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| Ciao Vixius,
ho fatto anche io pizzata questo weekend un poco improvvisata ma risultati buoni direi.
Secondo me 6h di appretto sono decisamente troppe soprattutto in questo periodo che magari fa un po' più caldo, io faccio 3h circa e poi frigo fino al momento di cuocere e di stesura non ho mai avuto alcun problema, in quella almeno...  |
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| Com'è andata?
io ho fatto una pizzata improvvisata con impasto diretto e pochissime ore di maturazione ma non mi posso lamentare del risultato |
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| Per me potresti/dovresti tenere farina in freezer e acqua in frigo, così sono entrambe piuttosto fredde e non hai problemi a gestire anche un'impastamento più lungo e ti cavi il problema di mettere e togliere l'impasto dal frigo mentre impasti.
Per il resto mi sembra tutto ok, alla fine bisogna crearsi una propria ricetta adatta alle tempistiche familiari penso, non sempre si riesce a rispettare gli orari quindi trovata la ricetta che ti permette di gestirti al meglio con un risultato soddisfacente tienitela stretta.
PS: usando il G3 se metti il malto o del miele dovresti avere una reazione di Maillard un pochino più intensa in cottura e dare un po' più di colore alla pizza
ciao ciao |
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| | eh si, del resto non ci si improvvisa artigiani della pizza.. Ma precotta così come la gestisci poi? frigo? freezer? sacchetto plastica? |
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| buongiorno, io punto al tuo risultato e sarebbe già tanto, ma l'alveolatura dipende tanto dalla biga secondo voi? io non la faccio mai ad oggi
e ho sempre quel problema di bolle in cottura mannaggia |
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| Ciao Vixius, io ti posso solo parlare della mia esperienza e non di certo darti consigli tecnici.
Secondo me 48h sono un po' troppe per chi è alla prima esperienza, come me e te mi pare di capire, incidono troppi fattori su un lievitato.
Io faccio così per la pizza tonda, e per ora non ho avuto grossi problemi, 1h temperatura ambiente e poi 23h di frigo dopo impastamento, staglio panetti e poi circa 4/5 h di appretto, se vedo che poi è troppo caldo e vanno oltre al raddoppio li metto in frigo ma il tempo di lievitare e rilassarsi bisogna darglielo, se li lascio solo 30 minuti, sempre secondo me, saranno tenacissimi e impossibili da stendere.
se vuoi fare un tentativo è solo un consiglio da uno inesperto quanto te
PS: la nuvola è una farina tecnica molto buona, io direi che la manitoba la potresti lasciare da parte e riduci il tempo totale, non apporta granchè al gusto questo te lo dico per certo |
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| | grazie paolour, ma quindi mi confermi cottura sul fondo de forno anche per la bianca? grazie |
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| | L'emulsione la metto già, prossima volta che la faccio se si gonfia mando delle foto a testimoniare perchè si gonfia proprio in modo strano, magari non va cotta in fondo al forno come per le pizze rosse, boooh |
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| L'immagine non me la apre, in ogni caso tu dici che è un problema di stesura, riproverò a farci più attenzione.
A volte però si formato delle sacche di aria che mi occupano magari 1/5 della pizza, enormi... ovviamente di quelle senza pomodoro che intendo farcire, proverò ad essere più minuzioso nella stesura.
grazie del prezioso consiglio |
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| Niente, riprovato ieri sera stesso problema, in alcuni punti si gonfia e fa le bolle d'aria, nessuno ha qualche conoscenza in merito?
grazie |
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| Buongiorno a tutti,
seguendo il consiglio di Paolour di aumentare la velocità dopo l'incordatura devo dire che ci sono stati notevoli miglioramenti.
Mi si presenta un altro problema adesso, durante la cottura della pizza in teglia bianca, focaccia per capirci, ci creano delle bolle enormi nell'impasto.
Sono delle vere e proprie bolle d'aria che poi ovviamente quando provo a tagliarla per farcirla mi trovo il vuoto.
Avete idee del perchè o consigli? grazie a tutti |
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| Buongiorno a tutti e buongiorno paolour,
grazie per i preziosi consigli. Ad oggi la farina ha un contenuto proteico di 14g quindi potrei escludere questa problematica, idem per il sale che lo metto alla fine insieme all'ultimissimo goccio d'acqua.
In effetti però impasto sempre alla stessa velocità, proverò sia a dargli qualche botta a velocità alta ogni volta che l'acqua è stata assorbita e sia a farlo andare ad alta velocità a impasto chiuso sperando di risolvere.
Grazie intanto e se qualcuno ha altri consigli o opinioni sono qua, buona giornata |
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| Ciao a tutti,
sono nuovo di questo forum e, di base, nuovo ai forum in generale.
Sono qui per lanciare un sos sperando in qualche anima pia.
Ho iniziato da qualche tempo a fare le pizze in teglia in casa, vengono sempre buone tendenzialmente ma da un po' di tempo ravviso un problema nella gestione dell'impasto.
Mi spiego meglio, impasto con planetaria e tutto ok, faccio 3 pieghe a distanza di 20/30 minuti con slap&fold e l'impasto finale è bello liscio, omogeneo, resistente e non appiccicoso.
Metto in frigo 12h circa e quando lo tiro fuori faccio subito lo staglio ma è tutto appiccicoso, effetto "bagnato", difficilissimo da gestire e dare forma, in qualche modo mi arrangio a fare due panetti però ...
Sono qui a chiedere supporto se qualcuno ha idea del perchè potrebbe esserci questa trasformazione durante la notte in frigo.
Ricetta che uso per 24 h di maturazione:
- 600 gr di farina per pizza 13g proteine
- 480 gr di acqua
- 2g lievito di birra secco
- 12g di sale
- 12g di olio
grazie per la pazienza ed eventuale supporto |
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| Ciao a tutti,
sono Nikola e da qualche tempo mi improvviso pizzaiolo domestico a necessità.
Buona pizzata a tutti |
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14 replies since 14/3/2024
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