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.1) 1.000 farina e 600 acqua in ciotola con 30 sale e 5 ldb
2) impasta e incord
3) poco alla volta aggiungi 150-200 acqua e tieni sempre incordato.
Dovresti finire in 20-25 minuti
Queste sono le indicazioni per impastare a mano? Non avendo planetaria sono interessata a sapere come procedere...
Se volessi ambiziosamente (considerato che per la pizza sono negata) usare il mio ln faccio il rapporto,quello che si trova comunemente in internet? -
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Cara Linda moolto interessante lo spoiler SPOILER (clicca per visualizzare)per esempio lo shampoo è una cosa che mi interessa molto!
Ma eravamo rimasti che dovevo fare una sintesi con l'andirivieni del mio lievito fuori e dentro il frigo...
Ebbene a volte la vita mettendoti di fronte a delle difficoltà ti fornisce anche gli indizi per capire come superarle (non mi ricordo più se lo diceva un maestro zen, Umberto Eco o Antonino Cannavacciuolo)
Premesso che il caldo è arrivato anche qui...
Mettiamoci una litigata con il principale consumatore dei miei lievitati...
Incombenze varie ed eventuali...
Ho deciso di mettere il lievito in frigo, almeno per 2-3 giorni, poi lo tiro fuori, rinfresco, il giorno dopo faccio quello che devo fare e torna in frigo... in realtà l'ho dovuto lasciare quasi 5 giorni per un problema familiare ma mi ripetevo il mantra "die hard" e ha funzionato...
Ho letto attentamente anche i consigli che davi sopra e mi rendo conto che forse dovrei usare una farina più forte...ma per ora mi manca il coraggio, una cosa per volta! -
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Ma perché il pane mi viene così buono e la pizza fa così schifo?!! Non ci vuole l'indovina, è colpa mia, ho lasciato l'impasto a TA da ieri...che scellerata. Devo fare pace con il frigo.
Linda fai pure i cosmetici! Solo passione o anche lavoro? Rispondi se puoi, se cioè il regolamento non vieta OT... abbiamo un'altra passione in comune, io faccio oleoliti, che però per lo più hanno effetto curativo, tranne quello di rosa damascena che è anche antirughe...
Licoli di segale, grande
il pane di segale mi piace assai, rimando all'autunno/inverno l'argomento, se sarò ancora qui mi piacerebbe confrontarmi con te e con altri che avessero esperienze...
La sgonfiatura. Mi sono chiesta in effetti quale fosse l'utilità, in quanto non apporta nuovi principi nutritivi alla pasta. Solo per non far scoppiare il lievito mi sembra poco sensato: basterebbe un barattolo più alto. Il mio poi non scoppia di sicuro, semmai collassa (farina deboluccia).
Quello che ho potuto notare è che appunto non era collassato, quindi potrebbe essere questo l'obiettivo? Non far collassare? Chissà chi lo sa... -
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Complimenti! mi ispira molto per le colazioni invernali. Sostituire le nocciole con noci rovinerebbe l'aroma? (Sarei allergica) -
.Fai un nuovo post nella sezione Pane, credo sia il posto più giusto.
Grazie! Cerco di orientarmi, ma il forum è molto vasto... -
.Rosqua ciao,SPOILER (clicca per visualizzare)si, sono Linda
, c’è anche il nome nella firma; mi chiedo sempre se sia visibile
proprio ieri sera ho rinfrescato dopo cena il pizzico della pms rimasta dal giorno prima (poca roba, come al solito).
Sul tardi, prima di andare a nanna ho preso i miei bei 30 grammetti di pms (ne ho lasciati 4-5 grammi subito rinfrescati che sennò erano veramente troppo pochi) e ho fatto un impastino; un’ora a t.a. e via in frigo.
Per quanto riguarda il li.co.li. di tanto in tanto mi viene voglia di rifarlo, come in questo periodo (fin quando non mi stancherò, poi lo cuocio e via, tengo solo la pms).
Lo mantengo principalmente per una mia vecchia ricetta di pane 100% di grano duro, che mi sembra venga meglio col “liquido”
Siii, bisogna andare sul profilo utente e lì si vede la firma. Il mio nome è Rosa.
Ieri sera ho rinfrescato e tenuto fuori, oggi fatto il pane e mi sono imbarcata pure in una pizza per domani a pranzo, con pronto il piano B, perché la pizza non è il mio forte
Tra l'altro l'ho lasciata a TA, chissà cosa troverò domattina!
Allora, ho visto che sotto i 30 gr non riesco proprio a manipolare l'impasto del rinfresco, ci vogliono le manine di fata e invece io c'ho certe pale, che tradiscono le mie origini contadine.
Ho fatto un'altra prova: il pezzetto che ho messo in frigo dopo averlo rinfrescato e fatto raddoppiare l'ho di nuovo impastato e poi messo in frigo. Credo si chiami "sgonfiatura", l'ho letto qui sul forum, in un post che non riesco più a trovare, terribile come si perdano i post su questo forum...
Domani visto che vado via per 2 giorni faccio un'ulteriore prova con il pezzo che sta fuori: il rinfresco al doppio e lascio a TA.
Settimana prossima spero di fare sintesi, magari può essere utile a qualche principiante come me.
Sul licoli poi ho fatto ricerche, purtroppo dopo che il mio era stato fatto fuori. È un lievito interessante, cmq da approfondire. Penso alle ricette nordiche come pane di segale, biscotti con avena, ecc. (avevo seguito il metodo di una svedese, una sportiva, non uno chef). Tu riesci a gestirli entrambi? Ho letto che hai lievito da molti anni, forse hai acquisito il giusto distacco... -
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Buonasera a tutti, per avere un parere/consiglio sull'alveolatura, in qualità di principiante, questa è la sezione giusta o ce n'è un'altra? (Questo forum è molto vasto...) -
.Ciao Rosqua ma quanti giorni ha il tuo lievito? È solido o liquido?
Ciao Elpado, ha superato da poco 2 mesi, quindi figlio della quarantena...ed è solido. In realtà avevo iniziato a febbraio con un licoli, fatto per sbaglio e senza sapere cosa facessi. Poi cremato (essiccato).
Ora mi voglio concentrare su questo solido :-) -
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Il tuo metodo Linda (mi sembra che gli altri ti chiamino così in altri post) è ottimo se ti funziona e soprattutto per non sprecare farina. Mi è capitato di vedere gente principiante come me con kg di lievito, non lo sopporto proprio!
Il mio obiettivo sarebbe un rinfresco ogni 3 giorni senza che cambi sapore. Insomma conservarlo per poterlo usare un paio di volte a settimana, ogni 4-5 giorni il pane, ogni 3-4 giorni le fette biscottate, o altre cosucce minimal, per ora. In futuro vorrei fare anche la pizza.
Cmq mi basta poco. Per il pane uso anche io pochissimo: 30 gr di esubero fresco + 100 di acqua e 200 farina. La mattina aggiungo le farine, olio e acqua q.b. senza fare altro, viene buono, alveoli piccoli ovvio. Poi faremo anche il corso avanzato per le pieghe e i buchi. Da leggere e da imparare qui c'è tanto!
Per ora grazie del supporto :-) -
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Dunque la prova per allungare i tempi del rinfresco è andata così:
1. Quello messo in frigo l'ho rinfrescati dopo circa 45 ore, stava abbastanza bene, per quel poco che ne capisco, salvo che era meno spugnoso.
2. Quello a temperatura ambiente l'ho rinfrescato dopo circa 24 ore, era un po' collassato, nel senso quando ho tirato via la cupola scendeva. Ho notato un odore di vino bianco secco, tipo verdicchio. Quando l'ho rinfrescato era più morbido ed elastico, rispetto ai giorni precedenti, quando risultava piuttosto tenace e duro. -
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Un excursus molto interessante sulle radici del fare pane nel nostro mondo contadino...
Quando ero piccola il pane si faceva con la pasta di riporto, che veniva usata da mia madre e da mia nonna, una volta la settimana, senza essere ceduta ad altri. Veniva conservata nella madia (non c'erano frigoriferi).
La sera in cui si faceva il pane veniva "rinfrescata" con un po' di acqua e farina (cioè si faceva quello che oggi sarebbe definito un prefermento?), dopo circa 6-7 ore si procedeva all'impasto. Io avevo 4-5 anni e pretendevo di partecipare, mi lasciavano fare una pagnottina a forma di 8 che veniva cotta per prima, probabilmente come test per la temperatura del forno.
Ho chiesto a mia madre e mi ha confermato che non era fatta con lievito di birra, che questo è venuto dopo. -
.Meno male che ho trovato questo post! Io lo sto rinfrescando 2 volte al giorno: la mattina rinfresco poco (40-50gr) e uso il resto per fare le cose. La sera rinfresco quasi tutto per avere il quantitativo giusto la mattina dopo.
Però sto lavorando moltissimo, sono quasi esaurita e molti prodotti devo regalarli...
Non ti esaurire Rosqua: lei è più "die hard" di te
Direi di rinfrescare due volte al giorno solo se il giorno dopo devi produrre, altrimenti non c’è bisogno (o almeno io non ho mai rinfrescato più di una volta al giorno se non dovevo panificare).
Grazie per aver aperto questa discussione! E grazie per la risposta.In effetti ho notato che i miei interventi con domande sono stati spostati, in quanto evidentemente non inseriti nelle sezioni giuste.
Si, hai ragione, devo trovare il modo giusto di gestire il mio lievito. Anche perché all'inizio era una situazione bucolica ma ora sta diventando un thriller psicologico-culinario: giorni fa l'ho messo in frigo perché dovevo andare da mio padre e la notte l'ho sognato: era affogato dentro un barattolo pieno d'acqua! Sono stata sulle spine finché non sono tornata a casa...
Oggi non cucino, al rinfresco ho fatto 2 pezzi: uno lo metto in frigo quando raddoppiato e l'altro provo a lasciarlo fuori fino a domani e vediamo come va... -
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@Ginko: grazie, lo proverò! -
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Meno male che ho trovato questo post! Io lo sto rinfrescando 2 volte al giorno: la mattina rinfresco poco (40-50gr) e uso il resto per fare le cose. La sera rinfresco quasi tutto per avere il quantitativo giusto la mattina dopo.
Però sto lavorando moltissimo, sono quasi esaurita e molti prodotti devo regalarli... -
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Grazie per questa interessante presentazione, molto dettagliata e ben spiegata (spesso quando si leggono ricette non si capisce perché una cosa vada fatta)
Mi riconosco alla perfezione nel principiante che fa pane con alveoli piccoli e ben distribuiti...che non mi dispiacciono affatto però, come giustamente sottolinei, è necessario evolversi, imparare anche cose che magari non replicheremo.
Fatta questa premessa avrei 2 domande:
1.quando parli di appretto e controllo della maturazione intendi un passaggio in frigo di quante ore? O bisogna vedere solo che non raddoppi..
2.la pentola può essere anche di terracotta? E in tal caso per le tue dosi va bene un diametro 24?
Grazie
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