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Ho un P134H del 2017 con biscotto, ma la pietra si scalda troppo. Ho tolto la pietra originale prima di inserirla.
Se imposto i termostati al massimo, misuro fino a 550C sulla pietra. Di solito riscaldo il forno con entrambi i termostati al massimo per 45 minuti, poi porto quello superiore a 375C e quello inferiore a 300C e aspetto altri 15 minuti. Anche con questa impostazione, la parte inferiore della pizza si brucia molto prima di quella superiore. Devo quindi aprire lo sportello e sollevare la pizza per quasi metà del tempo di cottura.
Su Internet ho visto diverse persone con questo forno che hanno impostato entrambi gli elementi riscaldanti al massimo e li lasciano lì per tutto il tempo, senza che il fondo si bruci. Vorrei cuocere la pizza il più velocemente possibile, ma è difficile quando devo abbassare la temperatura per evitare che la pietra diventi troppo calda.
Ci sono differenze così grandi tra le pietre che possono spiegare questo problema? L'acquisto di una pietra diversa potrebbe essere utile? C'è qualcos'altro che posso fare per aiutare?
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Che tipo di biscotto hai comprato?
I vari biscotti di Casapulla e pure il Fiesoli, descritti qui, resistono tranquillamente a 550 gradi.
A differenza della pietra refrattaria originale, che è fatta in materiale diverso (non argilla) e tende a bruciare il fondo, se superi i 380 gradi.
Pure certi tipi di biscotti, di qualità discutibile, potrebbero portare a bruciature.
Per quanto riguarda la tua tecnica, invece, perché riscaldi a 550 se vuoi cuocere a 375 gradi? Setta pure il termostato più basso e vedi come si comporta.
Considera inoltre che per le napoletane da 60/90 secondi (con biscotto adatto), la resistenza inferiore va ridotta (o spenta). Questo per evitare di dare troppo calore dal basso, specie con forni troppo prestanti.
Fai delle prove, fino a capire bene il tuo forno. Una volta che hai il tuo metodo di cottura, andrai sicuro e tranquillo, pizza dopo pizza.
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Ho comprato il biscotto con il forno qui in Norvegia. Non so da dove provenga, ma ho sempre pensato che venisse da Effeuno. Almeno viene dall'Italia. La foto che usano nel loro negozio web è una foto che ho visto in molti altri posti online.
Voglio cuocere più velocemente a temperature più alte, ma la pietra diventa troppo calda e brucia il fondo. Con il termostato inferiore impostato su 300C, non viene mai alimentato, quindi è spento. Il mio metodo abituale è quello di lasciare che l'elemento superiore cicli a 375C per un po', poi portarlo a 450C e lanciare la pizza circa due minuti dopo che l'elemento superiore è stato eccitato. Lo scopo è quello di avere una temperatura più bassa sulla pietra, cercando di ottenere il massimo calore possibile dall'elemento superiore. La pizza è pronta dopo 60-70 secondi, quando la giro dopo 40 secondi e la sollevo dalla pietra.
La uso ormai da 5-6 anni e fa sempre un'ottima pizza, ma voglio ancora migliorare. Sto facendo esperimenti su come cuocere più velocemente, ma non riesco a ottenere nulla. Voglio massimizzare il calore dall'alto per cuocere più velocemente, senza bruciare il fondo. Penso anche che le pizze che faccio oggi potrebbero avere più colore.
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Sono belle pizze.
Prova a usare solo la resistenza superiore. Pre-riscalda a 375, misura la temperatura sulla pietra.
Poi porta a 450 e inforna dopo 2 minuti.
In pratica fai tutto come fai di solito ma non usare la resistenza inferiore.
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È quello che sto facendo oggi. Scusate se non sono riuscito a spiegarmi meglio. Ecco il mio metodo di oggi:
- Avvio: Entrambi i termostati a 450 per 45 minuti.
- Termostato superiore a 375 e inferiore a 300 (spento) per 15 minuti.
- L'elemento superiore si accende e si spegne a intervalli di 1,5-2 minuti.
- Quando sono pronto e l'elemento è alimentato, porto il termostato a 450C per evitare che l'elemento si disalimenti durante la cottura.
- Circa due minuti dopo l'accensione dell'elemento, lancio la pizza.
- Dopo 40 secondi la tiro fuori per girarla di 180 gradi.
- Intorno ai 40-50 secondi la sollevo dalla pietra per ridurre il calore sul fondo.
- Dopo 60-70 secondi la tolgo dal forno.
- Credo di aver misurato la temperatura della pietra a 430-460C quando il forno era in funzione con solo l'elemento superiore alimentato e impostato a 375C.
Non fraintendetemi, sono molto soddisfatto sia del forno che delle pizze, ma voglio provare a cuocerle ancora più velocemente. Quando altri proprietari possono impostare il termostato al massimo e ci sono versioni con 500 e 509C, penso che ci debba essere un modo per sfruttare effettivamente le impostazioni più alte del termostato. Se inserissi un termostato da 509C, dovrei comunque lasciarlo girare a 375C per evitare che la pietra diventi troppo calda.
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Cambia biscotto.. Evidentemente il biscotto che danno con il forno non è all altezza..
Io prima nell f1 cuocevo con biscotto preso qui sullo shop della confraternita (il formas credo fosse) potevi lasciarla anche 5 min ad oltre 500 che non bruciava.
Ora nello spinello ho la fiesoli... Idem non bruciano.
Quindi penso il problema sia solo la qualità del biscotto, ti conviene cambiarlo.
Ciao
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Grazie. Ho inviato un'e-mail al negozio dove ho acquistato la pietra e ho chiesto se hanno avuto esperienze simili e se le pietre attuali sono diverse. Non so quale fosse la descrizione quando ho comprato il forno, ma ora dice che si tratta di Saputo.
Non so quali altri tipi di pietre si possano acquistare qui, ma mi guarderò intorno.
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Il distributore non era a conoscenza di problemi simili e sono indeciso se acquistare una nuova pietra identica.
Mi ispiro a persone come gsans, che scriveva su questo forum e cuoceva in 40-50 secondi: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=65993065
Non capisco come la pietra possa essere a 430C con il forno a 550C quando la pietra si trova appena sotto l'elemento superiore. Ho cercato di capire come ha gestito il forno, ma finora non ho avuto successo. So che ha installato un termostato di bypass, ma non ho ancora capito come funziona.
Forse comprerò un termometro con due sonde e lo installerò per capire meglio cosa sta succedendo. Gsans ha installato due sonde, da cui credo abbia ricavato i numeri. Una in alto e una accanto alla pietra. Non so se abbia mai misurato la pietra vera e propria con una pistola IR. Capisco che la temperatura sul lato della pietra sia più bassa rispetto a quella vicino all'elemento, ma questo dà poche informazioni sulla temperatura della pietra. La sua pietra è di 3,5 cm, cioè 0,5 cm in più della mia, ma la sua pietra è anche elevata a 7 cm dall'elemento superiore, mentre la mia è a 9 cm.
Un fattore a cui non avevo pensato è l'elemento inferiore. Una volta ha scritto di averlo impostato a 100C, il che significa che si spegnerà e rimarrà spento abbastanza rapidamente. Quando ho impostato il mio al massimo e lo spengo solo 15 minuti prima della cottura, forse carico la pietra di troppo calore. La prossima volta proverò con 100.
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