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| Onestamente, fare una "pizza" è semplice.
Io ero convinto che quello che facevo prima (prima di conoscere il forum, prima di farmi venire una scimmia che ormai mi ha fatto spendere più in attrezzature che in automobile, prima di molti kg...) fosse una "buona pizza".
E lo era!!!
A me piaceva da morire!
Poi butti un occhio e scopri che non c'è LA Pizza, ma ci sono LE Pizze, che esistono diverse tipologie (tonda, teglia, pala, fritta, calzone, chicago, focaccia...)
che ogni tipologia ha decine se non centinaia di varianti regionali
che ogni tipologia e variante può essere realizzata con farine differenti e produce prodotti drasticamente differenti
che ogni tipologia e variante e per ogni farina puoi utilizzare procedure diverse (dirette e indirette) che contribuiscono a variare il risultato a loro volta...
poi comprendi che la temperatura del processo è un fattore fondamentale...
e poi scopri che la gestione del fattore lievitante ti cambia tutto...
arrivi a capire che la manualità nelle varie fasi è una componente fondamentale...
e che il processo di cottura finalizza e occupa un 70% del risultato finale...
e niente... ti accorgi che più sai più devi ancora imparare...
Fai quello che ti piace e non lavorerai un giorno della tua vita diceva un tipo...
L'importante è divertirsi, per fare soldi si fa altro.
I top pizzaioli sono prima di tutto dei bussines man con i contro... vere e proprie macchine per fatturare che prima di tutto sono attenti a comunicazione, estetica, epica e storytelling
un corso potrà darti forse un decimo delle info che troverai qua dentro... a costo zero...
pensaci |
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| CITAZIONE (D@®kp3pp3 @ 19/10/2020, 17:04) Minchia figghioli!!!
Complimentoni, soprattutto per gli alberi di Natale e le lucine!
A parte gli scherzi, le pizze sono favolose, altro che "pippa e pappa"!
Ci racconti qualcosa in più sul mod che hai fatto all'F1?
beh ho contattato FdM e mi son fatto fare la modifica del forno: PID e resistenza maggiorata.
Devo dire che ti da una seconda dimensione alla cottura, prima puoi impostare solo la temperatura, ora riesci ad impostare anche la "velocità" con cui sali in temperatura.
E la resistenza maggiorata (2KW) tira una bella botta di calore...
CITAZIONE Che spettacolo! Cottura eccelsa! Come mai la scelta del 50% di strutto?
Per il cioccolato, dovrei provare, non mi verrebbe mai in mente di ordinarla 😅
Il cioccolato e il salmone si abbinano in maniera fantastica, l'ho provato una volta a Modena al 0059 Bakery Lab di Ciccarelli e me ne sono innamorato (posto che consiglio da matti per abbinamenti e prodotti) |
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| Pizzata del sabato sera, serata tematica sugli abbinamenti
Diretto
Idro 62%
3% sale
0,1%ldb
3%grassi (50%strutto 50%evo)
puntata 1h a t.amb + 40h frigo
apretto 10 h a t.amb
staglio su semola, stesura su farina
Cottura su biscotto Saputo e forno F1 "con lucine colorate" a 520 cielo 450 platea per 50 secondi
io mediamente sono una pippa, ma la combo biscotto Saputo e forno moddato fa scintille, mai ottenuta una mako del genere e si può solo migliorare.
Nell'ordine:
1) Margherita Classica: fior di latte, Pomodoro e pesto di basilico
2) Margherita "Sbagliata": fior di latte, Pomodoro e pesto di basilico
3) Fiordilatte, Gorgonzola Piccante, Salsiccia saltata a parte e in uscita confettura di Pesca
4) Fiordilatte, Scamorza, Salsiccia saltata a parte e in uscita crema di zucca e aceto balsamico
5) Fiordilatte e in uscita Salmone affumicato e Gocce di Cioccolato fondente (ma dovevo metterne di più)
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| | sembrano molto belle! in bocca al lupo! |
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| | da fare obbligatoriamente! |
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| | Secondo me è più facile abbassare il biscotto rendendo la platea "scorrevole" (perni filettati) chiudi o apri la volta fino a quando la temperatura sul biscotto è giusta, poi controlli la temperatura del cielo parzializzando la valvola con il pid (ma devi evitare gli "sfarfallamenti") |
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| | beh dai, direi che poteva andarti peggio...io sono il Pianificatore e il Responsabile acquisti...ecco perchè ho i prezzi stampati in fronte! |
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| inutile, siam tutti uguali...  |
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| posso solo applaudire!! da ingegnere e appassionato di pizza penso sia un progetto fantastico!!
Unica aggiunta che farei è la lista della spesa con i vari budget
tipo tabella excel con i costi per ogni componente (costi medi)
Congratulazioni ancora!! |
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| Buongiorno a tutti, qualcuno ha presente la focaccia di Tommy, quella dell'Antico Vinaio di Firenze? Riuscite a dirmi di che ricetta si tratta?
Cerco come un matto, ma non trovo nulla di specifico.
Vi ringrazio |
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| Buongiorno a tutti, vi chiedo un'informazione:
Qualcuno è al corrente di qualche formula che leghi il tempo di apretto con la temperatura in cui lo si fa (solitamente ambiente)?
Provo a riformularlo:
Pala dei forni romani -> apretto di 4 ore a 20°C
ma se uso il forno con la luce accesa quindi una temperatura di 23°C?
e se uso una cella di lievitazione?
Grazie mille a tutti |
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| CITAZIONE (cosimo747 @ 6/6/2019, 14:23) CITAZIONE (Lucky1975 @ 6/6/2019, 13:10) Come detto non mi sembrava off topic...forse solo male interpretato? E si hai mal interpretato , Cancellia tutto e finisce l'intermezzo ..che sara' mai ?Su dai 
ma questa bellissima pala? se ne volessi una? devo diventare anche io Mc Giver? |
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| tutto vero, io ho avuto la fortuna di assistere anche ai corsi Live, e valgono come anni di pizzata condensati in due giorni.
E' che il forum ha raggiunto una tale vastità di tipologie e modalità che spulciare alle volte diventa quasi un lavoro.
Penso, ma posso sbagliare, che ci siano forse due tipi di "corda": molto incordato e poco incordato.
Molto incordato per le teglie e per le pale, poco incordato per la napoletana (qua mi devo fermare perchè non ho ancora altra esperienza).
Ma questa mia convinzione è vera? Una teglia croccante, o una focaccia deve fare una corda "forte" sempre?
Io cerco di leggere e informarmi il più possibile, sicuramente questo forum e le persone che lo frequentano mi hanno letteralmente aperto un mondo di informazioni e di sapori! |
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| CITAZIONE (Notturno Italiano @ 13/11/2019, 11:20) CITAZIONE (alberto79 @ 13/11/2019, 11:13) ti voglio bene  Si, un minivideo, ma dell'impasto.
Notturno, se metti il minivideo, fammi vedere la corda che deve avere l'impasto da Napoletana!
Sarebbe bello far vedere le corde per ogni tipo di pizza (pala, teglia, napoletana) |
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64 replies since 26/4/2015
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