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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Un diretto "senza fallo"
Sul nostro gruppo ho trovato una ricetta che mi ha molto colpito.
E' questa qui: https://www.facebook.com/groups/5225655111...17604451649573/ , di Alex Di Santis (che saluto)
Mi ha colpito, dicevo, perché è impostata totalmente in frigo, senza passaggi a TA. Zero!
Voi capirete che una ricettina così è praticamente impossibile da sbagliare, perché l'impasto resta sempre in frigo!
Ecco, ho voluto replicarla, esattamente com'era prevista e la riporto qui:
1kg Farina Caputo Pizzeria
750g Acqua fredda
2.5g Lievito fresco
22g di sale
Ho realizzato N° 6 panielli da quasi 300 g
Impasto in planetaria (metodo fast) in 5 minuti.
La massa va direttamente in frigo per 33 ore
Poi si staglia (ovviamente questa è l'unica fase fatta a TA) e le palline si rimettono in frigo per altre 6 ore.
Poi si tirano fuori e si stendono a freddo.
La cottura, ovviamente, è essenziale.
Dopo tanti anni, io ho trovato la mia pace con il Forno Macte Ovens Twin, cottura a 510° in 70 secondi
SENZA MAI GIRARE LA PIZZA (questo forno è una vera bomba.... )
Vi prego di apprezzare la mako, perché è un semplicissimo diretto, eppure.... -
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bella,
guarda Ettore ultimamente sto facendo sempre un diretto a 24/48 ore abbastanza simile e devo dire che mi soddisfa molto,
uno per la facilità di gestione fai impasto e appunto te lo dimentichi in frigo,davvero comodo
e poi il risultato mi soddisfa molto trovo la pizza molto leggera e scioglievole..io però solitamente allungo la fase di apretto.
stasera devo impastare seguirò questa ricetta solo che devo allungare a 48 per esigenze.
unica domanda:
frigo sui classici 4/5°?? o più freddo? come lo hai impostato?
grazie
altra domanda Ettore,
ma con idro così bella spinta non converrebbe cuocere un pelo più basso e allungare cottura magari a 90"?
cornicione si asciuga bene lo stesso? come l'hai trovato?
grazie
Edited by Massimo 80 - 6/4/2023, 15:24. -
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Ettore ma la stesura a freddo è difficoltosa o vista l’alta idratazione è facilitata dalla bassa temperatura? . -
.Ettore ma la stesura a freddo è difficoltosa o vista l’alta idratazione è facilitata dalla bassa temperatura?
in attesa che ti risponda Ettore, posso dirti per esperienza visto che ultimamente stendo freddo da frigo anche io,
che con quella idratazione si stende da sola anche fredda quindi vai tranquillo.
anzi proprio perchè molto idrata la stesura a freddo ti facilita di molto la cosa.
stessa cosa quando formi panetti così idratati.
ora attendiamo il maestro.
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bella,
guarda Ettore ultimamente sto facendo sempre un diretto a 24/48 ore abbastanza simile e devo dire che mi soddisfa molto,
uno per la facilità di gestione fai impasto e appunto te lo dimentichi in frigo,davvero comodo
e poi il risultato mi soddisfa molto trovo la pizza molto leggera e scioglievole..io però solitamente allungo la fase di apretto.
stasera devo impastare seguirò questa ricetta solo che devo allungare a 48 per esigenze.
unica domanda:
frigo sui classici 4/5°?? o più freddo? come lo hai impostato?
grazie
altra domanda Ettore,
ma con idro così bella spinta non converrebbe cuocere un pelo più basso e allungare cottura magari a 90"?
cornicione si asciuga bene lo stesso? come l'hai trovato?
grazie
Frigo a 4°, ma ovviamente si apre spesso la porta e quindi la temperatura non è proprio costante.
Io la trovo cotta alla perfezione.. -
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4 gradi non riesco a mantenerli in frigo massimo 5 6……. . -
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Ettore ma la stesura a freddo è difficoltosa o vista l’alta idratazione è facilitata dalla bassa temperatura?
Eh, beh... i 75 gradi di idratazione si sentono.... il freddo aiuta a evitare sfracelli....Ettore ma la stesura a freddo è difficoltosa o vista l’alta idratazione è facilitata dalla bassa temperatura?
in attesa che ti risponda Ettore, posso dirti per esperienza visto che ultimamente stendo freddo da frigo anche io,
che con quella idratazione si stende da sola anche fredda quindi vai tranquillo.
anzi proprio perchè molto idrata la stesura a freddo ti facilita di molto la cosa.
stessa cosa quando formi panetti così idratati.
ora attendiamo il maestro.
Tutto vero, esatto e preciso
Prova lo stesso. Al max ridurrai un pochino l'apretto... ma forse manco servirà. -
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CONTEMPORANEA FREDDDDAAAAA... PRIMA ESPERIENZA
Ciao gente. Passate bene Pasqua e Pasquetta?
Alloraaaa... Io starei un pochino a dieta, ma ieri sera ho rifilato a mio marito la prima prova che avevo in programma da qualche giorno, di questa che ho chiamato PizzAlex.
Ho utilizzato il mio licoli bello pimpante e ne ho messo la metà rispetto a quanto suggerito come massimo dal calcolapizza.
Si, è vero, ho fatto qualche oretta totale in più, ma niente che si discosti troppo dalle lungaggini dei lieviti naturali rispetto al ldb.
Ho proceduto in spirale inizialmente alla "Da Michele", con prima la salina e poi il resto:
non so se perché è meglio non procedere in questo modo quando ci sono le alte idratazioni... insomma avevo quasi una crema informe, che solo con un po' di esperienza e di pieghe mantenendo l'impasto in frigo, sono riuscita a ricomporre.
Alla fine della fiera: 44h circa anziché 39, impasto estensibilisssssssimoooooo!!
Cottura in P134H a 400° per un paio di minuti girando spesso, e tutto sommato qualcosa fuori è venuto... ma non sono soddisfatta!
Sotto la più semplice marinara con le stupende pacchetelle di Gustarosso; l'altra, la nostra solita calabrese, si è un po' bucata
Ne ho 3 in freezer (messe subito prima dell'appretto previsto in frigo per altre 6h), che la prossima volta direi di cuocere immediatamente dopo lo scongelamento, senza aspettare le ulteriori 6h. Vedremo.
Comunque alla prossima, tornerò a impastare alla maniera dei fornai, e vorrei provare questa di Denny9944..
Napoletana 75% TUTTO FRIGO |
