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Bellissime, Massimo!!! Da standing ovationnnn
E poi, capiti pure a fagiolo, perché quella con i pomodorini colorati è bellissima te la rubo di sicuro questo weekend! (ma quelli secchi sono pomodorini o peperoni cruschi?)0
Altra curiosità: quel condimento sulla mortazza è...???
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SOLO OGGI E SOLO PER TRE ORE!!! OFFERTA ECCEZIONALE SU TUTTI I NOSTRI CORSI - La Confraternita della Pizza.
Offerta a tempo su tutti i nostri corsi.
Soltanto per oggi e soltanto dalle ore 18.00 alle ore 21.00
chi acquista un corso può portare una seconda persona.
Esatto 1+1 = 1 e tanti saluti alla matematica.
Per informazioni potete contattare Rita su whatsapp al 334/1751066.
Non sul messenger o per mail o con segnali di fumo.
Soltanto su whatsapp altrimenti Rita impazzisce e poi diventa cattiva
Elenco corsi e città.
Roma - 02 e 03 Marzo - Masterclass Lievitati con CLAUDIO PERRANDO
Rende - 09 e 10 Marzo - Corso di Pizza in Teglia e Pala con Ettore Priore
Mantova - 23 e 24 Marzo - Corso di pizza alla Pala + condimenti romaneschi con Ettore Priore
Pordenone - 13 e 14 aprile - Corso di Pizza in Teglia e Pala con Ettore Priore
Trieste - 20 e 21 aprile - Corso di Pizza in Teglia e Pala con Ettore Priore
Civitanova Marche - 27 e 28 aprile - Corso di Pizza Napoletana con Ettore Priore
Monza - 11 e 12 Maggio - Corso di Pizza Napoletana con Ettore Priore
Roma - 18 e 19 Maggio - Corso di Teglia e Pala con PINO ARLETTO
Napoli - 25 e 26 Maggio - Corso di Pizza in Teglia e Pala (recupero corso di febbraio per ristrutturazione aula) con Ettore Priore
Torino - 01 e 02 Giugno - Masterclass Lievitati con OSCAR PAGANI
Firenze - 08 e 09 Giugno - Corso di Pizza Napoletana con Ettore Priore
Bologna - 22 e 23 Giugno - Corso di Pizza in teglia e pala con Ettore Priore
Bari - 06 e 07 Luglio - Corso di Pizza in teglia e pala con Ettore Priore
Roma - 18 e 19 ottobre - Corso per il Senza Glutine con il Fabrizio Casucci
**Le date e le città non finiscono qui...
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Più tardi farò il primo rinfresco della giornata....
Sono davvero curioso di vedere come andrà e magari di fare anche un secondo rinfresco di seguito al primo...
Niente di sicuro, ma magari stasera riesco anche ad avviare una o due colombelle... -
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Io di solito lo metto a 28 gradi ma dopo 3 ore e mezzo e’ praticamente triplicato o quasi…..però devo dire che questo me lo fa utilizzando la Caputo nuvola….....
io non faccio più rinfreschi al di sopra di 23-25°C... quanto ci mette - ci mette... e rinfresco con la 00 Soffiata del Mulino Marino.
Chiaramente questo quando devo "sbrigarmi" a rimetterlo in frigo.
Stanotte ad esempio ho rinfrescato 1:3:3 per farmi una bella dormita e ci ha messo 10h per arrivare al livello 1,6, ma l'ho lasciato a 18°C in camera a nord!
Eh si... tante variabili... -
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Eh si... tante variabili...
Oggi sarà una giornata di transizione e non mi aspetto grandi performance, ma diciamo che da domani si.
Edited by Notturno Italiano - 26/2/2024, 15:52 -
.Ettore cosa intendi per lento?…..il tempo perché arrivi ad 1,5 del volume o altro?
Si, esatto. Per farlo lievitare del 50% (ossia uno 0,5 in piu) devi aspettare 3 ore e spiccioli.. diciamo 3 e 20 ... a 24°.
A me sembra davvero troppo...
Faccio qualche test... -
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Beh, rieccomi qua.
Da circa una settimana uso un licoli che mi ha offerto un'amica.
Lei lo tiene in frigo e lo rinfresca ogni giorno.
Lo tira fuori, lo rinfresca 1:1:1 e lo mette a 24° per 3 ore e 1/2. In quel tempo il licoli passa a 1,5 e a quel punto una parte la usa per la produzione e la rimanenza la rimettw in frigo fino al giorno dopo, quando lo troverà raddoppiato.
Tanta gratitudine per la mia generosa e gentile amica, ma vorrei riprovare la mia gestione, perché secondo me così non va benissimo.... mi sembra davvero un po' troppo lento.
Quindi, oggi ho ricominciato a frullare in planetaria.
Ecco il primo ph misurato
Scusate le dimensioni enormi, ma dal cell è già difficile caricare un file -
.Ciao Maestro,
chiedo qui perché nella bellissima discussione della gestione according to M&M che mi avevi segnalato sotto Natale quando lottavo con il PH della solida non ho ricevuto nessun feedback.
"Ciao a tutti, uso PMS e Licoli da anni e li incordo con una kMix; a voi capita mai di mandarla a manetta con la foglia per 20 minuti e NON incordare?.
Grazie."
Capita rarissimamente ma capita; perchè?.
A proposito di kMix mi si era rotto il controllo della velocità e l'ho riparato con pochi euro (il problema può presentarsi anche in altri modelli di planetarie) se serve qualche dritta sono qui.
Ho ritrovato questa tua domanda (antichissima, scusami!) e ti confermo che succede abbastanza spesso che con la foglia non incordi. Almeno una volta è capitato a tutti (credo).
Io penso che dipenda dall'azione di proteolisi del licoli, che a me è sempre sembrata molto vivace.
Ricordo che quando facevo la pizza usando solo il licoli, mi ritrovavo spessissimo degli strappi nella stesura... immagino proprio per quel motivo.
Adesso, su consiglio di un'amica, sono tornato alla foglia... a incordare... ed è successo anche a me che la struttura collassasse.... ecco.
Sto pensando di tornare alla frusta e al mio metodo stop&go...
Boh -
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E rieccoci alle nostre consuete chiacchierate...
Oramai il #DirettoperleStelle è diventato conosciuto e imitato ovunque e questo va bene... certo un pochino fa sorridere vedere quante facce si propongono per consigliare "Un'ottima pizza in tre ore!!"... ma fa parte del gioco, dai...
E allora, diamo una scossa a questo tran-tran e facciamo un altro passetto in avanti verso la nostra "Pizza ideale", ok?
Ma cosa cerchiamo, esattamente?
Beh, le ultime prove erano già abbastanza appaganti, per svariati motivi... la farina debole, low cost e senza "pretese" (minimo 25 kg, minimo devi fare tre piroette e due scappellamenti... ecc...), no. Vai all'Eurospin e te ne comperi 2-3 chili o anche venti! E il bello è che a gennaio 2022 costava meno di 50 cent al chilo... una follia.
Quindi... farina approvata, ok?
E ora?
Beh, ora tocca andare a caccia di sofficità, di volumi, di aria e leggerezza, giusto?
E quindi portiamo in alto l'idratazione!
Ma con una farina come questa, con W 230 fin dove possiamo spingerci?
Ecco... ho avviato due test:
1) questo delle foto: Diretto Per le Stelle PLUS!
Si tratta della consueta ricetta, con piccole correzioni:
Farina debole,
idratazione ridotta al 75% (proprio per la debolezza della farina)
Solito ldb (1% sulla farina) perché ci servirà, vedrete...
E tempistica modificata: impastiamo e mettiamo in frigo per 24h!
Ed ecco che prende forma la ricetta.
Impasto 75% farina 3 mulini W 230, 1% di LdB
Dopo 24h tiriamo fuori l'impasto. La puntata sarà avvenuta tutta nelle 24h di frigo.
Stagliamo a freddo e mettiamo in cella a 28°.
Poi, però, ecco l'imprevisto: la pizzata è stata rimandata di poche ore... e che faccio? Le palline erano quasi pronte....
Le passo 15 minuti in freezer per fermarle e poi in frigo.
Quando dovremo infornare, le tireremo dal frigo e via, stese, condite e infornate!
Un alternarsi di frigo e caldo... con risultati fantastici!
Le pizze (TUTTE!) sono risultate cotte alla perfezione, zero gomma, zero massa cruda, cornicione arieggiatissimo e leggerissimo... pizze ariose al massimo!
Sicuramente tra le pizze migliori mai fatte, ma anche mai ASSAGGIATE!
Al morso non offrono alcuna resistenza e risultano friabili e scioglievoli... è davvero pazzesco
Ne vado orgogliosissimo...
PS: menzione speciale per la mako. Bellissima! -
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Uno splendido post
Me lo son riletto tutto -
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Il produttore del biscotto di Casapulla.
Il migliore -
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Chiama forter. Mastroianni ti aiuterà -
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Ma qui a Roma? -
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Non sarà che chiedi troppe cose perché ti si possa rispondere?
Forse servirebbe un bel libro...
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