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Notturno Italiano.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Allora..... la faccenda è abbastanza complessa perché i processi attivi durante l'autolisi vanno in direzioni opposte.
1) Da una parte abbiamo la spontanea formazione di maglia glutinica come conseguenza dell'idratazione capillare della farina.
Sostanzialmente è lo stesso processo che determina la formazione del glutine nel pane no-knead.
Anche lì, infatti, il glutine di forma per lo più grazie all'autolisi, anche se poi viene rinforzato dalla serie di pieghe.
2) In direzione opposta alla formazione del glutine abbiamo la proteolisi dovuta all'enzima "proteasi" La proteasi agisce sul glutine (che è la proteina, appunto, che si va a disciogliere) e lo spezzetta, come dice lo stesso Giorilli.
Sicché, da una parte abbiamo un rafforzamento del glutine (idrolisi) e dall'altra un indebolimento del glutine.
3) come se non bastasse, l'autolisi attiva anche l'enzima amilasi, che scioglie l'amido e lo riduce in zucchero più semplice.
Copio e incollo da un altro mio post:
"E' lui (l'amido) che, degradato dagli enzimi del'amilasi, si trasforma in uno zucchero semplice (glucosio), passando attraverso una serie di stadi di degrado.
1) Dallo stadio iniziale di amido, con l'aiuto dell'Alfa-amilasi, si passa a quello di
2) destrine (ancora un polisaccaride, ma un po' meno complesso) e da lì, grazie all'enzima B-amilasi, si trasforma in
3) maltosio (un disaccaride) e, finalmente, mediante l'azione dell'enzima Maltasi, si giunge alla fase di
4) glucosio, utilizzabile direttamente dal lievito." (da "Il rinfresco, Chimica e metabolismo del lievito". Qui: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54946903)
Il degrado dell'amido provocato dall'autolisi è importantissimo perché determina un marcato aumento di disponibilità di zucchero semplice (glucosio), che è l'unico nutrimento del lievito (NB: di QUALUNQUE LIEVITO).
Il che vuol dire che i lieviti, appena inseriti, troveranno "pane per i loro denti" e agiranno con un'efficacia rara.
Secondo me questo potrebbe anche comportare una riduzione dei tempi di lievitazione, oppure una minore esigenza di lievito da utilizzare.
Sono molti, dunque, i processi che interagiscono.
Secondo me le variabili son così tante che bisogna muoversi con i piedi di piombo nel fare esperimenti, variando solo un fattore alla volta.
Confesso di avere le idee abbastanza confuse.
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L'autolisiSecondo Giorilli |