Salve a tutti, Giovanni rieccomi con le mie domande...settimana scorsa per impegni vari non sono riuscito a fare la biga con la 5 stagioni e quindi ho fatto un diretto a 60 ore circa...ma dopo 50 ore (43 frigo-5 ta) i panetti erano molto molto bagnati e ho avuto difficoltà già nello staglio causa impasto molto umido nonostante una idro al 63% e farina 5 stagioni rossa w390... Poi alcuni dei panetti li ho rimessi in frigo dopo parecchio tempo a t.a. e cotti il giorno dopo e devo dire che nonostante fossero esplosi e sovralievitati il gusto era ottimo e non ho avuto difficoltà nella stesura... MAH
Sicuramente sbaglio nell'impastare e nella pirlatura, stressando troppo la maglia !!! comunque dopo questa parentesi che poco ha a che fare con la biga vengo al dunque e ti chiedo un nuovo consiglio.
Stavolta si pone il problema opposto di settimana scorsa quando avevo a disposizione 72 ore e oltre ...oggi ho poco tempo a disposizione, ieri sera non ho potuto fare la biga e domani sera devo pizzare ma non volendo rinunciare alla prova della tua Biga ho pensato di fare un 36 ore totali (24biga+12h impasto).
Ho dimezzato le dosi della tua ricetta quindi:
DOSI PER 5 PANETTI DA 280 GR:
IMPASTO TOTALE:-FARINA 823 GR (mix 50% 5 stagioni rossa w390 - 50% Caputo pizzeria w 270 - OTTENUTO UN w320 con CALCOLAMIX)
-ACQUA 576 GR
-SALE 20 GR
BIGA 90% sul Totale ad IDRO 45% :-FARINA 90% = 741 GR
-ACQUA 45% = 333 (per errore ho aggiunto 30gr di acqua in più facendo quindi una biga al 49%idro, ovviamente sottraggo questi 30 grammi al momento dell'impasto finale)
LIEVITO 0,5% = 3,70 GR
IMPASTO FINALE:-TUTTA LA BIGA
-FARINA 82 GR
-ACQUA 243 GR (NE METTO 213 GR PER RIPARARE L'ERRORE FATTO NELLA BIGA)
- SALE 20 GR
MALTO NON L'HO TROVATO QUINDI NON LO METTO COME DA TUA INDICAZIONE.
Gli orari sono questi:
VENERDì
ore 8 BIGA lasciata a t.a. fino alle 10
ore 10 biga in frigo (frigo non va sotto i 6 gradi)
SABATO
ORE 8 biga messa a T.A. 22 GRADI
ORE 10 IMPASTO FINALE T.A. 22 GRADI (devo valutare se lasciare la massa a T.A. o rimettere in frigo fino allo staglio)
ORE 18 STAGLIO
ORE 22 COTTURA
CITAZIONE (misterslim @ 19/10/2018, 10:37)
1.LA prima variabile a cui ho dovuto far fronte è la forza della farina a mia disposizione per la biga che prevede un W 300/330, e avendo una 5 stagioni rossa w390 e una caputo pizzeria w270 le ho mischiate al 50% (aiutandomi col CALCOLAMIX) arrivando quindi un W320.
Perfetto!
CITAZIONE
2. La seconda variabile è il frigo che spero tenga i 6 gradi fissi... (a 4 non ci arriverà mai) e quindi in base a quello come mi comporto con la BIGA? Posso azzardare ugualmente le 24 ore e impastare domattina alle 10 come da programma o devo impastare prima esempio domattina verso le 6 o addirittura prima.. accorciando il tempo biga di qualche ora? c'è un modo per accorgersi di quando la biga va oltre? Mi dicesti di accorciare tempo della biga ma non so di quanto devo accorciare per evitare che sovramaturi e come accorgermi che sta andando oltre
..
Per sapere se la biga è sovramaturata bisogna sentire l'odore. Quando avverti odore di alcol è andata oltre.
CITAZIONE
3. L'ultima variabile è la gestione dell'impasto finale..e cioè tu lo faresti a T.A. (in garage posso ottenere 20 o 21 gradi) visto che le farine permettono, o faresti frigo fino allo staglio delle 18 e poi panielli a TA. per 4 ore fino alla cottura?
Grazie mille come sempre della tua disponbilità..Allego Foto BIGA
Come da ricetta tutto frigo, già le tue temperature lo farebbero partire a razzo.