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| Bravissimo!!!!
Proprio un ottimo lavoro  |
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| CITAZIONE (Kappanet @ 1/12/2017, 17:45) Ci saro' !!!!!
Ci vediamo il 9 e il 10 Dicembre a Marino! Non vedo l'ora!
Belle cose |
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| Ecco la mia...
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| | Anche a me piacciono molto, come tutte le ricette di Giorilli, hanno una resa pazzesca |
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| | Bravissimo, risultato eccezionale!!!! |
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| Alla nostra Dany piace sperimentare e questa è' buona cosa, ma lei lo sa perché glielo ripeto sempre ha al suo fianco la fretta e la voglia di "farlo" subito come un bambino quando vede una cosa nuova
Ne ho gia' parlato con lei stamattina nel nostro filo diretto, e lei sa cosa penso di questa tecnica e sopratutto sa che sto sperimentandola da un anno con ottimi risultati.
Ma non ho il quadro completo per potervene parlare a 360 gradi.
Quando posto qualcosa di nuovo devo essere sicura che quello che riporto sia valido a 360 gradi, ma soprattutto che sia riproducibile con costanza .
C' e' poca informazione in questo campo, un po' perché' spesso demonizzata sul web.
Ma come ho detto alla Dany stamattina , quando si opera nel casalingo o nell' artigianale e' più' facile creare pasticci e l' ospedale di cui parlava più' avanti un nostro confratello può' verificarsi non solo con l' utilizzo scorretto di una semplice acqua fermentata, ma per gesti ormai abituali e non attenti che facciamo ogni giorno nelle nostre cucine.
La fermentazione e' la base della trasformazione di molti alimenti che noi consumiamo abitualmente, non è' una novità' c' e' sempre stata, la usavano i romani, la usavano i nostri nonni e qualcuno sta provando a riutilizzarla ai nostri giorni.
Ci sono pareri contrastanti come in tutte le cose nuove che vengono proposte .
Io dico che basta utilizzare informazione e buonsenso.
Per il momento mi fermo qui, ma ci risentiamo presto quando avrò' chiuso il lavoro che sto' facendo.
Intanto vi faccio vedere un pane realizzato con solo acqua olive e miele
 
È questo è' un pane con acqua di uva nera e mandarino che sta' per incontrare il forno tra pochi minuti  |
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| Grande lavoro Giovanni, oramai massima padronanza della biga!
Il nostro pizzaiolo gentiluomo  |
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| La biga e' una bella spinta per la pizza, ottimo risultato nella struttura ma anche un' arma a doppio taglio se non arriva a giusta maturazione.
Puoi ridurre la percentuale di lievito allo 0,50% ed idratare l' impasto al 50%.
Alla base di tutto comunque e' l' importanza della poca lavorazione dell' impasto.
Perche' quello che si richiede in una biga e' proprio l' alto contenuto di lievito e la consistenza rigida, 2 elementi che insieme alla lunga fermentazione sviluppano l' acidita' giusta che ci serve poi nell' impasto successivo.
Attenzione all' utilizzo di farine fortissime per non penalizzare l' estensibilità'.
Nel caso ti accorgersi che l' estensibilità' e' compromessa puoi correggere con maggiore idratazione nel rinfresco in modo fa ritrovare il giusto equilibrio.
( biga 100%) |
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| | Ottimo lavoro e siuramente da provare, il buon vecchio Morandin non ne sbaglia una |
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| Benissimo e chiaro, e in più' questa volta c' e' un tecnico impianti con noi
Nel caso servisse abusate pure di lui  |
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| Hai fatto un ottimo lavoro,come ogni anno del resto, ma stavolta hai esagerato!!!!
Conosco il Morandin a due impasti ed e' ottimo, non oso immaginare questo.
Ero affascinata dal massari a 3 impasti, ma qui c'e' il burro liquido gia' provato nei panettoni di Sal de Riso e devo dire che da' una marcia in piu'. |
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| | Ci credo eccome , poi leggo burro liquido e immagino la sofficita' |
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| | Buon divertimento ragazzi, sono felice per Voi |
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5508 replies since 19/4/2014
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altrimenti saremmo andati ad oltranza