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| | grazie 1000 sono contento di aver aiutato qualcuno anche se poco. |
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| ciao.
io i vari liquidi li interpreto così.
l acqua idrata il glutine e lascia il gusto alle competenze della farina.
l albume da rigidità all impasto. potrebbe essere utile con farine a basso indice proteico
tuorlo corposità e tenacità. infatti nel mordere la pasta da piu soddisfazione. ma secondo me fa perdere gusto alla farina. o nasconde un po le sfumature.
ricordo che ogni semola vi darà un gusto a se. provate.
io o uso acqua oppure uova intere.
il solo tuorlo non mi da soddisfazione.
l olio o altro li escludo a priori.
o comunque non la reputo "Pasta"
queste sono considerazioni personali.
purtroppo questo post e diventato troppo grande e dispersivo quindi voglio chiudere qui questa parentesi sulla pasta.
magari in un futuro riprenderò la discussione con una sequenza piu comprensibile e dettagliata raggruppando tutti i vari aspetti e con un ordine piu preciso.
quindi per conto mio chiudo questa bellissima parentesi sulla pasta e ringrazio tutti per lo spazio.
ciao a tutti. |
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| CITAZIONE (Bestiada @ 5/11/2019, 19:36) Se riesci, fagli la possibilità di impostare dei cicli. Ad esempio:
2 ore a 24 gradi
10 ore a 4 gradi
6 ore a TA
bella idea😉 |
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| | benvenuto.. perche non si possono mettere foto? |
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| | ciao io tengo 250 gr. mi trovo bene |
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| | metti in freezer 30 minuti e poi passa in frigo... anche quando finisci impasto... se no parte a razzo e non si ferma piu la biga... |
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| si idee molto precise anche se credo che alla fine siano poco realizzabili... non perche non 6 capace ma xche c sono anche altre variabili.. anchio avevo iniziato una cosa simile.. avevo e ho sempre gli stessi problemi.. vado al lavoro... dove faccio gli impasti ho 30 gradi in estate e 10 in inverno.. alla fine per farla breve ho fatto una cella con cavi per terrari luce e termostato. ora che la uso mi rendo conto che e già una grande cosa così.. per l umidita tieni conto (cosa che ho scoperto da poco) che l impasto stesso tenuto a 24 o i gradi che riterrai corretti creeranno già un sacco di umidità.. io in lievitazione ritrovo lo sportello di chiusura bagnato fradicio.
isola bene tutto metti bene la sonde dove registrerà bene la reale temperatura..
forse queste indicazioni ti faranno risparmiare tempo e soldi.
comunque seguo con interesse gli sviluppi. |
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| be se vai di quantità le cose cambiano... chiedi a tuo marito se ti costruisce qualcosa su misura.. io ho comprato una fioriera e l ho modificata a mio piacimento.. s piccole quantità va bene un mobile qualsiasi... sono necessarie le prime 24 ore in luogo chiuso... ho amici che usano il letto con delle lenzuola e ci riescono😂😂😂
👋 |
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| non la rovini affatto.
la differenza tra congelazione e surgelazione e che il ghiaccio in surgelazione si forma piu piccolo e rompe di meno la struttura della pasta. ma appunto nel caso della pasta non e così importante. anche il congelamento va bene.
il problema nasce nello scongelamento e nella corposità della pasta.. che purtroppo assorbe umidità...
per ovviare a questo si potrebbe mettere la pasta in sacchetti sottovuoto... e tuffarla in acqua salata non ancora del tutto scongelata...
questi trucchetti però aimè li trovo inutili... nel senso che e dispendioso,in tempo,spazio occupato,non trovo l utilità di farsi una buona pasta... e poi rovinarla cosi ecco..
l essicatura invece anche se può sembrare all inizio piu fastidiosa e impegnativa... la trovo la miglior soluzione.. intanto non devi fare nulla. con la temperatura ambiente lei si essica. puoi usare una zanzariera una rete sottile...una teglia forata...
quando e secca la metti in un sacchettino e la conservi dove vuoi.
questi ovviamente sono spunti personali e ogniuno fa come meglio crede.
questo post l ho creato perche ogni famiglia almeno 1 volta affronta la pasta fresca.. e se ne fa sempre troppa.. almeno per me era così.. quindi o si portava a cottura... oppure si rovinava..
non dico di farci la pasta e essiccarla... ma semplicemente di salvare quella che avanza dai nostri giochetti nel modo piu appropriato... anzi valorizzarla ancora d+.. xche l essicazione porta a poter avere una pasta al dente. 😀👋 |
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|  davvero tanta roba |
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| ciao.
mi chiamo franco.
tu hai chiesto x pasta fresca.
se fai come ti ho spiegato sopra non dovresti avere problemi.
se invece usi il torchietto l impasto deve essere sbricioloso.
devi scendere con l idratazione e nelle 40 pagine (purtroppo) hai tutto quello che ti serve.
ho fatto anche i video di come deve risultare l impasto.
io per miscelarlo uso la k della planetaria.. la mia e un 10 kg e faccio 2,5 kg alla volta.. preparando così tutto l impasto che mi serve.. l idratazione poi la aggiusto sempre con uno spruzzino in macchina prima di trafilarla..
tu forse dovrai tenere 2/3% in piu perche il kenwood non ha la stessa forza delle professionali.. ma ho visto comunque risultati accettabili.. quindi volendo ai può fare.
la pasta non essiccarla con l essicatore.
una volta estrusa con la kenwood non devi toccarla e devi metterla per una giornata circa su zanzariera o gratella in un posto completamente senza spire di aria.
una volta tagliata va posizionata e mai piu spostata! e importantissimo. pena la spaccatura della pasta!
dopo 24 ore apri e fai essiccare per 3 giorni girandola ogni 24 ore da quando apri.
girala la prima volta dopo 24 ore dall apertura.
essicatore si e essicatore no...
un anno fa il nostro priore mi guarda e mi dice...
senti qua c e una ragazza che essica la pasta con l essicatore..
voglio spiegare perche non usarlo.. o perlomeno non su tutte le paste.
ogni formato di pasta varia nella forma.. ma pochi si accorgono che varia anche nello spessore.
una sfoglia o un maccherone passano da 0.8 a 1.1 a 1.3 a 1.5 mm di spessore... lo stesso anche le trenette ecc.. fino a diventare losanghe,pappardelle,spaghetti ecc..
ora arrivo al dunque..
se trafiliamo una trenetta da 0.7 mm. la possiamo mettere nell essicatore.. oppure lasciarla semplicemente fuori.. e in 12 ore ritirarla come pasta secca.
se invece trafiliamo una trenetta con uno spessore di 1,3 mm.
dopo 12 ore o peggio qualche ora in essicatore noi avremmo una bella pasta con 2 lati secchi per circa 0.3 mm e uno spazio centrale di 0.7 mm umido.
risultato:
se si ritira dentro un sacchetto dopo qualche giorno troveremmo alla meglio della muffa...
se invece dopo 2 giorni decidessimo di consumarla quando la tuffiamo nell acqua bollente la parte interna umida si espande contrastando con la parte esterna secca e rigida...cosi la pasta si rompe tutta in pentola ritrovando tanti straccetti di pasta grandi come le stelline barilla😂.
ciao. |
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| una pasta fresca al dente?
piu che al dente credo che intendi con un buon mordente e tenace al morso.
se proprio la vuoi al dente dovrai per forza essiccarla.
una buona semola poco idratata ben riposata potrebbe essere un buon compromesso.. se vorrai provare
ti do delle indicazioni empiriche.. poi l esperienza dovrà fare il resto.
le semole con alto contenuto proteico usate bene sono quasi tutte particolari e buone.
posso citarti anche la polselli per darti un punto di partenza.
io la uso in trafilatura e in casa per nostro uso la troviamo molto buona.
ogni farina assorbe i liquidi in modo diverso a seconda di molti fattori.
umidità
macinazione
qualità degli amidi.
bagna la semola poco alla volta e lascia sempre 20,30 minuti di riposo per fare in modo che la semola abbia il tempo di idratarsi bene.
dai una prima impastata piano piano.. aspetta 20 minuti e reimpasta altri 2/3 minuti per formare un bell impasto.
a questo punto forma una palla e fai riposare il tutto qualche ora.
da 4 a 12 ore.
stendi l impasto con mattarello oppure dividi l impasto in pezzi da 80 gr. se usi la macchinetta tipo imperia e crea le tua sfoglia.
consigli:
1)l impasto deve essere asciuttissimo tanto che al momento di fare le sfoglie non avrai bisogno di altra semola per stendere.
2)se non vorrai usare uova magari potrai usare l albume. questo ti darà piu durezza nella pasta.
esempi:
1 kg semola
500 uova oppure 450 acqua
attenzione alla fase iniziale!
l impasto fino ai primi 20 minuti darà l impressione di essere troppo asciutto e chiede altri liquidi.. attendi 20 minuti prima di aggiungerne altri e in caso riduci anche quelli che ti ho scritto in ricetta.
3)magari non essiccando la pasta ti consiglio di non scendere sotto il mm. di spessore.. troppo sottile non va troppo bene.
4)stendi taglia e metti subito in cottura la pasta senza farla ulteriormente riposare.
5)la pasta e cotta quando sale a galla. curca 1 minuto ma dipende lo spessore.
6)per una pasta piu omogenea ti consiglio di usare la sfogliatrice per dare uno spessore piu omogeneo e quindi anche la cottura piu omogenea.
se segui queste accortezze non rimarrai delusa.
ciao fammi sapere. |
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2765 replies since 28/2/2012
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