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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Per prima cosa un grande saluto a Giorilli, il Grande Puffo della lievitazione. Il Maestro che ha accolto e avviato praticamente ciascuno di noi in questo grande e bellissimo mondo dei lievitati.
E parliamo di biga. La "biga Giorilli", che si chiama così non certo perché l'abbia inventata, ma perché fu lui a codificarne il processo mooolti anni fa, nel suo primo grandissimo successo "Panificando".
Ok, Biga Giorilli:
Farina forte (W > 300) = 10 kg (ovviamente sono pesi destinati ai professionisti)
Acqua 44% = 4,400 kg
LdB fresco compresso = 100 g
E fin qui tutto facile e già visto mille volte.
La questione si apre un po' quando si tratta di capire come preparare la biga. Qui le ipotesi diventano infinite.
C'è chi (come me) la lavora senza impastare, ma mescolando la biga per qualche minuto, fino a bagnare il 100% della farina e formare degli straccetti, delle "trofie" di pasta, assolutamente non compressa, non lavorata e tantomeno incordata.
Il risultato è una biga che si arricchisce di una enorme carica aromatica (tu apri la biga a casa tua a Roma e il profumo lo sentono subito anche a Pavia).
E quindi di sicuro hanno lavorato tantissimo i lieviti ma anche gli enzimi che hanno spezzato i legami chimici delle macromolecole (amido e glutine) e hanno liberato tutti quei composti aromatici che noi apprezziamo tanto.
Ma la biga non lievita, ossia non aumenta di volume.
E come mai?
Proprio grazie a quel tipo di lavorazione, che non forma assolutamente alcun tipo di maglia glutinica, il risultato sarà quello di non produrre nulla che possa trattenere i gas all'interno della biga.
Niente glutine = niente aumento di volume.
Tutti i gas Co2 e aromi verranno rilasciati nel contenitore della biga e appena lo scoperchi.... BUM!
OK?
Questo cambia qualcosa? Beh, direi di si: innanzitutto non mette in forza la struttura glutinica, che non si stressa e resta intatta e pronta per le fasi successive.
Ma Giorilli sostiene che anche la stessa fermentazione viene fortemente influenzata da quanto a lungo lavoriamo la biga.
Più la lavoriamo e più velocemente la faremo fermentare.
A breve altre considerazioni
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"Panificando" - Giorilli&Lipteskaya, pag 149
E' ben chiara la sua idea, no?
Se impastiamo di più (e quindi, se incordiamo di più) la biga matura e si sviluppa di più e prima.
E, come dicevo prima, è un concetto tutto sommato intuitivo e semplice: più impastamento = più formazione del glutine = più gas trattenuti = più... maturazione.
Ecco, quest'ultima parte è meno intuitiva, forse.
Perché incordando di più si velocizza la maturazione? Come mai gli enzimi sono influenzati dalle condizioni della maglia glutinica?
... idee?. -
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E io la faccio così
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Altra faccenda.... che da qualche giorno mi sta dando pensieri... ma secondo voi.... la forza della farina impatta sugli aromi a fine maturazione?
Ovvero.... una farina forte a fine biga sarà più o meno aromatica di una farina debole?. -
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Magari dico una sciocchezza ma incordando di più forse si trattiene più ossigeno che favorisce i lieviti…. . -
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Proprio due giorni fa, mi stavo documentando sulla biga. Guarda caso, proprio la biga Giorilli.
Ho potuto constatare che gli stessi concetti espressi in "Panificando" sono ripresi pari pari ne "Il grande libro del pane".
Il capitolo dedicato alla biga non è stato oggetto di molti cambiamenti. Evidentemente, è segno che il processo è ben rodato e collaudato: ha resistito alla prova del tempo.
Le risposte alle tue domande, Giorilli non le da. Tuttavia, il libro "Il grande libro del pane" è arricchito con alcune interessanti foto che mostrano l'aspetto della biga. È inoltre presente un approfondimento sull'uso di biga troppo matura e biga poco matura, con tanto di descrizioni e foto dei difetti sul prodotto finito.
Niente approfondimenti tecnici. Giorilli ha preferito rendere l'argomento "user friendly" ai panettieri, non ai provetti chimici.. -
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Proprio due giorni fa, mi stavo documentando sulla biga. Guarda caso, proprio la biga Giorilli.
Ho potuto constatare che gli stessi concetti espressi in "Panificando" sono ripresi pari pari ne "Il grande libro del pane".
Il capitolo dedicato alla biga non è stato oggetto di molti cambiamenti. Evidentemente, è segno che il processo è ben rodato e collaudato: ha resistito alla prova del tempo.
Le risposte alle tue domande, Giorilli non le da. Tuttavia, il libro "Il grande libro del pane" è arricchito con alcune interessanti foto che mostrano l'aspetto della biga. È inoltre presente un approfondimento sull'uso di biga troppo matura e biga poco matura, con tanto di descrizioni e foto dei difetti sul prodotto finito.
Niente approfondimenti tecnici. Giorilli ha preferito rendere l'argomento "user friendly" ai panettieri, non ai provetti chimici.
Verissimo.
Eppure, porchetta la miserietta, qualcosa manca....
Per dirti, sia ieri che oggi sto facendo una biga a 20 ore a temperatura ben diversa da quella classica di Giorilli.
Niente 18°.... solo 22°.
Stesso tempo, risultato ottimo...
Onestamente non ho notato alcun sintomo di sovra-maturazione, cui fa riferimento G.
Probabilmente starò utilizzando una farina dal Falling Number alto... non lo so... ma è strano che non vada in acido... che non profumi troppo e che non porti effetti, malgrado i 4° in più
Oggi riprenderò anche il PH a fine maturazione, per vedere se ci sono effetti su quel fronte
Ieri, a fine preparazione, alle 19:30, era così:
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Se sei fra i 18 e 22 gradi, sei comunque nel range. Se parliamo di sovramaturazione, dovrebbe volerci qualche ora di fermentazione extra.
Ma per il momento posso solo documentarmi. Le prove sono rimandate a giugno, quando torno a casa.. -
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allora bella discussione,
ti dico la verità Ettore...non entro negli aspetti tecnici/chimici della questione perchè sono ignorante in materia,
ho solo letto e mi sono documentato in generale ma non mi permetto di dire questo o quello.
Però delle considerazioni le faccio sulla base della mia piccola esperienza:
1 la cosa più importante ho capito che la biga fatta con ldb difficilmente inacidisce anzi praticamente quasi mai
il ph si mantiene sempre ad ottimi livelli anche se gli fai fare 48 ore in frigo ma anche 20/24 a t.a. sui 20/21/22°
l'unica volta che mi si è inacidita o meglio il ph è sceso sui 5 è stato quando gli ho buttato dentro un esubero di licoli,,
che appunto a differenza del ldb essendo un lievito naturale ti porta a questo.
2 oramai mi regolo cosi: se vado di fretta e mi serve dopo 8/12/16 ore
impasto di più ed idrato di più la biga,,insomma faccio un classico fermento e so che sarà pronto molto prima perchè corre di più
mentre se non so di preciso quando chiuderò l'impasto se dopo 18/24 /36 ore allora mi mantengo sul classico quindi idro 44/45 e lascio appunto la biga grezza e sfilacciata
e non ho mai avuto problemi.
differenze di risultati non ne avverto sinceramente,
in merito alle farine non saprei ultimante faccio biga con una tipo 1 sui w 300 e un 10/20 % di semola rimacinata e mi trovo benissimo.
vedrai che il ph anche con altre ore difficilmente scende più di tanto.. -
.Se sei fra i 18 e 22 gradi, sei comunque nel range. Se parliamo di sovramaturazione, dovrebbe volerci qualche ora di fermentazione extra.
Ma per il momento posso solo documentarmi. Le prove sono rimandate a giugno, quando torno a casa.
Dimenticavo...
Dalle foto, vedo che la biga di Giorilli è più impastata della tua: si vede una massa grezza ma compatta, senza sfilacci.
Forse anche questo influisce sulla sovra maturazione.
In ogni caso, Giorilli evidenzia i difetti sul prodotto finito e cotto, non sulla biga in sé stessa.
Cosa che a noi viene difficile: non abbiamo un pane fatto con biga errata da confrontare con un pane fatto con biga perfetta. Non possiamo fare un confronto diretto, come fa lui nelle foto.. -
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2 oramai mi regolo cosi: se vado di fretta e mi serve dopo 8/12/16 ore
impasto di più ed idrato di più la biga,,insomma faccio un classico fermento e so che sarà pronto molto prima perchè corre di più
mentre se non so di preciso quando chiuderò l'impasto se dopo 18/24 /36 ore allora mi mantengo sul classico quindi idro 44/45 e lascio appunto la biga grezza e sfilacciata
Ciao Massimuzzo.
Mi piace tantissimo quello che dici, perché sostanzialmente tu confermi, con la tua esperienza quello che G. aveva affermato: se impasti di più fai maturare prima la biga.
Mi piacerebbe capire perché.
In teoria sono gli enzimi che lavorano e portano alla maturazione, sono loro a "far maturare" la biga e allora che c'entra la condizione più o meno incordata della maglia glutinica? Anzi, c'entra eccome, sicuramente, visto che sia G. che tu lo confermate.... ma in che modo?Dalle foto, vedo che la biga di Giorilli è più impastata della tua: si vede una massa grezza ma compatta, senza sfilacci.
Forse anche questo influisce sulla sovra maturazione.
Vero.... io azzero del tutto il glutine. Proprio zero assoluto. La mia biga proprio non lievita.
Ed ecco che torna la stessa domanda: glutine & enzimi.... in che modo si collegano?. -
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mii, sul gruppo fb sta nascendo una polemica su questa biga
So troppo forti sti ragazzi....
Prima si offendono perché non impasto la biga nella spirale, come vorrebbe Giorilli....
Poi, però, propongono di farla con la planetaria.... che giorilli non aveva inserito.
Planetaria si
A mano no
Boh....
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guarda mi spiace non avere fb perche cmq i social oramai sono i canali di comunicazione dove prendere spunto,,informarsi e confrontarsi...
però poi sono ben felice di non averlo...perchè sinceramente è un continuo di polemiche su tutto..tu fai A e loro B tu dici B e loro A
parlo su tutti i campi.
poi sull'arte bianca non ne parliamo oramai sono tutti professori dal lockdown...bastano 2 pizze e si permettono di criticare e giudicare professionisti rinomati del settore. -
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già.... lo chiamano il "far west" non per caso... . -
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E l'effetto classico, poi, è quello di rinunciare a condividere e a confrontarsi
Se debbo sentirmi sotto pressione per sgambetti, attacchi o insinuazioni, allora finisce la voglia di contribuire, di dare una mano, di aiutarsi l'un l'altro.
E' la stessa cosa che successe anche sul forum.... tutto bello, bello bello, poi uno dei "seniores" cominciò a fare il giudice del "bene e del male", un altro si mise a polemizzare sulle convenzioni, un altro si fregava la farina, un altro vendeva sottobanco, ecc...
In questi casi sei combattuto... perché fanculizzare uno dei ragazzi famosi è anche un danno.... anche se ruba la farina o se vende sottobanco o se rompe le bolas.... resta un impoverimento, comunque.
E fu davvero difficile la scelta.... molta indecisione, moltissimi dubbi
Ma alla fine, quello che secondo me contava più di tutto era non permettere che questo forum diventasse un farwest come fb.
Rimpicciolito? Eh si.... impoverito? Anche...
Ma almeno riflette il MIO senso di pulizia e di benessere.
Non sarà un concetto "universale", me ne rendo conto, ma almeno riflette una posizione sincera e onesta.
Che c'entra con la biga?
Nulla.... infatti lascio questo commento qualche tempo e poi lo tolgo...
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Qualche considerazione sulla bigaE parliamo di quella "Giorilli" |
