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Soprattutto su FB e simili si sentono tutti professori….. . -
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Non ho qualcosa di tecnico e intelligente da aggiungere, quindi ... CITAZIONE (Notturno Italiano @ 25/5/2023, 08:32)Che poi..... questa cosa del 44% invece del classico 45
Col classico 45 non avrebbe potuto chiamarla "Biga Giorilli", è quell'1% che fa la magia :-D. -
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Massimo ti devo contraddire...
Si dice "in una botte de fero" con una r sola!
A parte gli scherzi... Ma quindi mi state dicendo che è inutile strappare e sfilacciare la biga che si incorda un pochino?
Però di fatto è vero che quella più incordata inizia a lievitare più facilmente.... Questo l'ho sperimentato sulla mia pelle.
E quindi?. -
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A parte gli scherzi... Ma quindi mi state dicendo che è inutile strappare e sfilacciare la biga che si incorda un pochino?
Si, Giorilli la fa girare 3-4 minuti con la spirale.CITAZIONEPerò di fatto è vero che quella più incordata inizia a lievitare più facilmente.... Questo l'ho sperimentato sulla mia pelle.
Si, esatto. Ma G. dice anche che non solo lievita prima (grazie alla formazione del glutine) ma anche MATURA prima. Ossia, gli enzimi agiscono più rapidamente. E non capisco perché.CITAZIONEE quindi?
E quindi tocca fare tante pizze
😀. -
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Francamente, dalle prime impressioni direi che non ci sono differenze tra la biga leggermente incordata e quella sfilacciata e che la polemica derivi solo dal fatto che la tipa simpatica faccia parte di un'organizzazione che vende la sua app... e ci hanno costruito tutta una loro realtà... insomma, diciamo che li ho infastiditi... porelli.
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.Francamente, dalle prime impressioni direi che non ci sono differenze tra la biga leggermente incordata e quella sfilacciata e che la polemica derivi solo dal fatto che la tipa simpatica faccia parte di un'organizzazione che vende la sua app... e ci hanno costruito tutta una loro realtà... insomma, diciamo che li ho infastiditi... porelli.
si Ettore alla fine anche per me è cosi...non ci sono differenze.
non a caso prendo Bonetta come esempio....con i sui fermenti impastati ed idratati al 46/48/50 sta dimostrando che funzionano alla grande
quindi al di la dell'impastamento se la biga o fermento è fatto bene, ha maturato bene e viene preso nel momento giusto
il risultato sarà cmq spettacolare.. -
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Domanda provocatoria... e far na prova impastando del tutto e misurare l'acidità di questa variante?
Nel senso, che sia il livello di impastamento che caratterizza la biga o solo l'idratazione e la temperatura a far il grosso?
Vedendo come cambia l'acidità della sfilacciata e della leggermente incordata mi pare quasi che ci sia la stessa differenza tra un no-knead e un impastamento in planetaria, nel senso che si parte da una situazione iniziale diversa ma alla fine arrivi allo stesso risultato.. -
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Spezzo però una lancia a favore della sfilaccita: quando la devo usare, specialmente se fai un 80-100% biga, è più lavorabile... Almeno su questo un vantaggio lo ha . -
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So di gente che mette acqua, farina e lievito in un contenitore, chiude ermeticamente e sheckera per qualche istante. . -
.So di gente che mette acqua, farina e lievito in un contenitore, chiude ermeticamente e sheckera per qualche istante.
On the rocks
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So di gente che mette acqua, farina e lievito in un contenitore, chiude ermeticamente e sheckera per qualche istante.
Si, vero. Secondo me si ammassa un pochino troppo in quel modo lì
Boh...Spezzo però una lancia a favore della sfilaccita: quando la devo usare, specialmente se fai un 80-100% biga, è più lavorabile... Almeno su questo un vantaggio lo ha
Tu come la lavori? Io con la spirale non trovo differenze e con la planetaria mi trovo meglio con la biga fredda La sciolgo tutta in acqua col gancio.Domanda provocatoria... e far na prova impastando del tutto e misurare l'acidità di questa variante?
Qualche prova sto iniziando a farla, ma ti confesso che è una robetta noiosa assai.... e me ne dimentico spesso
CITAZIONENel senso, che sia il livello di impastamento che caratterizza la biga o solo l'idratazione e la temperatura a far il grosso?
Vedendo come cambia l'acidità della sfilacciata e della leggermente incordata mi pare quasi che ci sia la stessa differenza tra un no-knead e un impastamento in planetaria, nel senso che si parte da una situazione iniziale diversa ma alla fine arrivi allo stesso risultato.
G. dice proprio che il livello di impastamento caratterizza la biga, esattamente come hai intuito tu....
Io francamente vorrei che qualche santo mi spiegasse che cosa *beep* fa l'incordatura per condizionare l'azione degli enzimi.
Posso capire che più è incordata e più lievita. Facile: più maglia = più gas trattenuti. OK.
Ma più maglia = più velocemente agiscono gli enzimi? Perché?
E poi... questa cosa degli aromi lattici, portati dalla biga, quanto sono consistenti?
Mi spiego meglio: se la biga sviluppa aromi lattici, perché dobbiamo dannarci per fare un lievito naturale che fa la stessa cosa?. -
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Notturno tenendo conto che l’attività enzimatica si sviluppa in acqua (mediamente) forse impastando di più si crea una migliore distribuzione dell’acqua nella farina….aumentando l’azione enzimatica. . -
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Notturno tenendo conto che l’attività enzimatica si sviluppa in acqua (mediamente) forse impastando di più si crea una migliore distribuzione dell’acqua nella farina….aumentando l’azione enzimatica.
Si, questa mi sembra una buona ipotesi.. -
.(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff7276125/P...lcio_biga_0.jpg)
"Panificando" - Giorilli&Lipteskaya, pag 149
E' ben chiara la sua idea, no?
Se impastiamo di più (e quindi, se incordiamo di più) la biga matura e si sviluppa di più e prima.
E, come dicevo prima, è un concetto tutto sommato intuitivo e semplice: più impastamento = più formazione del glutine = più gas trattenuti = più... maturazione.
Ecco, quest'ultima parte è meno intuitiva, forse.
Perché incordando di più si velocizza la maturazione? Come mai gli enzimi sono influenzati dalle condizioni della maglia glutinica?
... idee?
Si infatti lui dice che una biga con lo 0,5 % di lievito ma impastata più tempo e velocemente avrà lo stesso effetto di una fatta con 1% di lievito di birra ma miscelata per poco tempo.Forse perchè di conseguenza anche l'attività enzimatica va veloce,come stessa cosa mi viene da pensare succede con il lievito madre,più energia metteremo nell'impastamento più avremmo un impasto più reattivo(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff7276125/P...lcio_biga_0.jpg)
"Panificando" - Giorilli&Lipteskaya, pag 149
E' ben chiara la sua idea, no?
Se impastiamo di più (e quindi, se incordiamo di più) la biga matura e si sviluppa di più e prima.
E, come dicevo prima, è un concetto tutto sommato intuitivo e semplice: più impastamento = più formazione del glutine = più gas trattenuti = più... maturazione.
Ecco, quest'ultima parte è meno intuitiva, forse.
Perché incordando di più si velocizza la maturazione? Come mai gli enzimi sono influenzati dalle condizioni della maglia glutinica?
... idee?
Scusami non capisco una cosa,se impasti una biga mica incordi!? Cioè impasti di più...non si forma la maglia glutinica...a meno che non la impasti per molto tempo cosa che non accade mai in una biga,lui intende per pochi minuti.Io addirittura la impasto per 60 secondi,se si incorda non è più una biga.correggetemi se sbaglio. -
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Scusami non capisco una cosa,se impasti una biga mica incordi!? Cioè impasti di più...non si forma la maglia glutinica...a meno che non la impasti per molto tempo cosa che non accade mai in una biga,lui intende per pochi minuti.Io addirittura la impasto per 60 secondi,se si incorda non è più una biga.correggetemi se sbaglio
Beh, 3-4 minuti di impastamento con la spirale incominci a formare la maglia. Poca ma lo fai.
Per questo lui dice che se impasti di più lievita anche con metà lievito....
Se non impasti, i gas vengono prodotti, ma sfuggono perché non c'è glutine a trattenerli...
Se impasti il glutine si forma e cominci a trattenere parte dei gas prodotti e quindi la biga comincia a lievitare.
Qualche considerazione sulla bigaE parliamo di quella "Giorilli" |
