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| | @Sandro La Dany poi ti fa il filmato che impasta con la KA ma in realtà incorda con gli waribashi facendoli girare alla stessa velocità del supercollider. |
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| | Ma con cosa hai impastato? |
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| Comunque la pizza è venuta molto bene ma dopo aver visto la scrocchia dell'altra volta ho capito che puoi fare molto meglio.
Il corto viene sempre ma è quello più difficile da spremere. |
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| Per essere al limite non si sono gonfiati molto.
Sul 24H non dovrai superare i 23 gradi.
A me sembra che sia mancata un poco di spinta. Forse hai incordato troppo? |
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| Il fatto di non avere bruciature non è necessariamente un male. Fa correre di più il lievito, cerca di chiudere l'impasto sui 25 gradi.
Sul calcola pizza c'è stato un taglio del 20% sul lievito. Non aiuta sui corti, ma il lievito corre anche giocando con variabili non monitorate dai calcolatori (ad esempio decidere di aggiungere il sale per ultimo) |
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| Oggi ho tentato un 80% con 640 grammi di farina. I 30 gradi non aiutano, ma non mi ha assolutamente convinto. Per me il doppio gancio non va bene per l'alta idratazione. Ci è riuscito Issietto con un'altra macchina, avrà sicuramente più talento, farina migliore, temperature più moderate, ma quel movimento "dal vivo" non mi ha per niente convinto. A 26 gradi l'impasto stava già degradandosi, l'ho tolto dalla macchina e buonanotte. L'unico aspetto su cui mi sembra forte è che fa presto a unire gli ingredienti aggiunti, come una spirale, ma senza riuscire a dare la corda di una spirale. La valuterò più avanti per i dolci lievitati. Per il pane e la pizza non AI sembra funzionare, ma secondo me non fanno testo.
Un'ultima cosa. Issietto mi sembra che facesse i rigeneri con un solo gancio. Con questa macchina non si possono fare perché l'impasto sale su fino al movimento. |
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| | L'ho fatta, ma ribilanciandola avevo messo troppi liquidi e aggiunto farina. E' venuta sì, ma molto diversa, più panosa. Avevo calcolato di togliere 25 grammi di liquidi e aggiungere 25 grammi di burro (ho sostituito la panna fresca da montare con panna UHT da cucina) e avevo sostituito la pasta madre con il lievito naturale liquido. |
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| | Non ho più avuto tempo. Sorry. |
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| la foglia no, mi rifiuto. Il risultato non mi è piaciuto (vedremo poi in cottura) ma solo perché ho usato la ricetta di Lucana "Katia" in Finlandia ricalibrandola a occhio per comprendere licoli e panna da cucina UHT. Lo sai che sono una capra con i dolci lievitati 
Se vuoi suggerirmi qualcosa con il licoli sei il benvenuto 
Il pane lo sto cuocendo, l'ho spellato male ma non fa testo, mi viene anche con la mano sinistra. |
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| | Meno assordante di quanto temessi. Ho provato a fare una brioche. Con gli impasti grassi bisogna lavorare un po' di spatola, non è una novità, ma temo che per grossi quantitativi (1 kg di farina) possano risalire troppo facilmente il gancio. Con il mezzo kg non ha lavorato malissimo ma si trattava di una ricetta improvvisata. Devo tentare con qualcosa di più classico. |
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| Se non fai puntata è normale che l'impasto non prenda forza. Potresti risolvere con un miglioratore (ascorbico? aceto? devi provare con quantità modeste) oppure semplicemente prendere atto della necessità di stagliare dopo almeno trenta minuti o anche più.
Se hai difficoltà a maneggiare un modesto 60% nella spirale vuol dire che sbagli qualcosa (poco sale? acqua troppo basica? temperatura dell'acqua troppo alta?). |
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Tratto da:
https://dipizzaepizzerie.wordpress.com/tag/ingredienti/
Olio
L’olio può essere messo o assieme all’acqua e prima della farina, oppure alla fine in due momenti diversi: sia poco prima di togliere l’impasto aggiungendolo a filo dal coperchio sia subito dopo aver completato l’immissione della farina. Questo dipende sia dal tipo di farina impiegata, se debole si mette all’inizio se forte si può aggiungere alla fine, sia dalle singole preferenze.
Acqua
L’acqua, assieme alla farina, è l’altro componente fondamentale della pizza. Deve essere potabile, non avere sapori sgradevoli né alcun odore e con un grado di durezza moderato, cioè dai 5 ai 20 gradi francesi, anche se per alcuni i livelli migliori sarebbero dai 12 ai 20 gradi francesi. Importante è anche il suo ph, perché facilita il raggiungimento del ph ottimale nell’impasto, compreso tra il 5 e 7 gradi che assicura la giusta attività dei lieviti e degli enzimi.
Un’acqua troppo dura limita la produzione di gas, l’attività dei lieviti e crea una maglia glutinica meno elastica allungando i tempi di lievitazione. Al contrario un’acqua troppo dolce provoca un impasto colloso e poco elastico. Se qualcosa nella lavorazione della pizza non riesce secondo i vostri piani potete fare immediatamente un controllo dell’acqua con una normalissima cartina tornasole. A volte è sufficiente farla bollire per pochi minuti per abbassarne il ph, usare un poco d’aceto, anche se il sapore finale può risentirne, oppure ricorrere ad un buon depuratore o all’acqua in bottiglia. Se l’acqua è troppo dolce, alcuni consigliano di sciogliervi dentro il sale aggiungendo il lievito a metà dell’impastazione. |
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| Domanda, ma se volessi usare la panna UHT da cucina come dovrei convertire la ricetta?
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Edit: mi rispondo da solo. La panna da cucina ha un terzo di grassi in meno (20% contro un 33% di quella da montare). Quindi bisognerebbe bilanciare la ricetta approssimativamente togliendo 20 grammi di liquidi e aggiungendo 20 grammi di burro.
Per la differenza tra panna fresca e panna UHT passo e torno a chiedere come convertire. |
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| | Se è così, allora puoi aver fatto bene. Considerando la temperatura, sembrerebbe che tu abbia fatto troppo apretto. Sbaglio? |
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9521 replies since 25/4/2013
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