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| | La biga non va impastata,va miscelata in modo grossolano e non devono rimanere residui di farina,deve lievitare pochissimo,la biga deve fermentare,annusandola devi sentirla leggermente alcolica,assaggiandola deve essere dolce,una biga al raddoppio(poco più,poco meno)non è una biga, è un prefermento.Si io faccio una biga all'1%,D'estate faccio maturare in frigo 24h idratata al 55% ,d'inverno faccio maturare a 16-18°.(D'inverno una stanza,un ripostiglio dove c sono 18° è facile trovarlo)Cmq io faccio così,tu fai come meglio credi..in giro di sente,si legge di tutto... |
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| Ciao.Quando fai il rinfresco utilizzi una farina più debole o rinfreschi con la farina che hai fatto la biga?Se dopo il rinfresco fai le palline e quoci subito(4-6h,dipende poi dalla TA),ti conviene utilizzare una farina più debole,(Almeno io faccio così e mi trovo bene),se allunghi di 24-48h o anche più,puoi utilizzare la stessa farina della biga.E' un impasto che faccio spesso nel periodo estivo,staglio faccio le palline,poi li metto nel freezer per una mezz'oretta fino a farli arrivare a 3° e poi in frigo a 4-6° per altre 24-48h.3-4 ore prima(dipende sempre dalla TA),tolgo dal frigo e cuocio.Impasto rodato,faccio spesso.Tu mi potresti dire:conviene fare tutto questo ambaradan?A me le pizze vendono ottime e per me questo è l'importante...D'estate nel mio giardino a volte siamo 15-20 persone...a volte fanno il bis 
Edited by Il pescatore innamorato - 23/4/2024, 17:24 |
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| CITAZIONE (Notturno Italiano @ 8/4/2024, 15:05) Sto elaborando dei condimenti più specifici per questo tipo di pizza...
Non è che si possa fare una classica margherita, qui... si appesantirebbe tutto
Infatti,ti volevo chiedere come condisci il tutto:metti di sopra la pizza,la tagli e poi farcisci o altro(anche se solo con un filino d'olio sopra e origano dovrebbero essere spettacolari)..Perché si dovrebbe appesantire...a me la pizza sembra una piuma!
CITAZIONE (mela67 @ 7/4/2024, 18:49) Per me avevano un solo difetto. Sono finite in fretta. Troppo in fretta 
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| CITAZIONE (Notturno Italiano @ 7/4/2024, 12:32) Grazie, Carlo....  Sono mooolto contento e soddisfatto.... devo fare un video per far sentire il crunch che si ottiene... è una friabilità assoluta
C fidiamo Ettore, solo a guardarle si sente il crunch
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| | E che capolavori,pizze stratosferiche...La perfezione in assoluto!!! |
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| CITAZIONE (la vecchia saggia @ 21/3/2024, 13:24) Complimenti! Bellissime. Vuoi sviluppare degli zuccheri in più con una temperatura così alta in cella, vero? Lo hanno insegnato anche a me. Io preferisco sempre il "piano-piano ... buono-buono"
Si si,vanno bene tutte,ognuno ha un suo metodo(a me purtroppo non mi hanno insegnato niente,autodidatta e leggo).A temp.piu'alte il prodotto viene più morbido..fino a 33°/34° ti puoi spingere(almeno io faccio sempre così),di più è rischioso.Questo è il bello,provare e riprovare,sperimentare...altrimenti diventa tutto monotono,fare sempre le stesse cose,stesse ricette a me non piace...Attualmente sto usando tutte e due i lieviti(sto portando avanti due lieviti:acqua e libero),quale mi ispira di più metto nell'impasto!
Edited by Il pescatore innamorato - 22/3/2024, 16:30 |
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| | Ciao Linda...Si è vero,si dimezzano i tempi,meno pezzi da pirlare e ci sono pure meno probabilità che la colomba,(essendo unico pezzo)che si scalotta quando la capovolgi! |
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| CITAZIONE (Notturno Italiano @ 21/3/2024, 11:01) I miei più sinceri complimenti, Pescatore bello! Colombe da esposizione!!!
Dimmi una cosa, per favore, tu per fare corpo & ali dividi l'impasto in due? O fai 60-40?
Caro Ettore, è un post di qualche anno...cmq mai pesato,dividevo in due l'impasto,si circa dello stesso peso(grammo in più,grammo in meno).Le colombe che sto facendo adesso faccio tutto intero.
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| CITAZIONE (Stefano Bald @ 11/3/2024, 17:39) Aggiornamento: quest'anno ho già assaggiato la colomba al pistacchio Fiasconaro. Molto buona devo dire!
Ciao Stefano e grazie.. scusa se non ti ho risposto,vedo adesso tuo post (fatto due mesi fa).sicuramente buona...mai fatta al pistacchio,vorrei provare!E tu perché non provi? |
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| CITAZIONE (CharlieFX @ 9/3/2024, 15:37) Bello veramente, ultimamente sto facendo il "pane semplice di Fabio Franco" che prevede olio EVO (foto fetta del pranzo di oggi). Ho provato senza olio oggi, vediamo domani come viene, Non faccio mai laminazioni ne pieghe in serie, giusto qualche piega dopo la spirale.(IMG: https://upload.forumfree.net/i/ff12983225/...40309141114.jpg)
Grazie. Bello pure il tuo,complimenti.Sai che ero un fanatico del pane superalveolato,adesso no,preferisco un pane con un'alveolatura più piccola e omogenea(ha pure una maggiore shelf life), che quei buconi, caverne...cmq noi lo mangiamo lo stesso, è sempre un prodotto fatto da noi, genuino ..quello comprato, dopo un giorno lo devi tagliare con la sega elettrica! |
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Mi piace fare sempre esperimenti e questo è il bello,sempre le solite cose,la solita ricetta diventa monotono, sbizzarriamoci ogni tanto..Ho voluto fare un pane con un appretto lungo.Impassto spirale,riposo una mezz'or
etta,laminazione,pieghe 2 ogni 30',puntata 6h in cella a 28-29°di 6h, portato quasi al raddoppio,messo nei banettons e a TC 
fino a 48h.Frigo forno (BBQ a 250 ° per 80')
Farina 1kg(miscuglio ,c'era di tutto)
Acqua 800gr
Licoli 250gr
Sale 20gr
Malto 10gr |
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679 replies since 23/7/2019
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