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| CITAZIONE (Black For You @ 10/1/2022, 18:28) Ciao meamb
Ho provato questa tua ricetta della biga na bontà
Grazie mille
Grazie mille a te, sono felice che ti sia piaciuta! |
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| | A me non sembra tutto così diverso, comunque va bene così. Chiamiamolo malinteso. |
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| | Grazie signor Cosimo, la proverò! È proprio vero, non ci avevo pensato un metodo totalmente innovativo . Complimenti! Ora bisogna far capire a tutte le persone che usavano la biga ibrida che basta far qualche piccolo accorgimento per stravolgere e per prendersi i meriti di uno studio riconosciuto da moltissime persone, molto probabilmente potrà finire nel prossimo ricettario della confraternita. Signor Cosimo non so perché ha fatto questo, ma se volete cancellare la mia memoria in confraternita potete cancellare tutto quello che mi riguarda, paragonare la ricetta da lei proposta alla mia mi sembra una vera cattiveria e lo trovo irriguardoso. Per prendersi i meriti intellettuali di qualcosa non basta cambiare qualche ora di temperatura ambiente o cambiare la percentuale del lievito o l’idratazione ci vuole ben altro! Comunque va bene così la ringrazio per la lezione. Spero che questo mio commento educato e rispettoso non venga cancellato. Grazie. Un saluto ad Ettore e Rita. Giovanni Ambrosino alias Meamb. |
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| CITAZIONE (gufo pizzaiolo @ 15/4/2020, 10:49) Ciao! Volevo preparare i bagel ma mi rendo conto che il lievito viene tutto inserito solo nella biga, non anche una parte nell'impasto finale. Corretto?
Esatto, solo nella biga |
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| CITAZIONE (Christian Calabrò @ 21/12/2019, 10:46) Grazie Giovanni,scusami ...sono rincoglionito.Ti seguo pure su facebook... e su Vimeo. Il nickname meamb mi ha portato a dire Marco ,chissà per quale cosa assurda...ahahah scusami.
Ti ringrazio per la spiegazione.Il tuo metodo ,secondo me, e' geniale,grazie di averlo condiviso in maniera così precisa.
Solo che io avevo questi dubbi,essendo ancora un principiante,impasto da 3 mesi :-)
Tranquillo è già capitato 🤣 e ricapiterà 🤣. Sono contento che la mia ricetta ti piaccia, quando hai bisogno chiedi pure. |
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| CITAZIONE (Stilobox @ 21/12/2019, 10:09) ... piacere ritrovarti Giovanni !!! 
Ciao Valerio!!!! 🤗 |
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| CITAZIONE (Christian Calabrò @ 21/12/2019, 00:11) Salve,nel ringraziare Marco per questa ricetta estremamente interessante,che ho messo in pratica la scorsa settimana,senza malto aggiungendo un po' di zucchero, anche se ho capito dai post che non serve a molto. In ogni caso,la pizza più buona che ho mai mangiato in ambiente casalingo!
Ho qualche dubbio che solo voi potete sciogliere.Ho adesso acquistato il malto diastasico "Malto in Pasta ad elevato potere diastasico 350g" proporzione di 0,5 -1 % in base alla farina.
Gli interrogativi:
1.Il malto in generale sostituisce lo zucchero ? Non possono essere usati insieme?E' consigliabile usare solo uno dei due?Se uso dunque il malto,posso sempre dare un po' di zucchero agli impasti in generale ?
2.Che percentuale di malto nella biga ibrida e' consigliata per un mix Caputo blu pizzeria o Nuvola e Garofalo 350 W?
3.La biga ibrida ha un 70% di idratazione totale,se si volesse sperimentare idratazioni maggiori (75-80%),o una permanenza di 24 ore in piu' in frigo, è sempre valida ?
Vi ringrazio in anticipo e rinnovo i complimenti a Marco,perchè è davvero un numero uno !
Ciao e chi sarebbe questo Marco 🤣🤣🤣. Il malto è uno zucchero semplice come la saccarina, ma essendo diastasico cioè ha gli enzimi che favoriscono la maturazione che invece la saccarina non ha. Comunque se cerchi bene troverai sul forum la mia spiegazione dettagliata.
La percentuale consigliata come è ribadito tantissime volte è 1%.
Certo che puoi aumentare l’idratazione, ti consiglio di non conservare la biga oltre le 24h in frigo, impasta e conserva l’impasto anche oltre le 24h.
Comunque saluto pure io Marco 🤣🤣🤣🤣 ma la ricetta è mia Giovanni Ambrosino alias Meamb. |
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| CITAZIONE (Goldo80 @ 17/10/2019, 14:13) Una domanda: quanto sono stringenti i tempi indicati? esistono tolleranze?
per esempio: dal file excel se voglio pizzare alle 20:30 di domenica sera, devo preparare la biga alle 20:30 di venerdì sera.
C'è modo di prolungare la permanenza in frigo della biga o per questa ricetta il tempo è stringente?
cesareud diceva apretto fino a 5-6 addirittura 7 ore, mentre la ricetta prevede apretto da 3,5 ore.
Quali sono i parametri stringenti?
Perdonatemi, capisco che la risposta a tutto è PROVA! ma se posso attingere alla conoscenza altrui, è un per me di gran conforto!
Ciao, come tutto quello che riguarda la pizza attenersi in maniera maniacale alla tempistica non è strettamente necessario. Se per motivi tuoi vuoi prolungare o accorciare di qualche ora non c'è nessun problema su questa ricetta. Si può prolungare la permanenza in frigo anche di 24h, il mio consiglio è di non prolungare la maturazione della biga oltre le 24h, ma è meglio dopo le 24h impastare e far magari maturare l'impasto anche per 48h invece delle canoniche 24h. Se prolungherai non devi variare nulla sulla ricetta il frigo farà il resto.
Per quanto riguarda l'appretto le ore sono un valore molto empirico, molto è dovuto dalla tua esperienza, le tre ore e mezza sono riferite a temperature prossime ai 30 gradi, di solito con temperature di 18°C / 20° C l'appretto si aggira sulle 5 o 6h. Come ti ho scritto prima la tua esperienza anche nel formare i pesetti influisce sulla tempistica dell'appretto.
Edited by meamb - 17/10/2019, 16:07 |
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| CITAZIONE (ConteLionte @ 23/1/2019, 12:47) Bellissime, come sempre.
Hai messo un po' più di lievito rispetto alla dose del Calcolapizza ?
Grazie, io per il lievito mi regolo sulla mia esperienza. Comunque il calcolapizza è un ottimo modo per trovare la giusta quantità di lievito. |
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| | Grazie Sergio, platea 420 cielo max tempo circa 60 secondi. |
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| CITAZIONE (Elixxx @ 21/1/2019, 07:41) Buongiorno complimenti per queste meravigliose pizze😍😍😍😍 volevo sapere per fare meno pannelli posso dividere gli ingredienti a metà o cambia qualcosa?
E il malto?
Ne ho uno in polvere ed uno liquido come faccio a sapere se è diastatico?
Ciao, si dividi pure, per il malto se non c'è scritto non si può sapere.
CITAZIONE (fenice966 @ 22/1/2019, 18:20) E' ormai diverse volte che utilizzo la ricetta della Biga Ibrida ed effettivamente posso dire che è tollerante agli errori, flessibile (temperature/tempi), si adatta alle attrezzature che si posseggono, insomma non si sbaglia un colpo.
Stavolta ho voluto dare un contributo anch'io documentando l'ultima pizzata.
La ricetta è quella di Meamb adattata per 7 panielli da 230g:
BIGA
Farina (W 330): 840
Acqua: 378
Lievito Birra: 4,7
Impasto
Tutta la biga: 1223
Acqua 70% (prima parte): 193
Sale: 23
Malto diastasico: 9,3
Farina (W 330): 93
Acqua 30% (seconda parte): 83
Totale: 1625
Preparazione Biga - Giovedi
1 Mescolare (senza impastare) la farina insieme all'acqua con il lievito precedentemete sciolto. Ore 19:50
2 Mettere la biga in un contenitore con coperchio e lasciare a Temperatura Ambiente per 2 ore. Ore 20:00
3 Mettere in frigo (6°C) per 20 ore. Pesare e mettere in frigo anche la restante parte di acqua e farina. Ore 22:00
Preparazione Impasto - Venerdi
4 Aggiungere alla biga il sale, il malto e il 70% dell'acqua, impastare (vel. 0) fino a quando l'acqua sarà assorbita e tutti i grumi sciolti (15'). Ore 18:00
5 Aggiungere la restante farina e incordare BENE (vel. 2) per 10' poi aggiungere a filo la restante acqua e impastare (vel. 3-4-5) per 5'. Ore 18:15
6 Fare ripartire la lievitazione lasciando a Temperatura Ambiente per 2 ore (dopo la prima ora fare dei giri di ventilazione ogni 15-20'). Ore 18:30
7 Coprire e mettere in frigo (6°C) per 20 ore circa. Ore 20:30
Preparazione dei panielli - Sabato
8 Staglio a freddo dei panielli. Ore 16:30
9 Lasciare lievitare coperti per 4 ore per una Temperatura di circa 20°C (6 ore a 18°, 3 ore a 23°). Ore 17:00
10 Accendere il forno Bella Napoli (non modificato) per 8' . Ore 21:00
11 Infornare per 3 minuti e poi mozzarella ecc. quindi un altro minuto di cottura. Ore 21:08
Sapore e consistenza meravigliose, superate solo dalle volte in cui ho utilizzato la stessa ricetta adattata per dei panielli da 500g ed ho fatto pizze napoletane al metro cotte nel mio forno a legna (Capodanno... 22 pizze al metro)
Bravo, complimenti. |
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| CITAZIONE (Merlino the First @ 19/1/2019, 18:18) Bellissime Giovà, io prendo la prima grazie. Cosa hai messo come ripieno nel calzone?
Grazie Marco. Nel ripieno c'è scarola cruda, alici e olive nere.
CITAZIONE (Stilobox @ 19/1/2019, 20:54) ... che artista!!!
Sempre e solo opere d’arte...
Un abbraccio 🔝😉
Grazie Valerio. Ti abbraccio. |
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| CITAZIONE (Gnagno2128 @ 18/1/2019, 18:16) È sempre bello vedere le tue pizze ...
Grazie 🤗🤗🤗🤗🤗🤗 |
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