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Uhhhhhhhhhhhhhhh quanto sono soddisfatta!
Stavolta un pane bello colorato che ho ribattezzato Pancavolo viola!
Sapete bene quanto mi piaccia preparare pane e pizze colorati ma la difficolta’ e’ sempre mantenere dopo la cottura le colorazioni ottenute naturalmente con fiori, frutta o verdura.
Ci sono riuscita con successo con il Pane Blu, con la teglia Barbarapa‘… Di certo non mi fermero’ qui.
Stavolta ho deciso di tentare l’utilizzo del cavolo cappuccio viola, consultandomi col mio amico Francesco ho optato per estrarlo a freddo e utilizzare il ‘succo’ insieme all’acqua per fare un pane: cosi’ e’ nato il Pancavolo viola.
Sono rimasta piacevolmente colpita dalla tenuta del colore internamente, e dal colore splendido raggiunto sulla superficie.
Il sapore e’ piacevolmente tendente all’ortaggio ma non puzza assolutamente di cavolo, prudenzialmente ho aggiunto un po’ di preparato per pure’ all’impasto per assorbire e credo abbia funzionato.
Ricetta
Questo e’ un pane ad idratazione 73%, preparato la mattina per la cottura nel pomeriggio del giorno successivo (ho impastato alle 11.00 del mattino e alle 19.00 ho messo il cestino del pane in frigo, poi vi spiego meglio le tempistiche).
farina Dallagiovanna Uniqua Blu (e’ una farina tipo 1 molto forte) 330 grammi
farina integrale media forza 200 grammi
preparato per pure’ 3 cucchiai rasi
estratto di cavolo cappuccio rosso 190 grammi (dopo l’estrazione l’ho ristretto un po’ sul fuoco e poi raffreddato in frigo)
acqua fredda da frigo 167 grammi
Lievito Naturale Liquido (prelevato direttamente dal frigo) 100 grammi
Malto diastasico 6 grammi
Germe di grano 6 grammi
sale 14 grammi
Impastamento
Ho usato la spirale, al solito tutti i solidi e il lievito con tre quarti dei liquidi, e il rimanente a filo.
Ho incordato bene, una piega e pirlatura e via a lievitare in un contenitore chiuso.
Dopo tre ore era cosi’
Lavorazione
Ho quindi proceduto con le pieghe a tre, tre volte a 30′ una dall’altra.
Dopo 30′ ho fatto la preformatura, e dopo 40′ ho formato e messo nel cestino di lievitazione.
Ho quindi lasciato a temperatura ambiente fino alle 19.00 (avevo impastato alle 11.00);
il giorno dopo ho anticipato un po’ la cottura rispetto alle 19.00 previste perche’ il pane pareva gia’ bello pronto e perche’ alle 19.00 dovevo accendere il forno per le pizze ahahahahahah
Taglio del pane
Ho caricato il video del taglio del Pancavolo Viola sul gruppo fb, stavolta ho fatto una cosa un po’ diversa dal mio solito
Cottura
Ho al solito preriscaldato la pentola di ghisa nel forno alla massima temperatura per 40′.
Al termine del tempo ho inciso il pane, l’ho calato nella pentola e chiuso il coperchio, quindi cotto:
15′ a 220°C con coperchio
10′ a 220°C senza coperchio
10′ a 200°C
10′ a 180°C fuori dalla pentola
10′ a 160°C
10′ a 160°C a forno sfessurato
Risultato
Il pane uscito mi ha lasciata sbigottita!
Per i miei gusti uno dei migliori che abbia mai fatto: si è aperto meravigliosamente, la crosta esterna ha un colore splendido che non avevo mai raggiunto prima, l’interno e’ soffice e arioso e soprattutto e’ deliziosamente viola!
Posso aggiungere altro?
Felicita’!!!
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usi il calcolapizza e lo imposti a 48 ore
Garofalo verde a 48 ore? Sconsigliabile -
.CITAZIONE (mela67 @ 27/5/2020, 15:16)Applausi alla bambina
ghghghghgCITAZIONE (Suche @ 27/5/2020, 15:40)Cavolo, sono stupendi!
Quindi, in pratica è una ricetta che si può iniziare a pranzo per mangiarli alla sera, giusto?
Quando hai le palline pronte da essere "ciambellate" come le hai bucate? Che sembrano uscite da uno stampo le tue :-P
si si tutto in giornata
le ho bucate con un cucchiaio di legno e allargato con le dita, credi grazie al riposo sono piuttosto dociliCITAZIONE (Merlino the First @ 27/5/2020, 16:28)Stupendi, davvero, complimenti Chiara!
grazie!CITAZIONE (la vecchia saggia @ 27/5/2020, 16:50)Bellissimiiiii!! Complimenti!
grazie mille! -
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eheheheh grazie.
Sono qui se hai bisogno -
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ma lo staglio quando lo fai?
La farina regge potrebbe sostenerti -
.CITAZIONE (Pepperino @ 27/5/2020, 13:17)Fai benissimo ad essere orgogliosa di questa ricetta perché sono davvero bellissimi! Inoltre sei stata molto brava con le correzioni ed i trucchetti in corso d'opera. Complimenti Chiara, hai tirato fuori un'altra fantastica ricetta dal tuo magico cilindro..
Grazie mille Pep!CITAZIONE (sizukiolupin @ 27/5/2020, 13:24)Bravissima, sia per la realizzazione finale che nel capire la ricetta giusta!!
A me piacciono molto
Per quanto riguarda l utilizzo della Manitoba, non direi tanto una bizzarreria perchè in questi tipi di piccoli lievitati (burger buns ma anche maritozzi) dove il lievito è di più rispetto alla pizza, il tempo è inferiore, e sono ricette più cariche rispetto alla pizza/focaccia, spesso la si usa.
Sì può essere (ho decurtato il ldb rispeto alla ricetta eh ghghghghgh) ma anche la consistenza un po' tenace e gommosetta che è giusto abbiano.
Detta così pare una cosa brutta, ma credi a cena erano tutti estasiati! -
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Vi presento i miei Bagel perfetti, orgogliosamente frutto della mia esperienza con gli impasti e del mio sesto senso in cucina: grazie al mio tutorial con trucchetto riuscirete a farli perfetti!
Saranno una soluzione perfetta per una cena in famiglia o per un buffet con amici, vi assicuro che farete un figurone!
I Bagel sono dei panini di origine ebraica, diffusi in tutto il mondo dagli emigrati e corretti e modificati di paese in paese (i Bretzel sono una versione modificata dei Bagel, anch’essi bolliti ma in acqua e soda/bicarbonato).
Io li ho assaggiati per la prima volta a Parigi, dove li vendono infilati tutti nei paletti di legno e farciti al momento a piacere.
Io li ho serviti a tavola con i condimenti a parte, cosi’ ognuno lo prepara come preferisce.
La prima volta li ho farciti con quello che avevo a casa (siamo ancora in periodo di Coronavirus, la spesa la faccio una volta alla settimana e non sarei uscita apposta!), la seconda volta avevo comprato l’insalata fresca, il salmone affumicato e il formaggio spalmabile e li ho semplicemente tolti dal congelatore.
In questo modo abbiamo avuto modo di testare la riuscita dopo il congelamento nel frigo di casa.
La ricetta
Devo ammettere di essere particolarmente orgogliosa di questa ricetta: ho iniziato a seguire le dosi segnate su una rivista ed erano completamente sbagliate!
Ho respirato profondamente e l’ho aggiustata a naso finche’ la stavo preparando, e sempre ad istinto ho trovato un trucchetto per mantenerli bellissimi dopo la bollitura e prima della cottura in forno.
Vorrei sottolineare anche un paio di bizzarrie: la farina usata (per una lievitazione in giornata) e’ una manitoba, quindi una farina forte, questo perche’ la consistenza che hanno e’ particolare e quindi serve proprio quella!
La seconda bizzarria e’ che vanno bolliti (in acqua e zucchero) e in quel momento diventano enormi! Poi vi svelo il trucchetto per mantenerli gonfi anche dopo la bollitura 😉
Gli ingredienti (per circa 25 bagel da 40 g l’uno)
farina Manitoba 600 g
zucchero di canna 4 cucchiai
lievito di birra fresco 12 g
latte fresco 200 g
acqua 115
olio di semi di mais 60 g
sale 10 g
Inoltre vi serviranno:
semi vari da attaccare sopra (io sesamo nero, bianco, papavero)
1 tuorlo mescolato con poco latte per spennellare
una pentola larga piena di acqua con 1 cucchiaio di zucchero
Procedimento
Io ho impastato in spirale, olio alla fine (ho aggiustato la ricetta a naso ma la prossima volta mettero’ dentro tutti gli ingredienti, e olio in impasto gia’ incordato).
Quindi ho messo a riposare l’impasto, una volta raddoppiato o quasi (dipende dai gradi che avete in casa) ho fatto tante palline da 40 grammi (lavorandole come fossero piccoli panini, o palline per la pizza).
Le ho fatte ulteriormente riposare una ventina di minuti e quindi le ho bucate!
I Bagel cosi’ forati vanno lasciati in teglia 1 oretta.
Quindi ho preparato la pentola piena di acqua con un cucchiaio di zucchero, mi raccomando deve essere molto larga perchè bollendo diventano enormi!
Finche’ l’acqua si scalda ho battuto tuorlo e latte, preparato il pennello di silicone e i semini, e le teglie su cui depositare i Bagel dopo la bollitura.
Bollitura
I Bagel vanno bolliti 1′ per parte, girandoli con un mestolo forato.
Trucchetto dopo la bollitura
Ho notato dopo i primi pezzi che uscivano belli gonfi dalla pentola ma una volta posati in teglia tendevano a ‘sgonfiarsi’ e raggrinzire.
Volete sapere il trucchetto che ho escogitato per mantenerli gonfi e senza pieghe?
Ho visto che il procedimento perfetto e’:
bollitura completa (1′ per lato)
scolatura veloce e posizionamento sulla teglia per la cottura in forno
IMMEDIATO spennellamento generoso su tutta la superficie con uovo e latte
spolveramento con i semini
cottura a teglia riempita
Ecco un Bagel pronto per la cottura.
Cottura
Ho cotto nel forno di casa preriscaldato a 220°C statico per 17 minuti circa.
Vengono belli bruniti grazie allo zucchero nell’acqua di bollitura, tutto normale 😀
Eccone uno, giusto per farvi capire quanto grande sia nonostante i 40 grammi di impasto
Ora metto le mille foto che ho fatto, ne sono davvero orgogliosa
Eccoli tagliati e farciti
Eccolo farcito con cime di rapa e provola di bufala non affumicata.
Questi con farcitura piu’ ‘tradizionale’: formaggio spalmabile, insalata, salmone affumicato
Contentissima della gran riuscita di una ricetta sistemata in corso d’opera!
Li rifaro’ spesso, anche perche’ dopo il congelatore risultano come appena fatti.
Ovviamente arrivera’ anche la versione con il Lievito Naturale.
Edited by Chiara e Tuorlo - 27/5/2020, 13:54 -
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ahahahahaahah -
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Le Fruste di pizza lievitate sono una variante divertente e golosa per utilizzare un impasto per pizza ad alta idratazione (queste sono un 71%).
Ho preso ispirazione da un quaderno di Alice e una ricetta di Antonino Esposito e poi al solito sono partita con le mie gestioni molto personalizzate degli impasti!
Ho voluto fare comunque tutto come potrebbe farlo chiunque, quindi: planetaria (ma con un buon braccio si fa a mano), lievito di birra e forno di casa.
In quarantena ho usato gli ingredienti che avevo in casa per farcire, ossia Emmenthaler a cubetti, pancetta, mozzarella (sia in cottura che in uscita), olive (sia in cottura che in uscita), fondi di carciofo (spadellati con acqua olio e aglio), e passata rustica della Petti.
Si tratta di una ricetta piuttosto semplice, che si prepara la mattina per la sera.
Con le dosi ne ho preparate 4, vi consiglierei di moltiplicare e stare un po’ abbondanti…. Sono troppo buone 🙂
Impasto per 4 Fruste di pizza Lievitate
Ingredienti con il Lievito di Birra fresco:
Farina 0 (multiuso, normale da supermercato) 700 g
Acqua (io fredda da frigo) 500 g
sale 20
Lievito di Birra fresco 2 g
Olio extravergine di oliva 30
A meta’ mattinata ho impastato ed incordato, quindi messo a riposare in un contenitore chiuso.
In realta’ poi mi sono accorta che stava lievitando velocemente quindi dopopranzo ho messo in frigo.
Formatura delle Fruste di pizza Lievitate
Intorno alle 17.30 me lo sono ricordato ahahahahahahah quindi l’ho tolto dal frigo, porzionato in 4 pezzi (da circa 307 grammi l’uno) e li ho arrotondati piano piano perche’ erano gia’ ovviamente molto lievitati e avrei fatto uscire tutti i gasi di lievitazione.
Ho quindi acceso il forno funzione pizza alla massima temperatura (parte ventilato) con dentro la refrattaria a meta’ altezza.
Dopo una mezz’oretta di riposo li ho stesi delictamente in forma allungata, farcito e sigillato su tutta la lunghezza.
Ecco la prima stesa, farcita e richiusa, in attesa di essere rigirata.
Ed ecco le prime due girate, incise, e richiuse un po’ al centro
Ho spennellato di olio e acqua e infornato con il tappetino (e’ fatto apposta per reggere temperature molto alte) direttamente sulla refrattaria (avevo misurato la temperatura prima di infornare e misurava 260°C.
Cottura delle Fruste di pizza Lievitate
Ho cotto col forno al massimo 15′ ventilato e 5 statico.
Ho ottenuto un risultato francamente favoloso!
In uscita ho completato inserendo qualche altro ingrediente a freddo all’interno delle aperture.
Ed eccovi le foto, comprese le sezioni… Non sono estremamente appetitose???????????
Edited by mela67 - 30/4/2020, 20:45 -
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posi su piccole fonti di calore quali modem o decoder. Occhio non esca che poi però te li giochi -
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modem, decoder.... 
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Ben arrivato -
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in cella a 28 -
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non te ne pentirai assolutamente! -
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non vedo l'ora di vedere la tua
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