...si basta imburrare bene e nessun problema......una volta tolto dallo stampo lo si fastare nel forno socchiuso per una oretta e allora farà anche un velo croccante............
Guarda se lo cuoci bene non ce ne sta bisogno.
Io cuocio a 200 °C per quasi un'ora. A volte ottengo anche troppa crosta...
importante invece è toglierlo dalla forma dopo 5-10 minuti che l'hai sfornato, altrimenti li ti fa condensa e si riammolla.
Ho fatto 2 kg di impasto e ci sono stati benissimo, ma secondo te se aumento la quantità di impasto per avere una mollica un po' più fitta rischio che mi esca dallo stampo?
Per non farlo uscire puoi infornarlo un pochino prima che arrivi al bordo. Altrimenti ti esce un pochino dai buchi e amen....
Ciao, un paio di cose come ti hanno già detto. Con il termine biga si intende un impasto idratato al 44-45%, dove la farina si è assorbita tutta l'acqua ma non è un impasto sviluppato, pena la surmaturazione della biga e l'inacidimento dell'impasto.
Per il resto il prefermento, così si chiama un impasto idratato tra il 45 e il 99%, lo puoi fare come vuoi, basta che controlli la temperatura di lievitazione e la quantità di lievito che ci metti. Più è idratato meno lievito necessita.
Per quanto riguarda la cottura, prima di mettere il pane sulla teglia, fai arroventare la teglia e ci trasferisci sopra il pane quando devi infornare, magari con l'aiuto di un'altra teglia o di una paletta di compensato.
per la cottura segui questo schema:
10 minuti a 240 °C statico con vapore. 40 minuti a 200 °C statico 10 minuti a 200 °C ventilato con lo sportello a spiffero.
Se vuoi vedere una ricetta con il 100% di biga guarda qui. Per i tagli ti consiglio questo video
Per il resto continua così che sei sulla buona strada, unica nota, prova ad impastare di più il pane, la massa deve essere liscissima e molto ben strutturata.
grano tenero intorno ai 300W per l'80% del peso grano duro rimacinata per il 15% farro o segale o integrale restante 5%
il perché... beh perché viene buonissimo!
Grano duro conferisce quel filino di croccantezza in più, l'integrale o il farro o la segale conferiscono quel sapore rustico che si sente al palato ma non da fastidio.
guarda, io la tonda romana la faccio con la pietra originale, la imposto a 300 sopra e sotto, e la pizza esce tutt'altro che bruciata. Dentro ci sta circa 3 minuti.
ovvio che aspetto che le resistenze si spengano entrambe prima di infornare.
Se vuoi aggiungerci un po di mozza la metti come al solito gli ultimi minuti insieme alla pancetta. Poi in uscita, con la pizza bollente, ci versi l uovo a filo. Se non si rapprende abbastanza reinforni ma davvero per 20 o max 30 secondi. Spolvera di pecorino e voilà
Scusate ma devo fare una correzzione. Jeans, non lo ascoltare. Per una teglia prendi solo due tuorli, li sbatti e li coli a filo sulla pizza calda in uscita. Non reinfornare. Altrimenti nella parte bianca ci sono troppe proteine buone e pochi grassi!!!
Scherzi a parte, prova solo con i tuorli, è meglio assai, e non spolverare di pecorino, abbonda con il pecorino romano!
Cioè, ma praticamente siete gemelli? Di barba? Scherzi a parte, prima di leggere il post pensavo fosse tuo fratello!!
