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| la pizza dopo averla cotta la prima volta e conservata in frigo (o freezer) diventa inevitabilmente molle perchè assorbe umidità. Quando poi la vai a cuocere per la seconda cottura, aggiungendo gli ingredienti, devi farlo a bassa temperatura, in modo da prolungare molto i tempi di infornata, solo cosi si disidraterà e diventerà croccante.
E' chiaro che se la pizza viene condita con salsa di pomodoro, nelle zone in cui questo sarà presente la pizza non potrà essere croccante perchè bagnata dal pomodoro stesso.
Cuoci per piu tempo la seconda volta e se necessario abbassa la temperatura per non bruciare |
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| | no, il tuo obiettivo è favorire la reazione di mallard e la caramellizzazione degli zuccheri. Non devi quindi mettere nulla per non compromettere la croccantezza e lo sviluppo finale. Altrimenti otterresti l'effetto pizza in teglia |
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| ciao goldrake74 !
La prima cottura della pinsa è bene farla senza condimenti. Tirata fuori dal forno è meglio metterla a raffreddare su una griglia come quella del forno, per fare evaporare l'umidità residua. Quando le pinse saranno fredde, puoi metterle in un sacchetto per alimenti e conservarle in frigo per 1 settimana, o congelarle se pensi di usarle dopo più tempo. Quando le tirerai fuori dal sacchetto per usarle saranno molli in superficie ed avranno perso la loro croccantezza, la seconda cottura servirà a renderle nuovamente croccanti asciugando l'umidità che si è insinuata con la conservazione. Con la seconda cottura aggiungi anche i condimenti che preferisci |
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| il discorso vale anche per la teglia, non importa se le due cotture avvengono con un lasso di tempo tra di esse, puoi benissimo cuocere la tua teglia fino al punto desiderato, quindi completare il condimento (altrimenti secchi tutto) e asciughi a bassa temperatura per un po'. Provare per credere  |
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| | MaurizioDN in effetti scrocchiava parecchio. il segreto è molto semplice: asciugarla piu possibile. Quindi bassa temperatura (160-180max) e un po'di pazienza, più acqua evapora più scrocchierá. Più sarà alveolata e la sfoglia degli alveoli sottile, più sarà friabile |
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| | ti ringrazio Massimo 80 troppo buono. Cerchero' di postarne di più, a volte mi rendo conto di essere troppo poco social, ma la pizza è condivisione ed è bello quando si parla di risultati e fallimenti tra appassionati! |
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| | sai che non ho mai guardato l'orologio? cuocio ad occhio, quando vedo che ha il colore giusto la tiro fuori |
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| grazie! cottura in forno F1. Essendo una pinsa la cottura è doppia: prima cottura a 220° cielo e platea.
Seconda cottura dopo qualche ora (me le preparo sempre la mattina o il giorno prima, per la sera dopo) a 180°: la seconda cottura serve solo a sciogliere gli ingredienti e soprattutto a disidratare l'impasto gia cotto, in modo da avere il massimo crunch. |
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| ciao Melaaa come stai? Bello rileggerti!
grazie, tra farine, metodi e tecniche... alla fine il piacere di mangiare la pizza è l'unica cosa che conti  |
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| ciao Malish82...Si, allora diciamo che ho omesso il malto tutte quelle volte in cui tra puntata ed appretto non supero le 24h.
Ultimamente ho fatto molto di piu la pinsa, con tempi complessivi intorno alle 24-28h, biga inclusa, quindi ho messo il malto.
Una volta ho dimenticato di metterlo, ma devo dirti che non ho notato differenze, penso che ad un certo punto volendo fare un'analisi rigorosa tra i vari risultati con e senza malto, si potrebbe anche giungere alla stessa conclusione dell'olio nell'impasto: non si nota la sua assenza |
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| figurati.
Tieni solo presente che i tempi per puntata ed appretto non dipendono dalla ricetta. Quindi qualunque seguirai, penso che alcune tempistiche siano imprescindibili
Peace |
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| Secondo me non ci stai dentro coi tempi in nessuno dei due piani, soprattutto con queste temperature, avrei potuto capire in piena estate con 30°.
Io la vedrei cosi, ma è la mia opinione:
Venerdì ore 16.30 impasto biga
Venerdì ore 18 biga in frigo
Domenica ore 6 biga fuori frigo
Domenica ore 7 chiusura impasto principale ed inizio puntata (Puoi aggiungere lievito starter per velocizzare la puntata)
Domenica - Attesa Raddoppio (dipende dalle condizioni ambientali e presenza di starter, possono volerci 2-3 ore) - ipotizziamo che il raddoppio arrivi alle 10
Domenica ore 10 inizio appretto
Domenica ore 13 in forno (se raddoppio raggiunto) |
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| per l'estensibilità non vedo legami diretti con la mia ricetta di biga, anzi la protolisi propria delle lunghe fermentazioni (bighe, polish ecc) dovrebbe rendere meno tenaci gli impasti. Tieni presente che poi ogni farina ha il proprio valore di P/L e quello va considerato, ma davvero io nel tuo caso prolungherei l'appretto. Soprattutto nella napoletana contemporanea (idro >65%) il concetto di "si stende da sola" è soprattutto conseguenza anche dell'appretto lungo a sufficienza (oltre all'elevata idratazione)
Allunga un po' l'appretto e poi mi fai sapere se hai ancora avuto problemi di tenacia nell'estensibilità.
Altra cosa è controlla che farina usi. Se usi una 320-330W e fai una biga "corta" (es. 12h) alla fine puoi trovarti un impasto piu tenace, soprattutto se i tempi di Biga+Puntata+Appretto non sono sufficienti a far rilassare il tutto.
Ulteriore e non ultimo aspetto che controllerei e' l'incordatura dell'impasto e formatura dei panelli. Se è troppo incordato, o se per chiudere i panelli fai 4-5 pieghe bonci ti viene un impasto di ferro e quindi meno estensibile |
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| | la biga prevede l'1% quindi sarebbero 7g di ldbf. io ho solo arrotondato usando quello secco |
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304 replies since 24/3/2020
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