Ciao!
Ho letto in numerosi articoli che il procedimento di autolisi, fondamentale quando si adopera semola rimacinata o farina di grano duro, risulta inutile negli impasti con altri tipi di farine o addirittura dannoso. Non sono però mai riuscita a trovare un elenco di queste farine. Qualcuno saprebbe indicarmele e magari spiegarmi la ragione per la quale l'autolisi, in certi casi, è sconsigliata?
Grazie!

Ciao ragazzi.

Purtroppo dove vive mio figlio, attualmente non riesce a trovare ldb fresco (ma d'altronde il grande ma discusso Bonci, almeno inizialmente aveva sempre affermato che il ldbs fosse più stabile!!).

Per quello che riguarda le prove,.. vorrei fare una simil-pinsa.
Non mi interessa acquistare un prodotto pronto che non risponde ai miei criteri di scelta (non voglio offendere nessuno, ma pesticidi del convenzionale e ogm, se posso li evito).
Proverò quindi un mix di soia, riso, frumento, pasta essiccata da me, tutto scelto con cura uno per uno, fra gli ingredienti che mi piacciono.

Spero venga comunque un buon prodotto.

Forse dovresti metterne meno.

Calcola che nel tempo che il licoli asciuga, l'acidificazione prosegue e non sai fino a che punto arrivi, cosa molto più controllabile con uno sfarinato.

Buongiorno sto studiando per fare il mio primo licoli e dopo essermi documentato un po' mi sono sorti dei dubbi che magari sono stupidi ma che leggendo in giro non sono riuscito a risolvere.
Allora vado per punti:
1- quando rinfresco prendo una.tot quantità di lievito e faccio la proporzione, quello che rimane nel barattolo devo buttarlo?
1- quando faccio il rinfresco le 24 ore prima del suo utilizzo come devo comportarmi? Rinfresco il giorno prima e il giorno dopo verso la quantità desiderata direttamente da frigo o va prima divisa ?
Oppure va tolta la parte desiderata e lasciata fuori frigo?
Cioè quello che manca in tutte le guide è il passaggio tra licoli pronto ed utilizzo prima di essere versato nell'impasto. E nessuno fa mai vedere poi se buttano o meno il licoli che rimane nel barattolo.

Ciao a tutti,
Ho letto la bellissima discussione di Ramirez sugli aspetti teorici del lievito naturale.

A breve vorrei far partire un licoli (possibilmente di segale) però ho qualche difficoltà a reperire la farina di segale nella mia zona. Riesco a trovare solo saltuariamente la Rieper, ma non ho indicazioni se sia di segale integrale oppure no.

Pertanto vi chiedo, usare una integrale di grano tenero al posto di una segale Rieper mi porta differenze solo nel tempo necessario ad avere un lievito pronto o anche differenze che mi porterò avanti per tutta la vita del lievito?

Grazie

Sisi, io non critico la gestione controllata e le regole delle dispense! Sia mai! Era per chiedere cmq se l'impasto piace, perchè a volte uno si fissa su delle cose che alla fine non importano, per esempio pensare che un lievito sia acido perchè lo annusiamo ma poi magari nell'impasto va benissimo ed è colpa solo della nostra poca esperienza oppure quell'acidità non è un problema ma solo una condizione

io con il mio licoli che ho da qualche mese,me l'hanno regalato ma il licoli ha già una lunga vita...attualmente faccio in questa maniera:

premessa lo sto rinfrescando ogni giorno in quanto lo voglio bello cazzuto dato che lo utilizzo questo periodo molto spesso per pane e panettoni.

rinfresco al raddoppio esatto 1:1:1
lascio t.a. aspetto che cresca 1 volta e mezza e metto in frigo,
il giorno dopo caccio dal frigo aspetto che arrivi al raddoppio solitamente manca davvero pochissimo o è giusto al raddoppio e rinfresco con acqua a 40°.

mentre rinfresco lascio il bicchiere o il contenitore dove lo riporrò sotto l'acqua bollente per pulirlo e riscaldarlo allo stesso tempo,
poi asciugo gli metto dentro il licoli rinfrescato e lascio t.a. fin quando arriva ad una volta e mezza e poi in frigo a 4°.

da quello che ho letto su una dispensa datami ad un corso nel caso si senta odore e sapore acetico dovresti procedere in questa maniera:
assicurati che sia arrivato al raddoppio e rinfreschi nelle proporzioni 1:2:2
se viene dal frigo usi acqua a 40° altrimenti acqua a 30° e lo tieni a t.a.
aspetti il raddoppio esatto e rinfreschi nuovamente ma nella proporzione classica 1:1:1 e acqua a 30° e lasci t.a. fin quando non raggiunge una volta e mezza il suo volume iniziale( esempio avevi 100 deve arrivare a 150) a quel punto metti in frigo a 4°.
il giorno dopo ripeti gli stessi due rinfreschi del giorno precedente e se fosse necessario anche nei giorni successivi ,insomma fin quando la situazione non torna alla normalità.

prova e fammi sapere.

ps
il rinfresco fallo con una frusta elettrica o se fai quantità maggiore tipo 3/400 gr ancor meglio con planetaria...devi incordarlo il licoli ed ossigenarlo per bene. non solo in questo caso ma sempre va fatto così.