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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Come al solito, il web mostra i suoi lati migliori quando una persona fa qualcosa di straordinario e la regala a tutti, mettendo a disposizione le proprie realizzazioni.
Questo signore, Roberto Acquati, ha costruito una semplissima cella di lievitazione in truciolare laminato.
E il risultato è molto bello e funzionale.
Eccovi il link.
http://focaccia.files.wordpress.com/2010/0...ievitazione.pdf
Vi consiglio caldamente di dargli un'occhiata.
Tornerà molto utile per il pane, ma soprattutto per lievitati "speciali", tipo panettoni, pandoro e colombe.
Grazie a Roberto e a Vittorio di Vivalafocaccia.
E siccome a volte il web fa sparire misteriosamente i regali più preziosi, per evitare ogni rischio, copio e incollo qui il progetto.CELLETTA DI LIEVITAZIONE
Stanco di avere il forno impegnato da pasta in lievitazione con temperature e umidità approssimative e sapendo che industrialmente esistono “armadi” per la lievitazione, ho cercato invano qualcuno che producesse un elettrodomestico idoneo. Ho cosi' deciso di costruirmi una cella di lievitazione a temperatura controllata e umidità "spannometrica". Avrei voluto costruirla in metallo o in materiale autoestinguente in modo da renderlo sicuro al 100% ma ho dovuto ripiegare sul truciolare nobilitato (o bilaminato) stando attento ad utilizzare lampadine ecologiche che scaldano poco (25 watt massimo) per scongiurare il pericolo di surriscaldare il legno con conseguenze pericolose.
ATTENZIONE !!
Si declina ogni responsabilità da eventuali danni che potrebbero derivare dalla realizzazione e dall'uso di questo apparecchio. L'utilizzo di lampade in prossimità del legno può essere molto pericoloso e provocare incendi. NON utilizzare lampadine ad incandescenza ma solo lampadine a bassa potenza/emissione di calore tipo lampadine ecologiche al neon da 15-25 watt.
Ecco, per chiunque dotato di un minimo di abilità nel bricolage, l'elenco del necessario e qualche istruzione per assemblare il tutto.
Tenete presente che non mi sono preoccupato troppo dell'aspetto estetico in quanto avrei messo il mio elettrodomestico "fai da te" all'interno di un armadio in cucina. Se dovete metterlo in vista potete variare materiale e finitura secondo i vostri gusti. Io ho cercato di risparmiare. Si può ottenere più precisione di temperatura o controllare l'umidità reperendo pezzi che si vendono nei negozi specializzati per ricreare ambienti tropicali per terrari, rettilari, acquari ecc.
Io ho costruito la cella su misura delle mie teglie/lame per pizza e focaccia. Con qualche semplice calcolo potrete adattare le dimensioni dei vari pezzi secondo necessità creando una celletta su misura alle vostre esigenze..
ELENCO MATERIALI
· 2 tavole legno truciolare nobilitato bianco da mm 18 misura 50 x 40 cm per base e tetto
· 2 tavole legno truciolare nobilitato bianco da mm 18 misura 36 x 40 cm per i fianchi
· 2 tavole legno truciolare nobilitato bianco da mm 18 misura 50 x 39,6 cm per fondo e sportello
· 60-80 viti legno lunghezza mm 20 per supporto ripiani
· 32 viti legno 35 mm x 4 per assemblaggio
· 6 metri di banda laminata adesiva per i bordi del truciolare (io non l'ho usata però esteticamente ci vorrebbe). Si attacca con il ferro da stiro per rifinire il bilaminato.
· Colla per legno o silicone (è importante sigillare gli spigoli per fare in modo che l'umidità non esca)
· 2 cerniere legno per lo sportello con 8 viti idonee (lunghezza 15mm max)
· 1 piccola maniglia (meglio) o pomello da anta per lo sportello
· 3 mt. Guarnizione trasparente a V o O (quella para-spifferi delle finestre ma non di spugna)
· 4 barre alluminio a "U" con gola da 18 mm (dipende dalla distanza tra le due viti di supporto) per supporto ripiani lunghezza 46,3
· 2 Comuni portalampade 220v attacco a vite (da pannello o comunque fissabili a parete)
· 2 lampadine ecologiche neon 15 o 25 Watt Massimo NON USATE LAMPADINE AD INCANDESCENZA TRADIZIONALI PERICOLO !
· 1 Interruttore monofase da pannello/parete
· 1 termostato meccanico da riscaldamento domestico (elettronico forse sarebbe meglio ma è + costoso)
· 3 Metri circa di cavo bipolare
· 1 mammut (morsetto) a 4 postazioni
· 1 Spina 220 Volt
· 5-10 chiodini ferma-cavo (per fissare i fili lungo gli angoli)
· 2 barrette legno quadro 10 mm lunghezza 46 cm per il telaio umidificatore
· 2 barrette legno quadro 10 mm lunghezza 34 cm per il telaio umidificatore
· 4 Viti legno diametro sottile per assemblare il telaio
· 1 Pezzo Rete plastica bianca misure 46 x 36 cm
· 8 Fascette di plastica (quelle usate per fermare i fili elettrici) per legare la rete al telaio
· 1 gancio ferma finestre (serve a tenere socchiuso lo sportello quando non è in uso altrimenti si forma la muffa/puzza). Vedi foto.
· 2 Magneti per mobili (quelli usati per bloccare le ante degli armadi). In alternativa 1 occhiello aggiuntivo come per il gancio sopra da fissare in posizione “sportello chiuso”.
· 4 Feltrini da mettere sotto la base o piedini di gomma
FOTO
Guardate le foto così vi rendete conto del risultato finale e capirete meglio come assemblare.
Questo è l'interno pronto ad ospitare 2 teglie. Sulla rete si mette un panno di lino umido.
Esterno quando chiuso
INTERNO Dettaglio
Particolare impianto elettrico (mettete il termostato in alto)
Il gancio per tene la celletta socchiusa quando spenta
Dettaglio delle viti di supporto barra teglie (in basso non servono )
Dettaglio laterale, le cerniere dello sportello
Il (i) magnete e la guarnizione dello sportello e le barre reggi-teglia
Il telaio porta panno bagnato
Il fondo con uscita del cavo
ISTRUZIONI Preparazione dei fianchi
Prendete le due pareti laterali di quello che sarà il vostro lievitatore e fate 30-40 forellini profondi 10mm secondo il seguente schema. Ci sono sicuramente diversi modi anche più estetici, veloci e pratici per fare dei supporti “reggi-teglia”. Questo l'ho fatto per riciclare materiale che avevo già. La distanza verticale dipende da quante possibili altezze volete avere per le teglie mentre la distanza orizzontale tra le 2 viti dipende dal diametro delle testa delle vitine e dalla “gola” della barra di alluminio che supporterà la teglia. Potete tranquillamente non mettere le viti in basso, nella zona lampade, in quanto inutili (io ho sbagliato e le ho lasciate lì).
Preparazione di base e top (tetto )
Con il trapano, fate 4 fori passanti nella base a 9 mm (se il legno ha spessore 18mm altrimenti spessore / 2 ) dal bordo sx.
Attenzione che il foro deve essere ben perpendicolare al piano altrimenti la vite andrà storta quando l'avviterete nel fianco. Il foro deve consentire il passaggio della vite da 35 mm (se usate viti da 4 mm usate una punta idonea) secondo il seguente schema .
Ripetete l'operazione di foratura a dx e fate le stessa cosa per il tetto del lievitatore.
Assemblaggio fianchi/base e top
Utilizzando le viti da 35 mm, assemblate ad angolo retto un primo fianco con la base, cospargendo il bordo di colla o silicone. Per tenere in squadra le assi ho utilizzato le morse a squadretta che si usano per le cornici. Potete anche siliconare dopo avere assemblato.
Ripetete l'operazione per il fianco dx
Assemblate il top (tetto) allo stesso modo
Assemblaggio del fondo e dello sportello
A questo punto avrete ottenuto una sorta di grande tunnel squadrato a cui andrà assemblato il fondo Forate la parete che sarà il fondo del lievitatore con lo stesso principio della base e del top ma questa volta lungo tutto il perimetro (16-20 fori). Assemblate il fondo avvitandolo e incollandolo.
Per lo sportello montate la maniglia, le cerniere ed assemblatelo alla struttura.
Incollate la guarnizione trasparente a V o a O (para-spifferi) lungo il bordo della struttura. Non utilizzate i
para-spifferi di spugna perché non fanno tenuta stagna. Questo vi consentirà, una volta chiuso lo sportello, di rendere “stagna” la cella, evitando che la pasta si secchi durante la lievitazione. Se lo sportello non è stagno, l'umidità, ora dopo ora, esce.
Montate 2 magneti da anta per tener chiuso lo sportello. Anche qui si possono evitare i magneti e utilizzare il chiavistello tipo quello che ho usato per tenere socchiuso lo sportello. L'importante è che la guarnizione faccia tenuta.
Parte Elettrica
Montate i 2 portalampade sui fianchi come nella foto (1 sul fondo sx e 1 verso il fronte dx) . Non troppo in basso e no troppo vicini al fondo o allo sportello (quando chiuso). Per sicurezza è fondamentale e molto importante che con le lampadine accese non scaldino il legno. Io ho fatto delle prove lasciando anche 1 ora le lampade accese e solo dopo aver visto la posizione che non scaldava minimamente il legno ho posizionato i portalampade. Lasciate 3 cm d'aria tra la lampadina e la base, il fondo e lo sportello. Le due lampade vanno collegate al termostato (che funge da interruttore una volta in temperatura). In serie al termostato ho messo un interruttore che accende e spegne il lievitatore quando non è in uso. Fate uscire il cavo dal retro tramite un foro idoneo e collegate una normale spina 220V.
Lo schema sarà come segue :
Telaio per panno umido
Con i 4 pezzetti di legno quadro assemblate la cornice rettangolare e ad esse legate la rete di plastica con delle fascette. Il telaio, sul quale stenderete un panno di lino umido, andrà interposto tra le lampade e le teglie. In questo modo l'aria calda salendo passerà attraverso il panno e umidificherà la cella. In realtà ho notato che in alcuni casi è superfluo. Se infatti otterrete la chiusura stagna della celletta è probabile che l'umidità dell'impasto sia sufficiente a tenere la poca aria umida.
Utilizzo
Mentre preparate l'impasto, regolate la temperatura di lievitazione agendo sul termostato e accendete le lampade agendo sull'interruttore. I termostati “low cost” hanno una certa tolleranza, per farlo scattare girate la manopola fino a che non si accendono le lampade. Dopo 20-30 minuti, arrivato in temperatura, si spegneranno. Ancora una volta controllate che le lampade non scaldino il legno. Se usate lampade ecologiche da 15 o 25 watt la temperatura dovrebbe essere “tranquilla”. Le lampade si possono toccare con la mano senza scottarsi.
Conclusione
Anche se milanese ho sempre avuto il massimo rispetto ed estasi per la focaccia genovese nonché per tutta la cucina italiana in generale. Viaggio spesso per lavoro e, ovunque, mangio piatti spettacolari che mi rendono orgoglioso di essere italiano. Ogni nazione ha la sua cucina ma la nostra qualità e varietà è unica. Ogni 10-20 Km un piatto diverso, una variante, un vino, un sapore...
Cucino per diletto, mettendoci un pizzico di ingegneria, riprendendo quanto insegnatomi da mio padre Edgardo e da mio nonno Angelo Caglio dell'omonima ex gastronomia milanese di Corso di Porta Romana prima e via Ripamonti poi (non c'è più dalla fine degli anni 70 ora è un Chinese Take Away sigh !).
Aneddoto : Nonno Angelo, generoso come pochi, aveva a suo modo iniziato uno scambio gastronomico a tempi delle seconda guerra mondiale. Diede da mangiare ad alcuni soldati americani che venivano a
liberare Milano e fu successivamente ricompensato dall'arrivo di un camion di gelato che i soldati portarono per ringraziarlo di tale generosità.
E così, per continuare i contributi e gli scambi, ho scritto questo documento come tributo al lavoro di Vittorio e degli altri maestri di vivalafocaccia.com che ringrazio.
Roberto Acquati. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Per chi volesse aggiugere alla "creatura" anche un nebulizzatore, ottimo per garantire l'umidità necessaria nelle lunghe/lunghissime lievitazioni, eccovi un link di un'impresa fantastica.
http://www.aipcnet.it/aipcjoomla/index.php...n-terrario.html
Il sig. Graziano Fiocca lo ha realizzato utilizzando strumenti a bassissimo costo, con risultati molto professionali.
Tenete presente che un nebulizzatore elettronico costa oltre €230.... http://www.foggyitalia.it/index.php?option...:showcase-rnp-1
Andrebbe modificata la cella, per resistere all'umidità (il truciolare si liqueferebbe in poco tempo) e andrebbero modificate le lampade per resistere all'umidità.
I più bravi potrebbero anche aggiungere un igrometro che tenga costante l'umidità, accendendo e spegnendo l'apparato, alla bisogna.
Che cosa fantastica il web, ragazzi....
Tutta questa genialità sembra degna del nostro fratello Marko!
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Questo forum è una mosca bianca in mezzo al mare di internet. Se qualcuno vuole approfondire qui trova molte chicche.
Bravo bravo Notturno stai portando avanti (insieme a tutti ovviamente) proprio una bella cosa.. -
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la cella l'avevo già trovata nelle mie scorribande internaute... potrebbe essere interessante provare a sostituire le lampade con un cavo termico distribuito su tutte le pareti, forse distribuirebbe il calore più uniformemente.
Max
ups... mi sono accorto di aver scritto il mio commento con un annetto e passa di ritardo dall'apertura discussione!!!
Max. -
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https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=60132083
Non è bello da vedere ma funziona alla grande!. -
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visto... invece interessante per l'utilizzo del box isotermico in polistirolo (dove lo hai trovato?). 34°C non è un po' troppo?
MaxBirra. -
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34 gradi è il massimo che può raggiungere il termostato, ho solo testato l'effettivo raggiungimento di temperatura ma non si usa mai sopra i 26-28, l'ideale sono 21-22 gradi ma dipende dal tempo che ho. Ad esempio domani avrò solo 2 ore per fare appretto fuori frigo (a panetti già stagliati), fino ad un mese fà erano sufficienti ma adesso che la temperatura è scesa imposterò il termostato a 26-27 gradi e in 2 ore dovrebbero essere ok, se avessi più tempo farei 4-5 ore a 20-21 gradi . -
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solo per il test di massima temp. ok 
io difatti avevo pensato di farmi una cosa del genere per l'inverno, perchè in cucina non riesco a stare mai sopra i 18°C
per le temperature ritenevo di regolarmi sui 24°C....
MaxBirra. -
Pere153.
User deleted
Adesso riuscirai a Pizzare ogni 5 ore. 
Potrai non smettere mai di Pizzare, 24 ore su 24.
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eeeehhh devo ancora impratichirmi... e giocarmela tra le variabili sconosciute, tipo farina e forno elettrico casa (che non raggiunge i 250*C)
MaxBirra.
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