Faccio sia la tonda romana che la napoletana alla velocità più bassa. Aggiungo tutto in una volta (1 kg di impasto) (tranne l'olio che aggiungo quando l'impasto ha iniziato a formarsi) e lascio girare per circa 5 minuti. Sembra ancora un po' ruvido, ma dopo un'ora di puntata fa delle palline perfette. Penso che questo sia ok per un'idratazione fino al 65%, ti consiglio di utilizzare una velocità maggiore quando aggiungi l'ultima acqua per un impasto di idratazione più elevato.
Ma questo è solo il mio modo di farlo, ci sono molti modi, quindi spetta all'utente fare ciò che ritiene meglio.
Penso che si possa fare senza problemi un 60% di idratazione, 50g/l di sale, q.b. di lievito (vedi calcolapizza), 1 ora di puntata e 8/9 ore di apretto, l'ho fatto tante volte e sono stato contento del risultato. 24 o 32 ore è leggermente migliore nel gusto e nel mako, ma non è necessario..
Per aggiungere, sono sicuro che si possono fare ottimi panettoni anche con una impastatrice a bracci tuffanti! Ma penso che siano anche molto più costose delle impastatrici a spirale.
Non sono sicuro di non averne mai usato una, ma dicono che sia un tipo d'impastatrice più delicata.
Ho comunque l'impressione che una impastatrice a spirale sia la scelta giusta se vuoi fare di panettone. Ho l'impressione che una impastatrice a spirale sia la più versatile per le arti bianche, l'unico svantaggio è che riscalda l'impasto un po' più velocemente rispetto ad altri tipi. Ma è solo questione di qualche grado in più e chiude l'impasto molto velocemente, quindi probabilmente è una questione di come lo usi. Puoi anche compensare usando ingredienti più freddi, ecc.
Da tutto ciò che ho letto e visto è la scelta professionale per il fornaio.
Io no, ma ho tanti amici che fanno panettone e pandoro con la Sunmix e sono molto contenti. La uso per pizza, pane, lievito madre, pasta e impasti ad alta idratazione.
Non voglio parlare male delle piccole impastatrici a planetaria, ma una impastatrice a spirale è uno strumento professionale e un investimento una volta nella vita per tutte le cose d'impasto, tranne forse per il pan di spagna ecc, dove credo che un piccolo mixer con una frusta funzionerà molto meglio.
Sembra che non ci sia nulla che possa fermare il Sunmix, mentre il mio Kitchen Aid sembrava sempre che stesse morendo quando stavo facendo un impasto per pizza/pane. Il KA funziona abbastanza bene per l'80% di idratazione, ma poi devo fare molte pieghe per aumentare la forza del impasto.
Perdonate l'o.t. per AmoLaPizza Jack, se hai una buona ricettina di salsa allioli alla spagnola, o aiolì alla francese, però delicata e pastorizzata, ma comunque la puoi postare come la fai tu? Qui o anche in privato ... speriamo non ci caccino
Scusa per la risposta tardiva, ma ero impegnato con altre cose. Risponderò qui perché potrebbe essere OT, ma comunque di interesse generale!
Il aioli classico è fatto simile a un pesto con mortaio e pestello. Inizi con l'aglio e un po' di sale e una volta che inizia a diventare cremoso inizi ad aggiungere lentamente l'olio d'oliva. Una volta finito puoi finire con q.b. di sale, di succo di limone e magari un po' di peperoncino. Non credo che questa versione debba essere sterilizzata in alcun modo poiché non contiene uova. Preparalo fresco per quando ne hai bisogno.
La versione più moderna è più o meno solo una normale maionese con aggiunta di aglio.
Ho trovato un video che mostra entrambi i metodi, guarda questo:
CITAZIONE (alessandro0811 @ 8/12/2020, 09:23)
perdonatemi, ma a temperature e minuti, a questo punto non mi tornano:
@ amo la pizza Io con biscotto 450C sotto e 300-320 sopra, circa 3-3.5 minuti di cottura. @ ginko Buongiorno, 290'C cielo e 290'C platea su pietra originale. Tempo di cottura circa 2 minuti.
Da allora ho fatto più prove ma non ho tempo per scriverne sempre, e devo fare più prove con la refrattaria e possibilmente anche con la fiesoli che uso raramente. Ci vuole molto tempo per capire se non fai la tonda romana tutti i giorni!
Se metto il termostato inferiore a 450C non significa che il biscotto avrà questa temperatura sopra, ma avrà più calore immagazzinato. Finora trovo che sia più indulgente e che in questo modo ottengo un fondo cotto migliore.
Penso che la lampadina originale sia una lampadina G9 230V 25W. Quando la mia si è rotta, l'ho sostituita con una lampadina da 40W di Amazon che dava una luce molto migliore. Ho appena visto una lampadina da 60W di Osram su Amazon, la proverò. Non sono fatti apposta per un forno ma sembrano funzionare bene. Non sono sicuro che sia significativo che sia classificato per l'uso in un forno, poiché una lampada così piccola da 60W deve diventare molto calda da sola.
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