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Ciao a tutti,
spero mi possiate aiutare e cerco di darvi più informazioni possibile. Non sono super esperto di panificazione ma qualcosina riesco a fare, e oggi ho dovuto buttare un impasto (so che non si fa, ma ero parecchio nervoso e non avevo poi il tempo di recuperarlo) perché il mio impasto 80% biga e 80% idratazione è diventato veramente difficile da lavorare: super colloso, lucido e filante. Purtroppo non ho fatto foto, ma, per intenderci, era filante come la mozzarella dei gnocchi alla sorrentina.
Ho già gestito impasti all'80% di idratazione senza problemi, questo sembrava un 100%+ di idratazione. Ho già usato la biga anche in alte percentuali e non mi ha mai dato problemi di questo tipo.
Ho usato mix di farine Marino e una piccola percentuale di farina più debole per il rinfresco (45% Marino tipo 00 e 45% Marino tipo 2, 10% farina 0 forse Pasini ).
Procedimento:
* Biga preparata la sera usando una famosa app (52% idratazione). Al mattino si presentava bene, non molto diversa dalle altre volte che l'ho preparata.
* Impasto in planetaria: ho preso tutta la biga, aggiunto un po' d'acqua fredda per scioglierla, poi tutta la farina restante e il malto (1%). Pian piano ho aggiunto quasi tutta l'acqua (fredda) a filo. Fino a questo momento, l'impasto mi è sembrato in un buono stato.
* Dopo aver impastato per alcuni minuti, stavo per aggiungere il sale ma mi sono ricordato di avere un impegno: ho messo tutto l'impasto in frigo per un'ora.
* Quando sono tornato, ho aggiunto il sale e poi altra acqua a filo, e qui mi sono accorto che l'impasto era diventato, per l'appunto, super colloso e filante.
* Ho provato a recuperarlo con delle pieghe, ma nel portarlo sul banco ho sporcato dappertutto e mi sono innervosito. Comunque l'impasto, anche dopo le pieghe, sembrava non avere forza.
Può essere che la pausa imprevista di un'ora in frigo abbia rovinato l'impasto? Ci sono dei motivi particolari per cui l'impasto (in particolare, fatto con una biga) possa diventare così filante?
PS durante tutto il processo, ho monitorato costantemente la temperatura dell'impasto che è rimasto sotto i 26 gradi.
Edited by giulio83 - 9/29/2023, 02:17 PM. -
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cose che capitano...sicuramente hai perso la corda o non l'hai fatta prendere bene inizialmente e poi all'aggiunta di altra acqua ti ha mollato.
no la pausa in frigo al contrario ti aiuta quando hai un impasto da recuperare o quando vuoi fargli assorbire altra acqua, quindi non è quello il problema.
con la biga può succedere delle volte di non creare una buona maglia inizialmente e poi di colpo ti molla,,beh 25/26 gradi non sono proprio pochissimi,,magari in altri punti l'impasto era anche oltre di temperatura
quindi può succedere quanto ti è accaduto.
però prox volta non buttare..metti in contenitore e sbatti in frigo di tanto in tanto gli fai una piega stesso in contenitore e gli fai fare tanta massa al freddo
vedrai che lo recuperi tranquillamente..per lo meno quando l'impasto si presenta lucido filante lento,quando è granuloso è sfaldato diciamo è già più complicato
anche se con tanta massa e pieghe qualcosa lo tiri sempre fuori.
prox volta usa acqua quasi ghiacciata fai incordare bene inizialmente e vedrai che non avrai problemi.
altra questione anche la quantità di impasto...se rispetto al solito hai lavorato magari un quantitativo maggiore per lo più con biga
può succedere che lavori male la macchina e ti molla sul più bello.
forza e coraggio e vedrai che andrà bene la prox.ciao. -
.cose che capitano...sicuramente hai perso la corda o non l'hai fatta prendere bene inizialmente e poi all'aggiunta di altra acqua ti ha mollato.
no la pausa in frigo al contrario ti aiuta quando hai un impasto da recuperare o quando vuoi fargli assorbire altra acqua, quindi non è quello il problema.
con la biga può succedere delle volte di non creare una buona maglia inizialmente e poi di colpo ti molla,,beh 25/26 gradi non sono proprio pochissimi,,magari in altri punti l'impasto era anche oltre di temperatura
quindi può succedere quanto ti è accaduto.
però prox volta non buttare..metti in contenitore e sbatti in frigo di tanto in tanto gli fai una piega stesso in contenitore e gli fai fare tanta massa al freddo
vedrai che lo recuperi tranquillamente..per lo meno quando l'impasto si presenta lucido filante lento,quando è granuloso è sfaldato diciamo è già più complicato
anche se con tanta massa e pieghe qualcosa lo tiri sempre fuori.
prox volta usa acqua quasi ghiacciata fai incordare bene inizialmente e vedrai che non avrai problemi.
altra questione anche la quantità di impasto...se rispetto al solito hai lavorato magari un quantitativo maggiore per lo più con biga
può succedere che lavori male la macchina e ti molla sul più bello.
forza e coraggio e vedrai che andrà bene la prox.ciao
Grazie per i suggerimenti e per il sostegno! Sto già riprovando più o meno lo stesso processo per fare una teglia domani sera, cercherò di fare ancora più attenzione ai dettagli.
Mi è anche venuto in mente che di solito uso farine ViVa (che ho finito) quindi, usando la Marino, che non uso da un po', potrei aver fatto qualche "assunzione" di troppo.
Concordo sull'impasto granuloso: è difficile da recuperare, mi è venuto così diverse volte quando ho iniziato ad usare la planetaria e sfracellavo l'impasto
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Non conosco le marino...ovvio che cmq le farine sono fondamentali per un ottimo assorbimento...se becchi le farine sbagliate è dura fargliela assorbire. . -
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te lo confermo, finché l'impasto è filamentoso con frigo o freezer si riesce a recuperare bene
quando è granuloso ci sono poche speranze... non prende più forza. -
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Ho provato a rifare la stessa ricetta, tenendo un po' più bassa l'idratazione (circa 73%) e usando una biga maturata 24h in frigo: mi è riuscito un prodotto decente, anche se sono soddisfatto a metà (la struttura interna non era al pari delle aspettative, e anche la cottura non è stata perfetta). Riproverò! Attached Image
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Impasto non riuscito (idro 80%) con biga 80% |
