-
-
|
.
|
| CITAZIONE (Matteoxr6 @ 10/9/2019, 11:29) Minchia, che differenza, Franco.
Dany...no! Così mi hai rovinato il giocaperitivo dell'estate, ahah!
Scherzi a parte, è pazzesco che non abbia menzionato la lievitazione mista, che sicuramente è la più logica per queste cose.
Devo darti una notizia bombola, però: anch'io ho sempre temuto la "panosità" della madre, ma con le napoletane mi sono dovuto ricredere. Dopo varie comparazioni, non ho notato reali differenze, che invece ho constatato con le teglie. Quelle, sì, mi vengono molto meno ariose rispetto all'uso di lievito di birra.
Approfittando dello spunto: lievitazione mista: quanto mista? Cioè, che rapporto preferire? Tanto lievito di birra e poca madre, o viceversa? O metà e metà? Sono tutto orecchioni.
io su teglia tutto lo scarto del ln possibile.. senza esagerare se no perdi corda... per dare gusto ... un po come un pre impasto
poi lbf x dare spinta.. molto spesso non calcolo ln come lievito.. ho do a occhio un rapporto a seconda se lo scarto arriva da un rinfresco di 4 giirni in frigo o se da un ln attivo... |
|
-
|
.
|
| 
ho trovato la foto che mi aveva girato tra il suo giallo e il mio bianco.. così avete un idea... |
|
-
|
.
|
| mi aggancio anchio al discorso perche e davvero difficile trovare una percentuale... tutto sta a come tieni il tuo ln.. tanti lo usano e non hanno idea del come e messo.. lievita in 2 ore o in 8.. e si fermano li... matteo invece ha toccato un piu importante punto di vista.. l acidità.. maturazione.. che anche qui ci si può confondere...
l acidità distrugge la maglia.. questo passaggio e spesso scambiato per una sovramaturazione..
il ln e vero velocizza la maturazione ma non e da imputare a quando avviene una distruzione della maglia..
spero di essermi fatto capire😌😌😌😌
altro punto da tenere in considerazione e il colore del ln..
ho dato a un amico il ln da curare mentre stavo in ferie..
lo ha ingiallito... ha creato piu acido lattico.. io non lo trovo giusto... ma a prescindere quel ln spinge d piu e lascia piu acido al prodotto finito..
questo avviene per rinfreschi tardivi o temperature troppo elevate..
concordo con matteo di ridurre la quantità di ln piu e tendente al giallo il ln.
con un ln cosi.. io feci napoletane.. ma ritrovai tenacità anche dopo 12 ore di apretto. |
|
-
|
.
|
|  
tocca i bordi ma passaaaaaa!
ora cercherò il tempo di farla.
grazie al nostro cesare per avermela fatta al volo! |
|
-
|
.
|
| CITAZIONE (Sky_80 @ 9/9/2019, 17:38) CITAZIONE (__ginko__ @ 9/9/2019, 11:54) Allora oggi ho provato a preparare autolisi al 50% Quindi per ogni 1lt di acqua 2kg di farina Questa volta ho usato tutta la farina. Quindi ho usato il secondo video/metodo. Il risultato sembra diverso. Ora lo faccio riposa 48 ore E martedì vi posto qualche foto. Tutto questo per alzare il bordo alla pizza!!! XD
non e autolisi che ti alza il bordo.... e il tempo giusto di lievitazione,stesura,temperatura di cottura,.....forza della maglia glutinica... |
|
-
|
.
|
| CITAZIONE (mela67 @ 9/9/2019, 09:43) Raffffffffffffffffff... urca la peppa.  Esplosione di colori e di sapori. Bravissimo
quoto! unito alla semplicità! |
|
-
-
|
.
|
| autolisi e tutti gli impasti hanno delle regole ben precise e portano ogniuna a modifiche ben precise.
ora noi però possiamo fare quello che vogliamo se non e un prodotto messo in vendita. così la vedo io...
se farai autolisi il giorno prima o superi qualche ora...oppure fa caldo., aggiungi 1% di sale. |
|
-
|
.
|
| | la biga nn deve mai partire... non si ferma piuuuuuu forse l azoto! |
|
-
|
.
|
| CITAZIONE (Matteoxr6 @ 6/9/2019, 18:13) Sarebbe una manna, ma anche a me preoccuperebbero le crosticine. Però...qualcuno ha già provato?
Best: sicuramente il peso.
Franco: ah, non metti mai olio? Io uso contenitori liscissimi, ma dove c'è meno olio, i lembetti tendono a venir via con molta meno facilità. Quante ne sai?!
non ne so nemmeno 1na.. non voglio sporcare di olio.. trovo poca differenza... e non così importante... prova.... |
|
-
|
.
|
| CITAZIONE (Chiara e Tuorlo @ 6/9/2019, 19:15) Ma sai che io tutta sta tenacita'col licoli non la riscontro proprio?
Mah...
miiiiii io sempre! sempre e sempre!
addirittura x riuscire a farle bene vado di staglio.. frigo.. e poi ta.. se faccio tutto ta sbaglio 9 su 10... magari sbaglio io qualcosa... |
|
-
|
.
|
| piu o meno la penso come te...
intanto questo post sarà utilissimo ai tanti che si porranno le stesse domande.. credo siano naturali dopo un po di allenamento col lbf...
almeno per me e stato così...
quindi grazie per questo post.
il difficile rimane "farle bene" che siano in lbf o ln almeno per me che lotto sempre con orari e impegni diversi ogni giorno. |
|
-
|
.
|
| | io sono contrario x eventuali crosticine... e per quanto riguarda olio... mai messo... per me plastica,legno.. o vetro... basta che sia liscio. |
|
-
|
.
|
| | aspettato solo troppo a infornare.. ma io lo mangerei senza problemi... siamo solo noi che vediamo certe cose... |
|
2765 replies since 28/2/2012
.
