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| CITAZIONE (Notturno Italiano @ 5/6/2023, 18:05) Giusto per testimonianza.... ma di recente sto facendo una biga fighissima (nel senso di "strana"!) che si impasta ben bene, proprio a palla liscia e poi si spezzetta a pezzettoni e si fa lievitare a 18-20° per 48 ore...
Quarantottore!
E viene anche un profumo che a me piace tantissimo.... con una punta di acidità, ma non troppa!
Che farina usi per la biga?
Personalmente x 48 ore sto usando una manitoba del molino ambrosio nel sacco di cotone |
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| Giorilli si riferisce agli zuccheri,cioè che se un impasto idratato si chiude freddo,di conseguenza avremmo più zuccheri nell'impasto e la mollica rimarrà bagnata perchè i lieviti non li consumeranno....sua teoria...
Si ok...ma se io faccio un'impasto freddo e lo faccio fermentare a 27 gradi non è meglio ? Assorbirà meglio l'acqua... |
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| CITAZIONE (Notturno Italiano @ 23/5/2023, 11:10) (IMG: https://upload.forumfree.net/i/ff7276125/P...lcio_biga_0.jpg) "Panificando" - Giorilli&Lipteskaya, pag 149 E' ben chiara la sua idea, no? Se impastiamo di più (e quindi, se incordiamo di più) la biga matura e si sviluppa di più e prima. E, come dicevo prima, è un concetto tutto sommato intuitivo e semplice: più impastamento = più formazione del glutine = più gas trattenuti = più... maturazione. Ecco, quest'ultima parte è meno intuitiva, forse. Perché incordando di più si velocizza la maturazione? Come mai gli enzimi sono influenzati dalle condizioni della maglia glutinica? ... idee?
Si infatti lui dice che una biga con lo 0,5 % di lievito ma impastata più tempo e velocemente avrà lo stesso effetto di una fatta con 1% di lievito di birra ma miscelata per poco tempo.Forse perchè di conseguenza anche l'attività enzimatica va veloce,come stessa cosa mi viene da pensare succede con il lievito madre,più energia metteremo nell'impastamento più avremmo un impasto più reattivo
CITAZIONE (Notturno Italiano @ 23/5/2023, 11:10) (IMG: https://upload.forumfree.net/i/ff7276125/P...lcio_biga_0.jpg) "Panificando" - Giorilli&Lipteskaya, pag 149 E' ben chiara la sua idea, no? Se impastiamo di più (e quindi, se incordiamo di più) la biga matura e si sviluppa di più e prima. E, come dicevo prima, è un concetto tutto sommato intuitivo e semplice: più impastamento = più formazione del glutine = più gas trattenuti = più... maturazione. Ecco, quest'ultima parte è meno intuitiva, forse. Perché incordando di più si velocizza la maturazione? Come mai gli enzimi sono influenzati dalle condizioni della maglia glutinica? ... idee?
Scusami non capisco una cosa,se impasti una biga mica incordi!? Cioè impasti di più...non si forma la maglia glutinica...a meno che non la impasti per molto tempo cosa che non accade mai in una biga,lui intende per pochi minuti.Io addirittura la impasto per 60 secondi,se si incorda non è più una biga.correggetemi se sbaglio |
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| | Ogni volta mi imbatto in questa discussione ovvero il fatto che è un impasto più idratato debba avere(uscire) una temperatura più alta rispetto ad un impasto neno idratato.Lo dice Giorilli e lo Dice Ezio Marinato,mi spiegate il perchè? |
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| Ciao per esperienza personale,quando si fanno alte idratazioni,conviene fare più puntata e meno appretto,per esempio hai 12 ore a disposizione,potresti fare 8 ore puntata e 4 di appretto,soprattutto se hai farina di media forza.Perchè se fai 1 ora puntata e 11 di appretto,trovi anzichè le pagnotte,la marmellata.Io per esempio a volte faccio puntata di 30 min,e appretto 20 ore,ma l'idratazione e del 57%,se facessi l'idratazione a 60/62% già sarebbe ingestibile
Devi provare fin quando trovi il metodo giusto,o fai 6 e 6,o 8 e 4 |
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| Cit:
Un piccolo tarlo interiore mi sta chiedendo come mai si sia abbassato il valore di 0,06 punti.
Potrebbe essere anche il fatto che la misurazione sia stata fatta 1h prima (alle 7,25, invece delle 8,12 di ieri)... non lo so. Non ho ancora abbastanza dati per valutarlo in maniera sicura.
Di solito più passa il tempo più diventa acido,quindi non credo che il motivo sia che lhai controllato prima,possono essere molti ifattori che non possiamo tenere sotto controllo,tipo l'umidità.
Una cosa ,se ho capito bene,tu tieni il lievito sempre a 17°,poi quando devi impastare lo dividi e una parte che devi usare per impastare la fai riequilibrare a 28°giusto? |
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| | Bisogna prendere esempio da voi che siete umili e disponibili a tutto.Siete grandi |
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|  Ottimoo bel risultato ! |
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| CITAZIONE (nocentinif (NOX) @ 3/2/2017, 15:16) Si potrebbe ipotizzare il decadimento della maglia glutinica a seguito d'impasto troppo sollecitato (tempo velocità troppo elevata per la farina usata)
Concordo sicuramente |
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| Ahhh la marinara la mia pizza preferita  che bontàaa |
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| | Si si sono di palermo.mi sto divertendo tantissimo a febbraio faccio 1 anno.sto usando diverse farine.diverse tecniche di impasto.lievito madre.modelling.senza glutine.pane..grandeee non si smette maiii di imparare..posterò qualcosa prima o poi.ciaooo |
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| | Ciao ragazzi sono mario da palermo.ho quasi 30 anni..sempre lavorato muratore,magazziniere, barista.. non amavo andare a scuola.adesso ho avuto una grande opportunità ..in pratica mi si è aperta la strada.ha da circa 1 anno che lavoro in pizzeria con un grande pizzaiolo,non me lo sarei mai aspettato...,ho sempre amato farlo,è il destino non si è fatto attendere.Sono felice di essere in questo mondo,sono felice perchè ho incontrato una persona aperta e disponibile.mi ha insegnato ha fare tante cose e il valore che posso dargli è inestimabile.ad oggi sono esattamente 9 mesi.detto questo sono qui sia per confrontarmi,per imparare,che per aiutare.Questo mondo è vario come le pizze con diversi condimenti ,non bisogna mai fermarsi allo standard,bisogna credere che c'è sempre da imparare e da inventare come nel forum che grazie a voi avete creato questa comunità di persone lavoratori o disoccupati,che siano bambini o adulti,professionisti o no che comunque hanno solamente uno scopo : l'amore e la passione per quello che fanno , nel mio caso la pizza! |
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13 replies since 19/9/2016
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