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| CITAZIONE (rveronico @ 3/4/2024, 09:51) mi sono reso conto che per far scendere il ph, anche se controintuitivo, bisogna mettere più farina nel rinfresco.
Figo... il mondo è bello perché è vario
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| Oggi piccola variante: ho fatto un "tutto-frigo" con la medesima ricetta.
Dopo 24h di puntata a 4° l'impasto era perfettamente raddoppiato, la sua struttura era perfetta, soda e composta, senza alcun segno di cedimento... (vi ricordo che parliamo di una farina da discount... W230)
Ho stagliato, pirlato con garbo e ho rimesso direttamente in frigo, così stasera posso tentare di cuocerla insieme alla mia amatissima tonda romana, che invece vive agli antipodi: idro 55%, ecc....
E' proprio vero che la pizza, comunque tu la faccia, è sempre buonissima....
CITAZIONE (Joseph Abela @ 14/3/2024, 18:02) qual è la temperatura dell'impasto prima di metterlo in frigo?
23°
CITAZIONE (Chiaroscuri @ 27/3/2024, 15:47) Sono genuinamente sbalordita! Per il sale ti regoli sempre sul calcola pizza oppure hai fatto qualche variazione anche di quello? Non vedo l'ora che arrivi il bel tempo per riaccendere il forno a legna!!
A quanti gradi le hai cotte? Per quanto tempo? Aaaah mi tremano le mani!!
Ciao Chiaroscuri... allora...
Occhio al forno a legna... questa cuoce a 350° per circa 2 min
Il sale è quello della pizza alla pala alla romana 30 g/chilo di farina |
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| Aggiornamenti:
il principio è valido e lo sto testando da molti mesi (anni?) e funziona invariabilmente.
Oggi sto abbassando un pelino il ph del mio pupetto per portarlo alla perfezione... ed è figo perché vai di regolazioni tipo "micrometriche"... una cosa bellissima, del tutto inattesa per chi ha sempre pensato al LM come a un "coso" che fa quello che je pare.... e invece è un organismo che reagisce in maniera prevedibile e precisa.
Beh, sono contentissimo perché non mi pare che questo concetto sia molto presente in giro tra gli esperti... (non lo dicono??? boh...?)
Per intenderci.... secondo la mia tabella il ph al mattino doveva essere compreso tra 3.85 e 3.94 e il mio portava proprio un bel 3.94!
Però, sai com'è... ho pensato di "centrare" meglio il range e di far scendere un pelino il PH e così ho regolato il rinfresco e domani vedremo se ho fatto centro, ma intanto... stiamo parlando di correzioni dell'ordine di 0,04 punti di PH.... zerovirgolazeroquattro.... |
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| ma che bel pane!!!!!
Grazie per questa ricettona!
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| I miei più sinceri complimenti, Pescatore bello! Colombe da esposizione!!!
Dimmi una cosa, per favore, tu per fare corpo & ali dividi l'impasto in due? O fai 60-40? |
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| Complimenti, Roberto.... sono venute benissimo!!!!
Se e quando farai una fotina della sezione, per favore postala....
:* |
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| CITAZIONE (rveronico @ 10/2/2024, 18:01) molto interessante questa discussione, peccato non sia stata più sviluppata. Che metodo di gestione utilizzi ora?
Una domanda: guardi solo al ph o rilevi anche il volume del lms? Ad esempio il raddoppio, il triplico ecc?
Ti ringrazio
Al momento il concetto e quel metodo di regolazione resta valido anche se ho variato le modalità di gestione, alla ricerca perenne di una gestione comoda, che non mi porti alla follia.
Forse l'ho trovata, ma per scaramanzia ne parlerò quando avrò qualche certezza in più, per evitare falsi allarmi e illusioni....
Comunque, si, guardo anche al raddoppio, oltre al ph.
Nella mia ultima versione, peraltro, coincidono con una precisione che fa impressione: al raddoppio il PH arriva invariabilmente a 4.1 anche se fino a mezz'ora prima non ci avresti scommesso un centesimo.
Dai, vediamo come va... |
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| | Come avete risolto il problema della risalita dell'impasto all'interno del verme? |
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| | Complimenti ragazzi |
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| CITAZIONE (la vecchia saggia @ 26/2/2024, 15:18) CITAZIONE (Billykid591 @ 26/2/2024, 14:32) ...
Io di solito lo metto a 28 gradi ma dopo 3 ore e mezzo e’ praticamente triplicato o quasi…..però devo dire che questo me lo fa utilizzando la Caputo nuvola…..... io non faccio più rinfreschi al di sopra di 23-25°C... quanto ci mette - ci mette... e rinfresco con la 00 Soffiata del Mulino Marino. Chiaramente questo quando devo "sbrigarmi" a rimetterlo in frigo. Stanotte ad esempio ho rinfrescato 1:3:3 per farmi una bella dormita e ci ha messo 10h per arrivare al livello 1,6, ma l'ho lasciato a 18°C in camera a nord!
Wow |
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| wow.... una strada davvero diversa
Bravo Robe'! |
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| Ciao....
Non chiedi proprio poco, eh.... la romana non nasce esattamente per coltello e forchetta.. ma si può fare qualcosa
1) aumenta l'idratazione al massimo
2) riduci le temp di cottura (nel tuo caso anche 30-40° per cielo e platea)
3) in precottura lasciale indietro e poi al limite la seconda cottura la fai "minimizzata", in friggitrice ad aria... 200° per 4 minuti, ventilato
4) abbondante spruzzata con emulsione di acqua e olio prima di infornare
5) se mi viene in mente altro, aggiungo... |
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| Ciao Gianluca e complimenti... il tuo pupo è bellissimo!!!!
No, non avrai nessun problema.... ce l'ho identico.
Non avrà le super-prestazioni dei forni napoletani, ma.... andrà benone lo stesso
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27825 replies since 10/3/2011
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