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| Ciao, io preferisco farle più grandi e girare a metà cottura.
Puoi provare a farla più piccola, ma non credo che riuscirai ad ottenere una cottura perfettamente uniforme, la temperatura nella parte frontale è sicuramente inferiore. |
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| C'è una caratteristica della farina chiamata "stabilità". Più è forte, di qualità, più questo valore è alto.
Ma una volta superato quel punto critico durante l'impasto, sì, in un certo senso è rovinato.
L'equivalenza che mi viene in mente è quando tiri una molla oltre la sua elongazione massima, e non ritorna più indietro.
Nel nostro caso invece ci ritroveremo un impasto strappato, umido. Ma se non hai esagerato, con una lunga pausa, magari in frigo, l'impasto lo recuperi(non al 100%, ma meglio che buttare tutto). |
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| Ciao, intanto dicci che farina hai usato  |
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| | Wow! Fa un bell'effetto questa copertura!👍👍👍 👏 |
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| Ragazzi, che orgoglio aver fatto parte di questa giostra. Dico giostra perché si girava a mille ed è stato molto divertente!
Come detto dal Priore eravamo in due più una ragazza al condimento.
Io stavo al forno e avevo un'ottima visuale della situazione generale.
In fondo alla mia destra la fila chilometrica di clienti.
Ragazzi, non è semplice stare lì sapendo che quella marea umana aspetta "te". Ma tanto dopo un po' non hai più il tempo di pensarci.
Di fronte a me avevo Giuseppe "Pepperino" che slappava come un dannato. Voi magari non lo sapete, ma è alto quasi due metri, e sì, quei panetti non hanno avuto scampo🤣. Una macchina.
Alla sua destra, al condimento c'era Manila, che è piccolina ma molto sveglia e veloce. Lei teneva il ritmo e si assicurava che avessimo tutto a disposizione nella nostra postazione. Preziosa.
Il bello però è che alle nostre spalle, c'era il Priore con Alveolo e la loro postazione. E tu potevi anche sfornare 200 pizze, ma quando ti giravi e vedevi quello che era capace di sfornare lui, beh, chapeau. Motivatore.
In quei rari momenti in cui era addirittura possibile bere, alzavo lo sguardo e vedevo gli altri, tutti con lo stesso sguardo, la stessa motivazione, la stessa voglia di portare a casa il risultato. Determinati 👏.
Per me è stata la prima esperienza, ma spero fortemente di poterla ripetere, per poter riabbracciare i miei nuovi amici, e per poter ancora una volta tenere alto il nome della Confraternita. 🍻 |
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| La sezione dei forni.
Comunque non parlavo dell'idratazione, ma da come hai descritto la situazione, mi era venuto da pensare ad un impasto umido nel senso che tendeva a "strappare"(e di solito quando accade, le pizze tendono ad attaccarsi).
Se non fosse questo il caso, allora è semplicemente un problema di temperatura troppo alta. |
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| Ciao, benvenuto nel club dei possessori dell'Effeuno 
Non c'è niente di strano, con la refrattaria originale è perfettamente normale bruciare la pizza a 400 gradi. Al massimo puoi arrivare a 350 al suolo.
Per andare oltre, serve il biscotto.
Ma in questo caso credo che il problema, oltre alla refrattaria, sia un impasto un po' umido, o sbaglio?
PS: la prossima volta cerca di mettere un titolo che faccia capire di cosa si tratta, e inserisci la discussione in una sezione adeguata.😉 |
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| CITAZIONE (4Nacel @ 29/7/2019, 17:11) Ci proverò di nuovo, al limite con la quantità di una sola teglia.
Anche perché mi è piaciuta tantissimo anche con il solo 20% di semola.
Giusto per completezza, quella che vedi in prima pagina è fatta con semola Molisana "normale"(14g proteine), ma l'ho fatta anche con quella per pizza(sacchetto rosso), oltre che con la De Cecco. Se non ti viene nemmeno con una di queste, c'è qualche altro errore di mezzo. |
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| CITAZIONE (4Nacel @ 29/7/2019, 15:35) Sandro hai idea di quale potrebbe essere stato l'errore?
Ammesso che tu abbia fatto per bene le pieghe, mi viene da pensare alla semola utilizzata.
Alcune, semplicemente non ce la fanno a sostenere questa idratazione.
E comunque la tecnica noknead abbinata alla semola pone delle difficoltà non indifferenti, per questo ho fatto tutte queste pieghe, distribuite su un arco temporale così esteso. |
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| Allora direi che l'impasto non ha preso forza e non ha formato abbastanza glutine. Dopo tutte quelle pieghe "devi" avere un impasto ben formato, non può spezzarsi.
Dopo così tante ore non mi è mai successo onestamente, anche nei test fatti con semole più deboli... |
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| Hai usato semola, o semola rimacinata?
Come detto nel post iniziale, questo metodo non è semplice, ed è consigliata una semola rimacinata abbastanza forte...
PS:ma quanto lievito hai usato? Vedo 3 grammi e poi altri 25... |
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| CITAZIONE (fabrizio68 @ 28/7/2019, 22:25) Stasera ho sperimentato la teglia con patate.....un mezzo disastro.
Per fortuna che ne ho fatta solo mezza con le patate.
Le ho tagliate con mandolina spess.1 mm messe in acqua e in frigo per 24 ore.
Tolte asciugate molto belle messe sulla pizza bianca con sale e spruzzata d'olio in forno parte sotto a contatto a 310 -320 gradi pet 7 minuti e mezzo poi girata e messa a meta' pet altri 4 minuti e mezzo...risultato....patate crude la meta' pizza bianca perfetta!!!
Dove ho sbagliato??
Hai sbagliato a fare mezza pizza in un modo e mezza in un'altra. Facendo così la parte scoperta si cuoce sicuramente prima. |
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| CITAZIONE (Pepperino @ 27/7/2019, 14:51) Anch'io niente precottura. Filo d'olio sull'impasto, poi le patate tagliate sottili, filo d'olio e sale sopra. E temperatura del cielo un po' più alta del solito, sui 260°. Le patate però le taglio mezza giornata prima e le metto in acqua in frigo per fargli perdere l'amido.
Quoto!👍
E tra gli strati di patate metti olio, oppure si attaccano e cuociono male. |
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| Ciao, serve forte perché deve reggere le ore di maturazione della biga, più quelle dell'impasto finale.
E l'acidità è più alta, cosa che contribuisce a velocizzare la proteolisi, quindi una farina più forte è consigliata. |
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