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Buonasera Confratelli buonasera, come si impasta la biga?? ( a mano )
di seguito metto un link trovato sul tubo
secondo voi è corretto?. -
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Sicuro che sia una biga questa?
Se partiamo dal presupposto che la biga è un prefermento che dona particolari vantaggi e che va inserito in un secondo impasto,non deve essere lavorata molto,nella biga non abbiamo bisogno di sviluppare la maglia glutinica.
Basta lavorare grossolanamente il tutto ed assicurarsi di prendere tutta la farina. -
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Quoto Maya. Quello nel video è un impasto con lievito, farina e acqua. Ma non una biga.
Sarebbe stata corretta(sempre se fatta con le dosi corrette) fino ai primi 45-50 secondi(più o meno).... -
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Difatti anche a me non mi è sembrato il metodo giusto di impastare
Ho cercato anche sul forum ma non ho trovato niente
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Guardando il video, in quel caso mi è venuto in mente come fa il lievitino il maestro Renato Bosco. Per fare una pizza a breve lievitazione lui "impasta" un lievitino in quel modo..ma a lui serve perché deve far uscire tutta l'aria per poi inserirla in un cilindro in acqua a 26 gradi per far partire la lievitazione in 5/6 minuti.
La biga come la intendiamo noi non va impastata, deve assomigliare visivamente al primo passaggio della tecnica NK (quindi a non impasto che riposa due ore) ma semplicemente più asciutta.
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Ecco ho trovato il giusto metodo cosa ne pensate?
https://m.youtube.com/watch?v=i_do0bLw4ec. -
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Si, già si ragiona(ho visto solo la parte iniziale riguardante la biga).
Però considera alcune cose: la biga andrebbe fatta con una farina forte, avere un'idratazione del 45%, utilizzare l'1% (sulla farina) di LDB fresco e farla maturare almeno 18 ore(fino a 24) a 18°C.
La cosa tassativa è che non dovrai impastare, ma ritrovarti con un ammasso di grumi totalmente grezzo e slegato. Più impasti e formi il glutine e più aumenterà la forza lievitante, modificando quindi il suo effetto.
ps: però hai ragione. In effetti non riesco a trovare qui sul forum dei video di esempio... Shaaaaakin, dove sei???
ps2: qui non c'è un video, ma la foto di come dovrebbe essere una biga. Anche se Meamb in questo caso fa una cosa dichiaratamente diversa dalla biga classica, l'effetto di come dovrebbe essere a fine impasto è proprio quello. https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75165178 .. -
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Grazie Sandro!! Concordo su tutto quello che hai scritto, si parla spesso di biga, ma non riesco a trovare un video dove spiega il procedimento
Ps grazie mille per essere venuto in mio aiuto
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satorosan.
User deleted
www.biancolievito.it/biga-e-poolish/ . -
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Questa è la biga dopo 20 ore, cosa ne pensate? 
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Io direi che va bene! . -
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per valutare la maturazione della biga classica, più che l'aspetto, che cambia poco col tempo, conta l'odore... e serve solo l'esperienza, perché l'odore giusto non lo si può far vedere...
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ho provato a fare la biga (e' uscita come in foto)con 150 farina 66 acqua e1,5 lievito di birra,adesso la devo lasciare a temperatura ambiente con circa 18 20 gradi per 24 ore o anche meno.grazie 
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Giuliano io ho usato il metodo Meamb, dopo aver impasto la biga l’ho tenuta 2ore a TA circa 20 ore in frigo e poi ancora 2 ore a TA, poi aggiunta alla farina per l’impasto finale . -
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Oltre l'acqua il sale devo aggiungere anche un po' di lievito Per l'impasto finale ? Grazie .
come si impasta la Biga |
