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ciao benvenuto, e insegnaci qualcosa anche tu... siamo tutti qui per imparare qualcosa 
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grazie, gentileee -
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Roberto, che ci dici a proposito della sfogliatrice?
Hai provato a vedere se funziona bene?
A cilindrare pasta madre solida, cornetti, sfogliatelle napoletane, rosette soffiate, ecc.??? -
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Benvenuto e buone pizzate a te Stefano! -
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Bravissimo Carlo! Prima o poi devo ricominciare anche con le teglie...
Ah ah... quella alla mozzarella/pomodoro non ce l'hai mai fatta vedere cotta... non ci è arrivata eh? Se la sono tutti mangiata prima....
Guarda se puoi chiarire, pleaseeee:
Per 2 teglie 30x40:
Farina gr650 (qualche particolarità per le caratteristiche della farina?)
Acqua 80%
Licoli 10%
Ldb 0,3 (secco o fresco? 0,3 grammi? o 0,3%?)
Olio 2,5 (2,5 grammi o 2,5%?)
Sale 2,5 (c.s.)
Malto 1%
Impasto diretto,2h a TA, 48h A TC,staglio a freddo e frigo per 18h,forno a 300°(pre cottura,cottura) -
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Dipende da che percentuale di biga vuoi adottare e quanta semola metteresti poi nel rinfresco.
In passato - per avere un pane di grano duro in totale purezza - ho anche trasformato il mio lievito in licoli o in pasta madre di grano duro ... ora non lo faccio più e il mio licoli è "semplicemente" di 00 Soffiata del Mulino Marino (W320).
.. e infatti nella mia ricetta abbiamo il 90% totale di semola.
Vedrai che a incordare incorda, basta che ti regoli come ho fatto io: 3 minuti con la foglia alla massima velocità della planetaria.
Maggiori dettagli li trovi nel mio blog, nel paragrafo in fondo del pane super easy, nell'articolo "Pane 100% grano duro".
Se fai due calcoli, vedrai che considerando semplicemente i tempi di lavorazione totali della semola impiegata, dal momento dell'impasto alla cottura, non ho superato le 11-13h a temperatura ambiente (la mia t.a. è intorno ai 19-21°C, quindi credo che tu dovrai necessariamente modificare la ricetta e aiutarti col frigo). -
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Io di solito lo metto a 28 gradi ma dopo 3 ore e mezzo e’ praticamente triplicato o quasi…..però devo dire che questo me lo fa utilizzando la Caputo nuvola….....
io non faccio più rinfreschi al di sopra di 23-25°C... quanto ci mette - ci mette... e rinfresco con la 00 Soffiata del Mulino Marino.
Chiaramente questo quando devo "sbrigarmi" a rimetterlo in frigo.
Stanotte ad esempio ho rinfrescato 1:3:3 per farmi una bella dormita e ci ha messo 10h per arrivare al livello 1,6, ma l'ho lasciato a 18°C in camera a nord! -
.CITAZIONE (Il pescatore innamorato @ 26/2/2024, 08:02)Lindaaaaa...Pane superlativo
Carlooooo, grazieeeeLinda prima di metterlo nel cestino semplicemente lo Pirlo chiudendolo bene lo allungo un po’ (per il cestino ovale) e lo metto nel cestino con la chiusura in alto…tutto qui anche io faccio di solito il pane da ricetta di Fabio Franco ma mi limito al 70% di idratazione come indicato….magari proverò ad arrivare al 80%….. cottura invece sempre su refrattaria….
No, io non pirlo quasi più niente, né tantomeno allungo: arrotolo soltanto per evitare di sgonfiare gli alveoli formati (meno si toccano e meglio è, se li vuoi mantenere).
Parlando di ricette diverse è chiaro che è meglio seguire (almeno per la prima volta) quello che suggerisce l'autore.
Il fatto di alzare all'80% l'idratazione ti può andare bene. La cosa importante è - almeno per le prime volte in cui si fanno i cambiamenti - tenere sempre d'occhio l'andamento dell'impasto nella successione delle fasi, e in che cosa differisce dagli impasti fatti in precedenza.
Anche la cottura... è un mondo a sé: io la faccio sia solo su refrattaria, sia su refrattaria con copertura della pentola o del coppo (specialmente se sono due pani); sia in pentola di ghisa.
Ma proprio oggi ne ho acquistata un'altra da Amazon... voglio fare due pani in contemporanea nelle due pentole, così risparmio energia elettrica (piuttosto che cuocerne due in successione perché ho una sola pentola).
Fra l'altro la seconda che ho comprato - bella, media e più economica della mia grande cocotte Staub (è della BBQ-Toro), la vorrei portare anche al paesello per provare di nuovo la cottura del pane in pentola all'interno del mio forno Diavola 16 a gas. -
.CITAZIONE (Billykid591 @ 25/2/2024, 15:29)Quindi delle pieghe a due in pratica, io di solito faccio delle pieghe a tre leggere senza premere più di tanto due in serie e poi altri due dopo un oretta circa….poi cestino….ma si tratta di altro impasto….
Anch'io facevo preforme con pieghe a 3 delicatissime.
Il fatto di farle delicate, soltanto a due pieghe, l'ho imparato di recente su Fb, e con questa ricetta sembrano funzionare.
Spesso occorre leggere anche fra le righe di quello che dicono i bravi della panificazione .
Per la forma finale arrotoli? Io si.Bellissimo pane Linda, complimenti!.
io questa settimana ho fatto il "pane semplice" del grandissimo Fabio Franco.
Licoli 80%idro gestione a 14°C e volumi a 1,8x/2,5x come da metodo M&M.
Autolisi 60 min circa, due pieghe e bulk a 25°C fino a 1.5X di volume. Zero pieghe. Formato non senza difficoltà per via dell'idratazione al 80%, cestino/sacchetto chiuso→frigo a 2°C tutta la notte e cottura in ghisa al mattino direttamente dal frigo. Adesso leggo il link del tuo blog.
Grazie per condividere tante preziose informazioni.
Grazie Charlie. Sono convinta che la condivisione migliori le competenze di tutti noi ..
Comunque, evidentemente quelli di nome Fabio riescono bene nell'arte bianca
Bellissimo anche il tuo pane.
Poi, ho imparato che non è sufficiente leggere una ricetta... molto è il metodo, e le mille sfaccettature che ognuno di noi adotta (spero che troverai qualcosa del genere nel mio blog). -
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Ciao Gianluca B.
Purtroppo non ti posso aiutare con ldb.
Per la semola anonima.. be' non resta che provare.
Spero soltanto che l'eventuale lievitino che mi viene in mente potresti fare al posto del licoli, ti dia una prova altrettanto soddisfacente, ma non ho idea dell'andamento del ldb ...
... suppongo velocissimo prima, salvo spomparsi presto....
Metterei veramente pochissimissimo ldb, fresco meglio ... molto meno se ldb secco. -
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Bella pizza.
Se hai lo spartifiamma, mi viene da pensare che il fuoco trova l'ostacolo, va verso la volta e scende dall'altra parte. -
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Grazie Roberto, si finalmente sono soddisfatta quasi sempre di come sta venendo il pane.
Hai ragione: la formatura è uno scoglio: qui ne ho fatte addirittura due.
Come altri fattori importanti del pane, può vanificare il lavoro di un intero procedimento.
Trovi tutto qui, nel mio blog, comunque ho semplicemente chiuso a libro per due volte di seguito a distanza di mezz'ora prima di formare e mettere in cestino. -
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Aggiornamento: l'Enkir in purezza, con la ricetta provata non è venuto bene affatto.
In compenso ho aggiornato la prima pagina con la pagnotta Multicereali 50 Sfumature, ripetuta stasera... e per il quale sono estremamente soddisfatta .. finalmente si vedono regolarmente gli alveoli medi e uniformi che cercavo di riprodurre da tempo ..
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Eccccoliiiii... già cominciate ad assaporare questi dolci tradizionali ehhh!!?!!!
Belle Roberto! -
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Gianlucaaaaa... ho ritrovato il post dove avevo sbagliato 
Bravissimo... Vedi!?!! A te vengono belli cicciuti, cosa che a me non vengono mai... probabilmente perché per paura di fare presto, aspetto troppo e con questi pani idratatissimi, vado sempre un pochino oltre la lievitazione.
Bellissimo pane..
.. e si, l'idratazione, se metti un 78% di acquacome me, effettivamente stai a quasi l'82 ... sempre considerando la farina e l'acqua del licoli.
Sono contentissima che ti sei trovato bene.
Visto che non mi sembra che hai problemi di biologico, so che molti si trovano bene con la rimacinata della De Cecco o la Divella.
Ora ho sulla tavola di legno due pagnotte per stasera, stavolta di nuovo tutta tipo 2 .. vediamo se ho imparato qualcosa con la formatura
Ciao.
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