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Buongiorno,
come da titolo ho cercato di replicare la pizza dell'antico forno Roscioli(un'istituzione a Roma)
mangiate personalmente diverse volte nella capitale e devo dire tanta tanta roba,
ma sinceramente non l'avevo mai replicata.
Complice una richiesta di un amico che voleva un pizza sottile sottile e saporita,
mi son detto beh cerchiamo di replicarla a casa.
Spulciando un pò tra il forum e la rete, le varie ricette che si trovano sulla pizza di roscioli
bene o male tutte simili alla fine ho provato variando qualcosina per esigenze personali.
Che dire una goduria mostruosa...puoi mangiarla all'infinito per quanto è buona ma soprattutto leggera
penso che la replicherò molto molto spesso,anche perchè pure da fredda resta al top.
ecco la ricetta che ho fatto:
1 kg farina w300
700 ml acqua
100 ml latte
0.5 g ldb
90 gr pdr (avevo un panetto avanzato di sabato sera in frigo)
25 g sale
30 evo
8 g malto
fatta autolisi 1 ora con tutta farina ,latte , 500gr acqua e sale
chiusura impasto autolitico con pdr ,ldb,,malto e 100 gr acqua
presa la corda rimanente acqua...poi sul finire evo in 2/3 inseriementi.
lasciato al banco 30 min una piega e piraltura e via in contenitore.
ore 19 messo sul balcone 15/16° circa tutta la notte per un totale quasi 12 ore
la mattina successiva alle 7 era cresciuta poco più che 1 dito.
fatto staglio su semola
pezzature da 350 gr ideali per cotture in forno tipo spinello/f1/similari
volendo anche da 300 gr
lasciati a t.a in casa sui 24/25° alle 14 ovvero dopo 7/8 ore erano pronti
io essendo fuori li ho fatti mettere in frigo
tolti dal frigo 1 oretta prima della cottura fatta alle 21.
stesura su semola ,,una bella stesura omogenea e marcata..insomma una stesura meno delicata rispetto a quello a cui solitamente siamo abituati.
condimento e via in forno cottura su pietra direttamente.
cottura in forno spinello..essendo molto sottile mi sono tenuto più tranquillo come impostazioni
riscaldato a 250
tempeartura cottura 250°
platea 30/40
cielo 20 poi ultimi minuti alzato a 30/40 per farla colorare un pelo
tempo di cottura circa 7 minuti.
che dire semplicemente eccezionale...
leggerissima,fragrante sotto,morbida sopra e super saporita.
condimento:
passata di pelati freschi stesa a mano
datterini tagliati conditi e poi schiacciati a mano
origano fresco
aglio
abbondante evo
all'uscita raffreddata sui griglia e altra spennellata di evo
praticamente non ti fermi...puoi mangiarla ad oltranza giuro.
provatela.
ecco due foto
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Belle Massimo ma quindi pezzature da 350 g. Per una 30x40?
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Grazie Roberto ,
Si esatto
Diciamo io ho steso su pala ma quella era la misura su per giù forse 1/2 cm di lunghezza in meno..per me è perfetta nella teglia 30x40 quella pezzatura ...ma se riesci a cuocerla su pietra direttamnte,per me prende quella marcia in più rispetto alla cottura in telgia .
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Ciao Massimo,
stupenda veramante! ricordo quella che fece Ettore al corso; Roscioli sforna prodotti eccellenti (e non solo pizza).
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No, dai, Massimo, libidine allo stato puro  .
Cosa consigli per un tentativo di scopiazzatura con tutto licoli?
Ricordo quando con le amiche, tutte squattrinate, da ragazzette chiedevamo una striscetta di questo tipo di pizza fina fina e saporitissima.
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CITAZIONE (CharlieFX @ 30/9/2023, 09:44) Ciao Massimo,
stupenda veramante! ricordo quella che fece Ettore al corso; Roscioli sforna prodotti eccellenti (e non solo pizza).
Grazie mille ..si si roscioli è una delle mie tappe fosse a Roma...nr1 prodotti al top
CITAZIONE (la vecchia saggia @ 30/9/2023, 15:46) No, dai, Massimo, libidine allo stato puro . Cosa consigli per un tentativo di scopiazzatura con tutto licoli? Ricordo quando con le amiche, tutte squattrinate, da ragazzette chiedevamo una striscetta di questo tipo di pizza fina fina e saporitissima.
Grazie Linda
Alla fine come vedi ldb parliamo Veramente di un nulla quindi lo si mette tanto per dare uno spunto.
Per me puoi usare tranquillamente licoli sul 10/15% se bello cazzuto da rifresco oppure se da frigo da rinfresco precedente penso un 20% e se riesci una puntina di ldb ...ma tu ho capito che lo odi a prescindere il lievito di birra 😂😂😂😂
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Grazie Massimo 
 ma nooooo, io non odio niente e nessuno...
Il secco non mi piace e per il fresco, è che non mi va di comprarlo e stare a pensare pure alla scadenza di quello, oppure congelarlo, ecc.
'N'altro pupo da accudi', eeennnòòèèè
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Secondo me, una delle pizze romane migliori.
Bravo Massimo
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Bravissimo Massimo, complimenti!
Bella pizza, molto invitante!
Una domanda: la pdr da una marcia in più o si può omettere?
Non ho capito il discorso cottura: platea 30/40
cielo 20 poi ultimi minuti alzato a 30/40 per farla colorare un pelo
tempo di cottura circa 7 minuti; il 20 e 30/40 cosa stanno a indicare?
Grazie!
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CITAZIONE (mela67 @ 2/10/2023, 11:46) Secondo me, una delle pizze romane migliori.
Bravo Massimo
Grazie Rita....e si concordo con te !
CITAZIONE (Luciano# @ 3/10/2023, 21:41) Bravissimo Massimo, complimenti!
Bella pizza, molto invitante!
Una domanda: la pdr da una marcia in più o si può omettere?
Non ho capito il discorso cottura: platea 30/40
cielo 20 poi ultimi minuti alzato a 30/40 per farla colorare un pelo
tempo di cottura circa 7 minuti; il 20 e 30/40 cosa stanno a indicare?
Grazie!
Ciao Luciano,grazie mille .
Si la pdr puoi ometterla ... naturalmente aumenti un pelino il lievito mettendone 1 gr in più!
Si scusa
Quei numeri sono le percentuali di cielo e platea...il forno spinello che uso oltre la temperatura che imposti,poi ha le percentuali delle singole resistenze superiore ed inferiore che puoi gestire su scala da 0 a 100 in base al prodotti che fai, regoli tali percentuali in base alla cottura che desideri fare.
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Grazie mille Massimo!
Ho capito, dovrò fare qualche panetto in più per trovare spero la quadra con il forno...
Visto la temperatura "bassa" mi conviene usare la pietra originale dell'F1 oppure meglio usare il biscotto?
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QUOTE (mela67 @ 2/10/2023, 11:46) Secondo me, una delle pizze romane migliori.
Bravo Massimo
Ma certo Rita! i marchigiani siamo tosti!!
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Massimi' ... io sempre più border-line ... hai mai usato una tipo 2 totalmente in purezza per qualche tua pizza??
Sarei tanto curiosa di provare questa tua (la cottura del fondo di questa pizza la trovo proprio il TOP), ma semi-integrale. Certo, ci sarà da fare delle prove. Che ne pensi?
Non stare a guardare i condimenti (patate troppo indietro in cottura, bufala lactose-free troppo scolata, che non s'è sciolta manco morta, ecc.), ma per adesso mi sono auto-lanciata una sfida con un 58% di idratazione di una tonda romana con licoli e tutta buratto mulino marino W300 (tipo quella che feci qui con pms):
... tentativo abbastanza riuscito: l'abbiamo trovata molto buona!
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12 replies since 28/9/2023, 08:15 563 views
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