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| Vi do un parere che potete verificare in letteratura.
Non esiste l'intolleranza al Saccharomyces !! Nessun libro di medicina ne accenna di questo problema . Esiste invece l'allergia al saccharomyces ma quella ha tutta un'altra sintomatologia. |
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| | Maggiore % di lipidi non indica affatto che sia di migliore qualità , le farine di farro sono in genere integrali e di conseguenza la parte tegumentale è più ricca in grassi. |
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| Eccolo:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=73088647
Grassi e zuccheri della farina non hanno nessuna influenza sull'impasto e sul prodotto finito , qualsiasi standard tecnologico non ne accenna, viene accennato alle quantità solo nell'etichetta nutrizionale perchè è obbligatoria di legge.
dimenticavo poi di dire che quella etichetta è sbagliata per una farina bianca , la quantità dei grassi arriva a max 2-3% nelle farine bianche , integrale 3-5% max |
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| Buongiorno.
Scusatemi se faccio un pò il bastian contrario .
Prima di tutto Dany è non solo simpatica e gioviale e molto brava e ottiene prodotti che al solo vederli viene l'acquolina in bocca , e quindi mi scuso sopratutto con lei .
Da biologo mi permetto di avere qualche dubbio sulle lievitazioni spontanee , in quanto se non si segue una procedura come nel lievito naturale potrebbero crescere e svilupparsi delle Enterobacteriacee che possono causare qualche problema all'intestino.
Qualcuno dirà ma con la cottura si elimina i batteri nocivi , certo che vengono eliminati però purtroppo non le loro tossine che rimangono perché sono termoresistenti.
Poi chiaramente nella maggioranza dei casi non succede niente , però meglio stare sul sicuro.
Scusami di nuovo Dany e un grande abbraccio. |
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| | E' una bufala che circola in tante discussioni , non ha nulla di veritiero , il lievito soccombe a 55-60°C e quindi da morto non provoca nessuna "lievitazione in pancia" , nell'improbabile ipotesi che ci arriva vivo nello stomaco rimane vittima comunque dell'acido cloridrico presente . |
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| Per chi ha qualche dubbio :
www.jstage.jst.go.jp/article/fstr/9/3/9_3_219/_pdf
Questa è una review pubblicata sulla cottura del pane che indica cosa succede durante la cottura alle varie temperature, riporto una parte importante :
2) Espansione
Il gas di anidride carbonica è prodotto principalmente da lievito . La produzione del gas biossido di carbonio del lievito continua ad aumentare nel corso del primo stadio di cottura fino alla distruzione del lievito alla temperatura di circa 55 ° C. Secondo la legge Gay-Lussac, il gas occluso si espande quando la temperatura aumenta da 25˚C a 70˚C (Bloksma,1986). A temperature inferiori a 55 ° C, l'espansione del volume è leggermente influenzato dalla temperatura Tuttavia la temperatura non può influire sull'espansione del volume dopo che la stessa nella pasta raggiunge 60 ° C (Fan et al., 1999). Quando la temperatura aumenta durante cottura, la solubilità del biossido di carbonio in una fase di impasto liquido diminuisce. Quindi il biossido di carbonio disciolto si vaporizza. Allo stesso tempo, la pressione del vapore saturo dell'acqua aumenta rapidamente; con il risultato che le celle di gas si espandono. In presenza di una pressione costante, il volume del gas occluso aumenta di un fattore di 1,15(Bloksma, 1986). |
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| Se leggete meglio quello che ho scritto c'è la chiave di interpretazione di qualsiasi prodotto da forno. Ho parlato di Msillard per dire che questa e' una reazione chimica che avviene durante la cottura perche qui si sta parlando di cottura.
Quindi anche se la cottura della pizza e' breve ed ad alte temperature comunque l'impasto indipendentemente da che temperatura arriva , c'e' pur sempre un passaggio seppur breve per il massimo sviluppo del saccharomyces che e' 45 gradi .comunque la letteratura su questi aspetti e' molto esplicita , non e' un ramirez- pensiero
Scusate la grammatica sono dal cell. |
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| Provo di dare un contributo alla discussione.
Nel processo di cottura ci sono due fenomeni fisici che conducono il processo : il movimento di calore dall'esterno verso l'interno e il corrispondente movimento inverso dell'acqua che dall'interno migra verso l'esterno questi fenomeni provocano diverse reazioni di natura FISICA, CHIMICA E BIOLOGICA .
Appena si introduce l'impasto lievitato dentro al forno si ha un incremento di produzione di anidride carbonica prodotta dalla lievitazione accelerata delle cellule di lievito , questo fino a quando le cellule di lievito soccombono (attorno a 55-60°C). Tanto più che questo fenomeno viene chiamato "oven rise"(Campbell,2003) e non è marginale (intendiamoci) perché se la temperatura esterna può arrivare 180-200°C all'interno cresce lentamente raggiungendo temperature che non superano mai i 100°C.
Quindi l'aumento di volume che subisce l'impasto è dovuto ad una primissima fase chiamata oven rise(sostenuta come sopra dalla sola anidride carbonica prodotta dal lievito) , seguita poi dall'espansione dei gas , fenomeno noto come "oven spring"(Campbell,2003) , quindi etanolo , vapore e anidride carbonica che espandendosi aumentano il volume.
Di natura chimica perché oltre al processo fisico di caramellizzazione ci sono anche reazioni chimiche che avvengono sulla formazione della crosta, che creano sapori e profumi attraverso la reazione di Maillard. |
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| | Mi riferisco alla granulometria. |
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| | Diciamo che grano duro e grano tenero sono due cose diverse, sopratutto per la durezza del chicco , anche se l'obbiettivo della macinazione del duro è lo stesso del tenero, cioè separare il tegumento esterno dell'endosperma amilaceo , però i prodotti sono diversi sia per l'hardness(durezza) che per la funzione che avranno poi .Quindi non sono paragonabili. |
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| Intendiamoci bene e a scanso di equivoci , non sono assolutamente favorevole agli erbicidi , ma nemmeno a tutti gli altri pesticidi , da biologo amo la natura , sono nato in campagna(mio padre e mia madre agricoltori) quando ancora si faceva il diserbo con la zappa oppure con le sarchiatrici .
Ora non è che possiamo fare retromarcia da un giorno all'altro , cancellare tutto con un colpo di spugna , dobbiamo invece fare delle scelte consapevoli ma al tempo stesso che siano le meno impattanti sull'ambiente e sulla nostra salute , in poche parole che siano ecosostenibili.
Allora cominciamo come fece in piccolo la Plasmon con la famosa oasi ecologica e cioè scegliere i principi attivi che sia meno impattanti fare una black list dei principi attivi che siano già stati catalogati dallo Iarc tra "probabili cancerogeni" e "cancerogeni".
Certo che in questo periodo lo Iarc si è fatto una cattiva nomina ma sono convinto che con una pulizia interna e con nuova commissione l'Oms possa garantire un giudizio imparziale.
Voglio che entri nella testa della gente che la battaglia del glifosate è una battaglia ideologica come quella fatta sull'olio di palma , contro si sono scatenati tutte le organizzazioni ecologiste , la stampa, le organizzazioni di categoria e chi aveva interesse a farla. Chi non ha visto dei titoloni come "pasta piena di glifosate cancerogeno"? Tutti si dimenticano che non è solo questa sostanza che lascia residui negli alimenti , vi siete mai chiesti perché nelle analisi residuali presentate in quella trasmissione di Report abbiano ricercato solo il glifosate ?
Organizzazioni che hanno bloccato le navi al porto di Bari , facendo eseguire un test quanto mai poco serio dalle guardie forestali dove si riscontrava poi ufficialmente con analisi serie che il grano ne era esente. Quanta opposizione strumentale al grano importato da associazioni di categoria , addirittura far credere che il grano canadese importato era un rifiuto speciale , pagato a basso prezzo dai mugnai italiani mentre invece sappiamo che non è affatto così .La verità invece è che da un rapporto eseguito dal Ministero della Sanità le derrate importate erano da promuovere dal punto di vista sanitario.
http://www.ilfattoalimentare.it/micotossin...coldiretti.html
Lo so che risulta difficile per un profano discernere in questo marasma di notizie molto spesso allarmistiche , me ne rendo conto , spesso perdo tempo a verificarle a fare dei focus sull'argomento per cercare di chiarirmi le idee, tra l'altro a volte queste cose vengono sostenute anche da persone blasonate il che confonde anche di più chi non conosce l'argomento.
Poi alla fine con una nuova commissione IARC se viene confermato che il glifosate è probabile cancerogeno o cancerogeno addirittura è giusto bandirlo da tutte le nazioni.
Quindi la coltivatori diretti e le altre associazioni invece di fare la battaglia alle streghe cominciassero assieme alla politica a sostenere una agricoltura perlomeno consapevole , la granicoltura in Italia è allo sbando vittima di politici incompetenti e di associazioni che non fanno la propria parte .
Comunque sia almeno stiamo parlando di materie prime che tutto sommato dal punto di vista residuale si riscontrano residui di pesticidi che sono ampiamente all'interno della soglia di sicurezza, e che come già detto al momento della trebbiatura nel 99% dei casi non hanno assolutamente tracce di pesticidi.
Poi quello che troviamo invece sui prodotti finiti può essere frutto della conservazione delle derrate dove anche qui con uno sforzo della politica e delle associazioni di categoria si potrebbe incentivare gli stoccaggi in atmosfera controllata o modificata , grazie all'ausilio della anidride carbonica o del freddo. |
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| P.S.
Alcuni pensano egoisticamente a crearsi un mondo immaginario inconsapevolmente lontano dalla realtà , mentre è con questa che dobbiamo combattere tutti i giorni , invito queste persone a convincere gli agricoltori ad andare a togliere le erbacce in mezzo al grano usando la zappa. |
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| Inutile dire che la trasmissione di report dove si parlava di glyphosate era viziata e clamorosamente di parte , è come parlare di una partita di calcio con le immagini e far vedere solo le reti di una squadra.
Cos’è il glyphosate prima di tutto
Il glifosato è classificato un erbicida sistemico ad ampio spettro, non selettivo e confermo che viene usato in Canada (non sempre , non è pratica continua) per seccare la pianta in presenza del seme che è gia pronto invece per la raccolta , il glifosate come ben specifica l’amico e agronomo Alberto Guidorzi agisce sulle parti verdi impedendone la funzione clorofilliana e quindi non è un veleno per gli animali .
Da specificare che nessun lotto di grano Canadese importato ha superato il limite soglia normato dall’UE , la notizia che il glyphosate sia un probabile cancerogeno è stata strumentalizzata da organizzazioni come la coldiretti e da tutti quelli come Granosalus che tentano di screditare il grano importato raccontando spesso e volentieri fandonie pur di arrivare al loro risultato difendere il grano italiano buttando fango invece sui grani esteri.
Tutto parte da una classificazione dello IARC agenzia internazionale per la ricerca sul cancro che classifica questo erbicida nel gruppo 2 a “probabile cancerogeno” , che tra l’altro non vuol dire cancerogeno certo . Poi se vogliamo ci sono anche pubblicazioni recenti che sconfessano la posizione della IARC :
questo è uno studio pubblicato molto recentemente :
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27677666
il glifosato a calcoli fatti è meno tossico della caffeina
http://fafdl.org/blog/2017/04/13/glyphosat...ents-explained/
questa è la tossicità del glifosato: La LD50 orale acuta nel ratto è di 5.600 mg / kg
http://pmep.cce.cornell.edu/profiles/extox...hosate-ext.html
Negli adulti, la tossicità letale da caffeina è stimata tra 150 e 200 mg / kg
https://www.livestrong.com/article/517278-...d-nerve-damage/
Detto questo però è chiaro che se ci sono lavori che sono in grado di dimostrare la cancerogenità di un prodotto , al di là della tossicità bisogna cambiarne il giudizio , ed è giusto metterlo al bando.
Ed è giusto che ci sia un organismo che sia in grado di determinarne la pericolosità e darne quindi una classificazione, lo Iarc infatti ha questo compito ed è il braccio destro dell’OMS (organizzazione mondiale della sanità).
Lo Iarc è una commissione di scienziati che nel 2015 decreta che il glyphosate è un probabile cancerogeno(ricordo che in questa classificazione c’è anche la carne rossa).
Dietro a questa decisione purtroppo ci sono vicende che screditano pesantemente l’organismo e la sua credibilità.
Primo episodio poco trasparente : Aaron Blair, epidemiologo del Cancer Research Center americano, avrebbe tenuto per sé degli studi che dimostravano la non correlazione di glifosate con il linfoma non-Hodgkin. Come membo dell’agenzia che Fa capo all’OMS sa infatti bene che Iarc di norma non considera studi che non siano stati già pubblicati da riviste scientifiche. Quindi era consapevole che la non pubblicazione di quel papers avrebbe viziato la decisione .
Ma l’episodio più sconcertante è questo:
Una inchiesta fatta recentemente scopre che Chirstopher Portier che ne è il presidente di quella commissione che ha deciso per la classificazione del glyphosate come “probabile cancerogeno” lavora in un’associazione ecologista anti pesticidi l’Environmental Defence Fund, organizzazione americana che esegue campagne contro gli antiparassitari dagli anni '60. Quindi un grave conflitto di interessi . Inoltre come unico consulente esterno della commissione il suo giudizio era molto più importante rispetto al giudizio degli altri componenti la commissione.
Ma la cosa più grave è che nella settimana in cui si pubblicava la monografia Iarc , lo stesso firmava due contratti di consulenza di parte nella class action contro Monsanto con queste organizzazioni : Weitz & Luxenberg e la Lundy, Lundy, Soleau & South.
Alla fine ben capite che la vicenda è alquanto discutibile e poco seria e che quindi per la credibilità dello Iarc stesso e dell’Oms sarebbe auspicabile un azzeramento di questa commissione , designare poi una nuova commissione di scienziati che siano quantomeno lontani da conflitti di interesse . Infine fare una nuova valutazione del glyphosate.
Dimenticavo di dire che la decisione dello IARC si basava sulla presunta comparsa del linfoma non-Hodgkin studio epidemiologico di Hardell & Eriksson (1999), in cui vennero valutate solo sette persone. Non mi sono sbagliato! Avete ben compreso , quattro esposte al glifosato e tre no. |
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2183 replies since 23/1/2012
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