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| | Ciao, a me quando è capitato è stato perché avevo fatto un appretto troppo corto oppure avevo stretto troppo in fase di staglio. Più generalmente però la prima, cioè appretto troppo corto. Me ne accorgevo banalmente perché la stessa ricetta fatta a giugno si stendeva a meraviglia, fatta a dicembre no. Aggiunto mezz'ora di appretto a T ambiente e anche a dicembre si stende bene. |
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| Ciao e grazie della risposta.
Si in effetti nei banneton faccio sempre un po' fatica a capire il momento del frigo.
Per il resto sono convinto che sia un problema di mancanza di struttura. Forse sbaglio le pieghe. Pensa che anche tra una piega e l'altra lo trovo sempre molto allargato.
O incordo poco... |
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| Ciao a tutti,
Vorrei chiedere aiuto a voi per un problema ricorrente che ho. Il pane in cottura "spancia" e non si sviluppa in altezza.
Vi descrivo il procedimento e posto alcune foto.
Ricetta per una pagnotta da 1 kg.
Autonomia B 529 Umberto di Pietro
Acqua 341
Sale 12
Licoli 116
Impasto in planetaria Bosch. Autolisi di 1 ora con tutta farina e 80% di acqua.
Dopo 1 ora aggiungo lievito, incordo a velocità 2-3 col gancio, poi sale e restante acqua a filo.
L'impasto mi pare incordato bene, molto liscio.
Due pieghe a 3 ogni 30'.
Laminazione
Altra piega a 3.
Preformatura a sfera poi nei banneton.
È rimasto nei banneton 4 ore poi in frigo a 4 gradi sino alla mattina (12 ore).
Cottura su pietra appoggiata sul fondo.
10' 250 statico con vapore
40' 210 statico
10' 200 ventilato
Il risultato è quello delle foto. Il pane è leggero, Il sapore è buono, segno che la lievitazione è avvenuta, ma quando lo inforno dopo 5 minuti è completamente spanciato e così rimane. Non si sviluppa in alto. Perché?
Potrebbe essere che ho aspettato troppo prima del frigo?
Ciao |
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| CIao e grazie.
Il metodo che usi è molto molto simile a quello che uso io da qualche anno con il lievito madre solido.
Tolgo dal frigo, rinfresco tutto il lievito solido poi porziono. Quello che mi serve rimane a TA il resto torna in frigo. Ciclo settimanale.
Per quanto riguarda invece lo spostamento graduale verso la farina bianca forse è un po' presto, meglio aspettare ancora qualche settimana? |
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| Buongiorno,
Il 1 giugno ho fatto partire un licoli da farina integrale.
Ho fatto 7 giorni di rinfreschi giornalieri 1:1:1 poi sino a stamattina rinfreschi 1:1:1 ogni 12 ore.
Al momento raddoppia in circa 3 ore alle temperature attuali di 26 gradi.
E ora? Vorrei iniziare col frigo per diradare un po' i rinfreschi.
Come consigliate di proseguire?
Grazie |
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| Ciao a tutti,
Nei prossimi giorni avvierò il mio primo licoli, vorrei chiedere alcuni chiarimenti.
1. Arrivati a regime esiste un rapporto di rinfresco "ideale". Che so 1:3:3 o 1:2:2? La mia idea sarebbe di conservarlo in frigo e usarlo una volta a settimana.
2. Oggi con la PMS faccio il rinfresco settimanale, poi porziono in due, una parte va in frigo e di quello che uso faccio il secondo rinfresco pre-impasto. Posso usare lo stesso schema con il licoli?
3. Quando rinfresco immagino di dover scartare la parte superiore. Il resto lo togliete dal vasetto o rinfrescate aggiungendo farina e acqua direttamente al vasetto?
4. Aria si o no? Ho letto entrambe le cose. Per fare partite il licoli meglio vasetto con uno straccio pulito sopra e basta o coperchio chiuso?
Grazie |
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| | Ciao Cosimo e grazie delle dritte, soprattutto quella sulla incordatura che è preziosa. |
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| Ragazzi buongiorno a tutti,
domenica vorrei inaugurare la planetaria appena arrivata (Bosch MUM 5) e vorrei farlo con una pizza napoletana.
Non l'ho mai fatta, di solito faccio la teglia.
Partirei semplice dalla ricetta base, versione 8 ore, ma avrei due domande:
1. Impastando con la planetaria userei il gancio, parto comunque da tutta l'acqua in vasca e poi aggiungo la farina? Di solito per il pane faccio il contrario.
2. Niente olio?
grazie
Ciao |
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| Si l'ho letto e sinceramente abbandonato a metà. Tecnico è tecnico, senza dubbio, ma anche soporifero....
Omnia fermenta non lo conosco, ma di Montanari ho letto pH 4.1. Scritto bene, focalizzato su pasticceria. |
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| Ciao a tutti, dopo aver letto l'ultimo libro di Giorilli sono rimasto un po' deluso. Tante ricette, molte industriali, ma poca tecnica di base, poca chimica di base.
Cercavo qualcosa che mi aiutasse di più su argomenti del tipo:
- come gestire un licoli o un lievito madre solido se ho 20 gradi o 30 gradi?
- cosa comporta Idro 75% rispetto ad idro 65%?
- come comportarmi con autolisi se ho farina di farro o semola anziché grano tenero?
- perché e quando è opportuno usare un prefermento?
- come comportarsi a seconda del tipo di farina che si usa
- ecc ecc...
Sono laureato in chimica pertanto cerco qualcosa che sia tecnico, non un ricettario.
Va benissimo anche in lingua inglese.
Grazie
Ciao |
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| Ciao a tutti, dopo aver letto l'ultimo libro di Giorilli sono rimasto un po' deluso. Tante ricette, molte industriali, ma poca tecnica di base, poca chimica di base.
Cercavo qualcosa che mi aiutasse di più su argomenti del tipo:
- come gestire un licoli o un lievito madre solido se ho 20 gradi o 30 gradi?
- cosa comporta Idro 75% rispetto ad idro 65%?
- come influenzano le pieghe il risultato finale?
- come dare struttura?
Ecco chiedo quindi se mi potete consigliare dei testi, anche in inglese.
Grazie
Ciao |
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| Buonasera a tutti.
Un po' di settimane fa ho chiesto consiglio qui sul forum per una planetaria e mi avete dato dritte utili a capire come divincolarmi in questo mondo vastissimo.
Ora ho focalizzato meglio le esigenze. So che la macchina per le mie esigenze sarebbe una spirale, perché mi serve per fare principalmente pane e pizza e col sogno futuro di fare un panettone. Però mia moglie non ne vuole sapere e oggettivamente l'investimento non è piccolo per chi non ha mai usato nessun macchinario ne economico ne costoso.
Quindi devo ripiegare su una planetaria. Per i miei quantitativi di 1,5-1,6 kg di impasto ho visto:
- dcg 1601
- pastaio sia Deluxe che non
- kmix
Da qui vi chiedo:
1. Tra dcg e kmix il budget è triplo, con la pastaio più o meno a metà, la differenza c'è davvero o dietro la kmix c'è molto del nome?
2. Mirando il focus su impasti di pane e pizza quale consigliate?
Grazie |
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| | Anche se con voi da poco attendo trepidante.... |
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| Ciao ragazzi buon pomeriggio,
finalmente mi sono deciso e vorrei acquistare dei banneton per il pane.
Li vorrei in polpa di legno ma in questo momento sembrano introvabili. Avrò cercato forse in una ventina di siti ma tra chi è out of stock, chi limita la spedizione al proprio paese, non si trovano. Mi interessa la forma ovale e la pezzatura 750-1000.
Secondo voi tra questi ed il rattan c'è molta differenza? |
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| | Ma il vapore non rischia di essere controproducente? |
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65 replies since 20/2/2017
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