-
|
.
|
| | bellissime, davvero complimenti! |
|
-
|
.
|
| | bellissime, davvero complimenti! |
|
-
-
|
.
|
| il bello del forum è il "brainstorming" dei confratelli, le ricette si sviluppano con il contributi di tanti, e piano piano si arriva a quella che per noi è la "ricetta perfetta"! Lieto di esserti stato utile!
Ricambierò prestissimo! |
|
-
|
.
|
| | ottima ricetta, complimenti, la prossima volta provo a sostituire burro e strutto con EVO, i panini erano fantastici ma tendevano leggermente al panbrioche.. |
|
-
|
.
|
| Conviene sempre cuocere i primi minuti con il vapore (tazzina d'acqua se non si ha), poi statico e infine con bocca aperta a filo, vedrai che si tostano..
Bel risultato, i secondi ottimi! |
|
-
|
.
|
| Post davvero molto interessante, condivido le domande di Bestiada, bisogna semplificare alcune variabili, ma si può fare!
Sull'utilizzo dell'intero impasto come biga il discorso è complicato: come la differente idratazione influenza il tutto? Alla fine diventa un diretto?
Domande molto interessanti che meritano approfondimenti..
Grazie Ettore dello stimolo! |
|
-
|
.
|
| | Per Yemaia: non so in che percentuali e per ottenere quale prodotto tu abbia usato il wr, se fatto bene cambia molto il prodotto finale. La biga aggiunge qualcosa, ma anche con autolisi o poolish va bene, l'importante è per me unirlo sempre ad un altro indiretto |
|
-
-
|
.
|
| | si Bestiada, alveolatura perfetta e supermorbidezza. Devo dire, mei nessun panino da hamburger comprato era così buono! |
|
-
-
|
.
|
| Ciao a tutti, oggi ho realizzato dei panini da hamburger utilizzando la tecnica del water roux, che molti ormai conoscono, che altro non è se non un preimpasto a caldo che usa la gelatinizzazione degli amidi per migliorare la trama dell'impasto e renderlo più soffice e idratato.
Sono partito dalla ricetta di Anice e Cannella, apportando alcune modifiche nella tempistica e nel procedimento (per 18 buns):
Farina 1000 gr (manitoba e tipo 1 al 50%)
Latte intero aq 500 ml
acqua 150 ml
Burro 50 gr
Strutto 25 gr
Zucchero 20gr
Lievito di birra fresco 8gr
Sale 20gr
miele 1 cucchiaino da caffè
Latte e tuorlo d'uovo per pennellare
Semi di sesamo
Ho iniziato preparando il Wr con 50 grammi di farina (5% del totale), 150 gr di acqua e 50 di latte. Appena ha gelificato ho messo in frigo fino a che non è diventato freddo.
Poi ho stemperato il lievito nel latte tiepido con il miele.
Con la farina restante, il LDB e il latte ho fatto una biga, che ho lasciato riposare per quattro ore (il lievito può scendere a 5-6 gr tranquillmente).
Poi ho unito i due preimpasti in planetaria, iniziato piano e poi mandato a tutta forza; appena l'impasto ha tirato ho aggiunto sale e zucchero, poi i grassi a chiudere.
Chiuso l'impasto in ciotola l'ho lasciato la notte a ta.
La mattina dopo (h. 7,00) ho reimpastato e stagliato, facendo buns da 100 gr (dovevano essere più pesanti, anche 150 gr., perchè il wr rende l'impasto meno cedevole e il panino rimane più tondo, si "siede" meno), che ho messo in teglia su carta forno e coperto con un telo.
Tre ore di lievitazione in teglia, poi ho spennellato con latte e uovo mischiati e aggiunto il sesamo spolverato sopra.
In forno statico a 175°, i primi 20 con pentolino di acqua per dargli vapore e poi a secco fino a doratura.
Ottimi: sofficissimi e croccanti, davvero molto soddisfatto!
Edited by lievitopadre - 28/4/2018, 10:32 |
|
-
|
.
|
| Grande Meamb, come sempre! Pizze stupende e grande invidia per l'uso della biga!
Ho solo una perplessità sull'uso del malto, che tendenzialmente abbassa la panificabilità (falling number).. |
|
-
|
.
|
| | Ciao Ettore! Beh, bisogna lavorarci su, è una cosa piuttosto nuova e inesplorata, domani faccio un secondo test e vediamo che esce fuori.. |
|
-
|
.
|
| Ciao Sandro, scusa, c'era un errore che ho corretto, mi era rimasto da un copia/incolla precedente, non aveva 48 ore ma 24 l'impasto, quindi no, non dipendeva dall'eccessiva maturazione, probabilmente è l'illuminazione notturna perchè viste dal vivo non avevano quella colorazione biancastra della pizza surmaturata.. grazie del complimento!
Bestiada, prova semlicemente con un 3-5% della farina e 5 volte il suo peso in acqua, il mio era un test un pò particolare. Il resto puoi farlo come vuoi: biga, poolish, diretto, anche autolisi, forse la cosa migliore |
|
1372 replies since 22/12/2012
.
