-
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
(foto di Giuliano Arcuri: qui )
Questa regola è molto utile per chi, come noi, non ha il fermabiga.
Il concetto è che la biga, secondo Giorilli, va realizzata con farina e acqua (idro 44%) e vanno miscelate e non impastate in
1° velocità 3 – 4 minuti con impastatrice spirale,
4 – 5 minuti con impastatrice tuffante,
5/6 minuti con impastatrice a forcella e con una percentuale di lievito dell’1%.
Poi deve maturare 24h a temperatura controllata di 18° e quindi in un fermabiga.
Però, come dicevo prima, pochi amatoriali hanno un fermabiga e quindi ci viene in soccorso la regola del 55, che dice che si deve compensare una maggior temperatura di lievito-maturazione della biga raffreddando l'acqua in modo che la sua temperatura (quella dell'acqua) sia pari a:
55 - temperatura ambiente - temperatura farina (un grado meno di quella ambiente)
Il risultato sarà la temperatura dell'acqua da utilizzare.
ESEMPIO:
Temperatura ambiente 26° (roba dei nostri giorni). Quindi:
55 - 26 (ta) - 25 (temp farina) = 4°
Dovremo usare acqua a 4° per la nostra biga
Diciamo che fin quasi a 30° di temperatura ambiente con questo sistemino si riesce a compensare il caldo dell'ambiente e la mancanza di fermabiga.
E Viva la Biga!
. -
.
Grazie! ! . -
.
Hai fatto bene ad aggiornare questa conoscenza nero su bianco in una discussione apposita. Sono consigli utilissimi e spesso veramente salvifici. . -
.
Si, ma anche cosí regge le alte temperature di questi giorni per 24h? io preferisco fare come disse Fabrizio in un altro post, un'ora a TA, poi frigo, poi TA fino a maturazione . -
Samuel Dodee.
User deleted
Così hai la biga alla temperatura corretta a fine procedimento, la formula la si usa pure se il fermabiga ce l'hai.
Di certo la temperatura poi influirà, miracoli non se ne possono fare.. -
.
Ottima discussione Priore! A tal proposito, da neofita della biga (e non solo... 
) vorrei pero' chiedere: c'è un modo per calcolare la biga necessaria per un impasto? Spero di non andare in O.T....
. -
.Così hai la biga alla temperatura corretta a fine procedimento, la formula la si usa pure se il fermabiga ce l'hai.
Di certo la temperatura poi influirà, miracoli non se ne possono fare.
Giusto 👍. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Ottima discussione Priore! A tal proposito, da neofita della biga (e non solo... ) vorrei pero' chiedere: c'è un modo per calcolare la biga necessaria per un impasto? Spero di non andare in O.T....
Allora, Giorilli propone molte ricette diverse.
Una prevede 3 kg di biga su un totale di 4 kg di impasto (per il pane)
Onestamente penso che ti convenga utilizzare il calcolapizza, considerando la biga come "pdr" e ti regoli un po'. -
.
Ciao a tutti !
Una domanda banale forse ma per me toglie un po' di dubbi 😁
Ma questa regola del 55 mi aiuta nella preparazione della biga per e per aggiustare la temp di maturazione oppure mi aiuta solo per chiudere l'impasto alla giusta temperatura?
Lo chiedo perché avevo capito che il 55 aiuta a chiudere e basta ma forse ho capito male io.
Questo aiuterebbe molto visto che è difficile x me mantenere 18 gradi per 24h 😊😊😜. -
.
Ciaooo
Beh aiuta in entrambi i casi.
Certo che senza cella i 18 fissi sono difficili
Ma certo non ci si fossilizza se da 18 passano a 21 o 17.. -
.
Ciao a tutti. Sto imparando piano piano piano...
Volevo chiedere: la regola del 55 vale solo per la biga?
E per chiudere un impasto pizza napoletana o romana a 22 gradi ad esempio che metodo empirico o matematico usare senza avvalersi del calcolapizza?
Temp acqua?
Facciamo un esempio pratico. In questi giorni 32 gradi in casa, e all’esterno 36, impasto per napoletana 24 ore, impastare la sera per pizzare la sera dopo.
Tutto frigo, e 5 ore di appretto....
Chi ha soluzione? Grazie. -
.Ottima discussione Priore! A tal proposito, da neofita della biga (e non solo... ) vorrei pero' chiedere: c'è un modo per calcolare la biga necessaria per un impasto? Spero di non andare in O.T....
Allora, Giorilli propone molte ricette diverse.
Una prevede 3 kg di biga su un totale di 4 kg di impasto (per il pane)
Onestamente penso che ti convenga utilizzare il calcolapizza, considerando la biga come "pdr" e ti regoli un po'
Ciao notturno scusami ma non ho capito bene questo concetto e mi riaggancio alla domanda.
Che quantità massima di biga si può usare per un impasto di romana e/o napoletana?
Perchè per l'esempio del pane parliamo di un 75% e mi sembra un tantinello esagerata...oh no?
NDR
il calcolapizza, tra le varie combinazioni possibili, permette un inserimento max di circa il 20% di PDR...è quello il limite massimo?. -
.
nel mio piccolo provo a risponderti io.. per quanto ne so non esiste una regola fissa di quanta biga devi utilizzare in un impasto... sta a te decidere quanto vuoi che la biga dia i suoi "benefici" all'impasto.. una napoletana o romana/teglia si può fare dal 30% fino anche al 100% di biga... io di solito faccio per la pizza napoletana il 40% e per il pane faccio 80% di biga, perchè mi trovo bene così, non è una regola ti puoi sbizzarrire come vuoi... . -
.
ma nessuno usa l'app.master biga ? io la uso e mi trovo benissimo, devi inserire temperatura ambiente e quando la prepari e ti da lei le percentuali da usare e quando viene pronta, senza usare la regola del 55. . -
.nel mio piccolo provo a risponderti io.. per quanto ne so non esiste una regola fissa di quanta biga devi utilizzare in un impasto... sta a te decidere quanto vuoi che la biga dia i suoi "benefici" all'impasto.. una napoletana o romana/teglia si può fare dal 30% fino anche al 100% di biga... io di solito faccio per la pizza napoletana il 40% e per il pane faccio 80% di biga, perchè mi trovo bene così, non è una regola ti puoi sbizzarrire come vuoi...
occhio che hai il lievito come riferimento. Metterei la biga in percentuale fino ad arrivare massimo al lievito della ricetta.
Esempio: se per la pizza in teglia usi 3gr. LDB/kg farina, ovviamente potrai usare massimo 30% di biga sulla ricetta finale.
O comunque dovrai aggiustare di lievito ma allora i risultati cambiano considerando che è intesa biga 1kg farina 440 h20 10LDB.
La regola del 55 |
