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Ho visto che ci sono molti nuovi utenti dei fornetti tipo ferrarino che, giustamente, con i primissimi approcci, hanno qualche difficoltà o dubbio sull'uso corretto dello "strumento". 
Mi sono detto: perché fargli girare 3mila pagine del forum in cerca di risposte sparse in giro e non dare, invece, una guida, su cosa fare prima gli esca fuori qualche casino?
È a loro che è dedicato questo topic, frutto della raccolta di informazioni già esistenti nel forum, dalle quali io stesso ho appreso i primi rudimenti, oltre ad un certo numero di suggerimenti personali.
Ogni argomento è trattato tenendo in considerazione ANCHE quelle persone che sono davvero all'inizio ed ancora hanno come riferimento "la ricetta dei 25 grammi di lievito per 1/2 kg. di farina disposta a fontana sul tavolo a cui aggiungere l'acqua (tiepida...) e, poi, far cuocere per 20 minuti" ma si sono rese conto che, con quel convegno di assurdità, non arrivano da nessuna parte e vogliono capire meglio "come funziona la situazione".
Ovvio che gli utenti già pratici daranno il tutto per scontato (o quasi...).
Il "segreto di Pulcinella" per fare una buona pizza, è quello di cuocerla ad alta temperatura e in tempi molto brevi, oltre, ovviamente, ad un impasto ben fatto. A tal fine, questi fornetti danno molte soddisfazioni e fanno fare un notevole salto di qualità alla pizza fatta in casa.
Però c'è da arrendersi alla realtà che bisogna imparare ad usarli, un po' come non basta comprarsi una chitarra per saperla suonare, e che all'inizio si potrebbe attraversare una "fase di apprendimento", prima di ottenere risultati ottimali. Di certo non è necessaria una laurea in fisica quantistica per imparare e, in genere, del criterio e qualche "trucchetto" consentono di sfornare buoni prodotti già dopo pochi tentativi "ben fatti" (ma, probabilmente, non "al primo"...).
Va tenuto presente che i fornetti hanno dei loro limiti "fisici" e che, quindi, la sola cosa che si può fare è cercare di "ottimizzare i compromessi" che servono al raggiungimento dei migliori risultati possibili con questo mezzo, risultati che possono essere davvero molto buoni, anche ottimi, ma difficilmente paragonabili a quelli di un vero forno professionale, elettrico o a legna che sia (s'intende, a parità di "manico nel saper fare la pizza": pizzaiolo bravo con fornetto batte pizzaiolo incompetente con forno professionale...).
uno dei miei "esperimenti" con il fornetto...
Voglio specificare che quanto qui contenuto è come il programma della scuola guida: serve SOLTANTO a "prendere la patente", poi sarà L'ESPERIENZA INDIVIDUALE ad insegnarvi a guidare, ognuno a modo proprio e nel proprio stile.
Suggerisco di leggere anche la sezione "approfondimenti", in quanto le risposte a molte domande (eventuali) facilmente si troveranno già lì...
IN QUESTO TUTORIAL SI CONSIDERA CHE AL FORNETTO SIA STATA APPLICATA LA M1 (vedi "capitolo" Modding).
INDICE:
Accessori - non basta solo il fornetto...
Modding - per avere più potenza e risultati migliori
Impasto - nozioni di base, link utili e attrezzatura minimale
Procedura - ...e mo' che faccio?
Approfondimenti - tutto quello che vorreste sapere e non avete mai osato chiedere...
Pulizia - ...e mo' come lo pulisco?
ACCESSORISTICA UTILE:
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I nuovi fortunati possessori di fornetto dovrebbero munirsi "almeno" dei seguenti accessori:
1.- NECESSARIO E INDISPENSABILE! un pirometro (termometro) a raggi infrarossi, anche non costosissimo o professionale purché in grado di misurare almeno 500°C. Si trovano facilmente su Amazon, o siti simili, a costi contenuti.
Voglio essere molto chiaro su questo punto: che il fornetto sia modificato o no, inutile illudersi di poterne fare a meno. Le pizze vanno infornate a temperature "specifiche" e il fornetto non dispone di un indicatore. Quindi, finché non si userà il pirometro si andrà sempre a casaccio, affidandosi unicamente alla "spia che si spegne", senza sapere mai a che livello di calore sia la pietra né quando è il momento giusto per infornare e, di conseguenza, facilmente si avranno risultati deludenti...
2.- una paletta piatta, lunghetta e idonea a girare la pizza durante la cottura; preferibilmente di metallo. Personalmente uso quella che si vede nell'immagine, fatta per il pesce sul barbecue. Costa pochissimo (ho pagato circa 5 euro per la mia) ed è risultata una soluzione ideale per tutti i vari aspetti della gestione della pizza sulla pietra (muoverla, staccarla, ruotarla, alzarla, controllarla, toglierla, ecc...). È bene che abbia la pala lunga: quelle corte non risolvono altrettanto bene.
3.- una spatola da muratore di acciaio, meglio se inox (larghezza suggerita 8 cm.);
4.- un pennello, anche quello sugli 8-10 cm., o una spazzola per scarpe, eventualmente con il manico, di PURA SETOLA 100%, NON SINTETICA, neanche mista in percentuale minima;
5.- una teglia di stagnola, tonda quadrata o come sia, più grande del fornetto, della quale si è appiattito il bordo con il mezzo che si preferisce, ottenendo una "cosa" piatta e sottile, da utilizzare all'occorrenza e da poter buttare e sostituire senza violentarsi economicamente. (vedi "nota sull'uso della teglia" negli "approfondimenti")
Si tratta di tutti accessori dal prezzo irrisorio, giusto il pirometro costa sui 20 euro.
I tempi di cottura sono determinanti per un buon risultato, è quindi importante avere a portata di mano un qualsiasi orologio digitale, per misurare correttamente i tempi necessari; faccio presente che tutti gli smartphone hanno un'app timer/cronometro, con tanto di allarme, che fa benissimo allo scopo. L'orologio a molla dei fornetti non è un riferimento affidabile...
Inoltre si useranno le palette fornite in dotazione con il fornetto. Le due mezzelune sono molto utili perché semplificano la stesura della pizza sulla pietra, se non si è molto pratici. Creano, però, una problematica: richiedono l'uso delle due mani e costringono ad aprire completamente la calotta per l'inserimento, causando perdita di temperatura proprio nel momento più importante, la fase iniziale della cottura, quando è richiesta la famosa "botta di calore".
Quindi, in complemento alle palette in dotazione, sarebbe bene procurarsi, con il tempo, un oggetto di questa forma:
realizzabile con del compensato marino (okumè) in quanto resiste meglio ai lavaggi. Deve avere la dimensione del cerchio formato dalle palette originali, unito a un lato squadrato, così si ha un riferimento per la forma della pizza e il diametro. Questa paletta consente di infornare usando una mano sola, aprendo il fornetto solo quanto basta con l'altra, senza doverlo spalancare tutto e, quindi, perdere calore. Il lato piatto aiuta a guidare il disco sulla pietra "distendendolo". Certo, inserire la pizza con questa risulta un po' meno facile che non con le due mezzelune, ma una bella infarinata e un paio di tentativi dovrebbero bastare a imparare.
Qui è possibile vedere come ho fatto le mie palette.
Altri accessori utili (e necessari...) sono illustrati nel "capitolo impasto".
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MODDING:
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ATTENZIONE - Prima di leggere quanto segue, va tenuto presente che, MODIFICANDO UN FORNETTO, QUESTO NON RIENTRERÀ PIÙ NEI CANONI DI SICUREZZA STABILITI DALLA FABBRICA: OGNI MODIFICA SARÀ FATTA A PROPRIO RISCHIO E PERICOLO, questo include la "innocua" "M1", di cui si sta per parlare.
Introduzione
Perché modificare?
La modifica "M1"
I deflettori
Test deflettori
Nota di sicurezza
Se li conosci li eviti
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Sebbene consentano di ottenere ottimi risultati nella cottura della pizza, generalmente molto superiori a quelli di un forno domestico ordinario, i fornetti hanno tutti dei "problemi di progettazione". Questi causano che il calore non sia proprio "quanto ne servirebbe e dove dovrebbe essere", per conseguire risultati ideali.
Per ovviare a questi problemi, alcuni utenti, particolarmente esperti e "dediti alla causa", si sono prodigati nell'inventare delle modifiche (modding) ai propri fornetti, condividendo poi le loro esperienze in forum come questo.
Le modifiche sono state, per lo più, definite "numerandole" per grado di difficoltà.
Alcune di queste modifiche sono talmente avanzate da costituire un rifacimento pressoché totale della struttura elettrica e fisica del fornetto, richiedono tempo, impegno, una certa competenza e comportano anche dei costi che possono arrivare ad essere relativamente alti, se confrontati con il prezzo di acquisto del fornetto.
Ma senza spingersi troppo oltre, ci si può limitare alla "modifica n° 1", detta anche MOD1 o M1.
In questo forum, è ormai considerata la "modifica di base", la cui invenzione è, se non erro, attribuibile al mitico FraMarko.
Da esperienza diretta, la M1 è risultata necessaria per riuscire ad avere "prodotti" di discreta qualità.
Una delle mie pizze, fatta con il Ferrari Delizia - M1.
Al contrario di altre, è molto "elementare", semplice da applicare, piuttosto sicura, priva di costi e poco "invasiva". Richiede però, come tutte le mod, di buonsenso e della giusta attenzione durante l'uso del fornetto (leggere sotto).
Consiste semplicemente nel tarare il termostato leggermente "all'indietro", rispetto alla regolazione di fabbrica, per far si di essere "un numero avanti" a quello originale (in pratica, quando segnerà "1" in realtà si sarà a "2"). Quindi, un fornetto così moddato può arrivare ad un ipotetico "valore 4", o comunque oltre il "3" fisicamente segnato sulla manopola del termostato, incrementando anche di 100° la temperatura raggiungibile.
(nota: mi riferisco ai fornetti Ferrari il cui termostato è numerato da 1 a 3 ma il principio vale anche per le altre marche. Se il proprio termostato ha una numerazione diversa, va considerato che si è circa un valore "in avanti" rispetto a quello che segnava originalmente). [torna a Modding]
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La domanda più ricorrente su questo argomento è:
Perché molti utenti applicano questa modifica al proprio fornetto?
È presto detto.
È un dato di fatto che, per ottenere risultati di qualità e in tempi appropriati, È TASSATIVO CHE LE RESISTENZE SIANO ACCESE E BEN INCANDESCENTI DURANTE TUTTA LA COTTURA, dall'inserimento all'estrazione della pizza. Inoltre la temperatura necessaria ad un buon risultato, sia pur sempre "da fornetto" e non certo da forno professionale, oscilla intorno ai 390° al momento di infornare e, per quanto possibile, andrebbe mantenuta per tutta l'infornata. Anche, il tempo di cottura auspicabile non dovrebbe superare i 150 secondi (fino ai 430° e passa e i 60/90 secondi, idonei, in genere, a cuocere "la verace" nel forno a legna napoletano...).
Un fornetto non modificato difficilmente supererà i 360-380° e a quel punto, molto probabilmente, il termostato spegnerà le resistenze, proprio per come è stato tarato dalla fabbrica. Ci vorranno diversi minuti prima che il tutto si raffreddi abbastanza affinché il termostato torni a "scattare" e le resistenze si riaccendano. Inoltre, quando il fornetto si riaccenderà, la temperatura sarà molto inferiore a quella necessaria e tarderà del tempo per tornare a salire ai livelli richiesti, senza contare che, tornato ad alta temperatura, il termostato potrebbe spegnere di nuovo le resistenze. Se in quel frangente c'è una pizza in cottura, con le resistenze spente potrebbero volerci anche 10 minuti prima di riuscire a tirarla fuori "cotta in qualche modo"...
Al contrario, il termostato "diversamente tarato" consente di tenere le resistenze ancora accese, una volta raggiunta la temperatura utile, oltre a far si di poter arrivare a temperature molto più alte, 450° o anche oltre, dando una maggiore versatilità in fase di utilizzo.
Insomma, senza modifiche, ci si ritrova costretti a cuocere ad una temperatura inferiore per poter tenere accese le resistenze, allungando i tempi spesso ben oltre i 5 minuti, davvero troppi per un risultato che abbia "certe caratteristiche" di qualità.
Chiaramente il termostato è tarato originalmente così per evitare un eccessivo surriscaldamento del fornetto, cosa buona in termini di sicurezza ma non in quelli di prestazioni. Tarandolo diversamente, questa misura di sicurezza andrà applicata "manualmente", tenendo sempre sotto controllo la temperatura.
Il principio è analogo a quello di avere un'auto di grossa cilindrata. Non serve andare sempre a 200 all'ora ma, se si incontra una salita, la forza in più del motore risolve. Quindi, l'idea è di avere più potenza dal fornetto, da utilizzare quando servisse, ma tenerlo sempre ad un regime "utile", che non sarà mai "il massimo" a cui, innecessariamente, potrà andare. In parole povere, con la M1 non servirà praticamente mai regolare il termostato sul "3".
Considerare che un fornetto così moddato potrebbe, potenzialmente, raggiungere anche temperature vicine ai 500°, se lasciato acceso troppo a lungo e con il termostato regolato alto. In genere questi fornetti non hanno problemi nel reggere 400/420°, quindi basta contenere la temperatura a quel livello, "giocando" opportunamente con il termostato per evitare di superarlo troppo, o per troppo tempo, per non rischiare di danneggiare il fornetto.
Non mi stancherò mai di ribadire che il pirometro è INDISPENSABILE per questo scopo, ed è determinante averlo per gestire appropriatamente la situazione. [torna a Modding]
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La modifica. Si applica ruotando in senso antiorario, con un cacciavite piccolo e sottile, la piccolissima vite che si trova nell'interno del perno della manopola del termostato (si sfila tirandola o facendo leva DELICATAMENTE con un cacciavite).
La vite potrebbe essere non visibile perché coperta da una goccia di silicone, facile da rimuovere con lo stesso cacciavitino o con l'aiuto di un'ago o simili.
Nota: sembra che, in alcuni dei modelli più recenti, i termostati installati abbiano la vite di regolazione bloccata. Se questo fosse il caso del fornetto in vostro possesso, cercando nel forum si troveranno soluzioni al problema.
L'operazione è semplicissima, ma va fatta con criterio e non esagerando: la vite va ruotata di POCHISSIMI gradi. Attenzione a non smanettare troppo allegramente quella vite, perché potrebbe succedere che il termostato si danneggi e, di conseguenza, che il fornetto non si accenda più (per capirci: andateci piano che se no il termostato si scassa e poi tocca cambiarlo...). Il tutto va fatto con delicatezza e la minore invasività possibile.
Lo scopo da ottenere è di far si che il termostato "scatti" più vicino allo zero (appena sopra) che non all'uno. Bisogna procedere per piccoli passi, un millimetro alla volta, poi rimettendo la manopola e provando. Il tutto va fatto obbligatoriamente con il fornetto freddo. La spina si tiene staccata, collegandola solo all'occorrenza.
È consigliabile non esagerare e fare in modo che, inserendo la spina, a freddo e con il termostato "a zero" (ormai "ex"...), il fornetto resti SPENTO e si accenda solo ruotando la manopola "oltre lo zero". Non è conveniente, e può essere potenzialmente dannoso per il fornetto, tarare il termostato tanto all'indietro da causare che, sempre a freddo e sullo "zero", la spia si accenda direttamente appena lo si collega alla corrente.
C'è da tener presente che la M1 è anche "reversibile". Basta infatti tornare a ruotare la vite in senso orario, ottenendo che il termostato scatti esattamente sull'uno, e tutto torna come prima... [torna a Modding]
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In aggiunta alla taratura del termostato, che è il "principio fondamentale" della modifica, la M1 prevede l'applicazione di un marchingegno del genere nell'interno della calotta superiore:
Si tratta di due teglie che fungono da "specchi deflettori" il cui scopo è di redistribuire il calore irradiato dalla resistenza superiore, che in origine tende ad essere diretto più verso il centro della pietra. In questo modo, il calore si dirigerà un po' di più verso il bordo.
La teglia centrale è il vero "deflettore", anch'esso frutto della creatività di FraMarko. Come appena detto, la sua funzione è di convogliare l'irradiazione della resistenza verso l'esterno della pietra. Questo porta due vantaggi: un maggior rigonfiamento, un'alveolatura più ariosa e una migliore "colorazione" del cornicione (che altrimenti tenderà a rimanere bianco "anemico") ed, anche, consente di evitare l'effetto "salsa rosa", possibile a causa di un'eccessiva cottura del centro della pizza e la conseguente fusione/miscelazione della mozzarella con il pomodoro.
Nota: una minore irradiazione del centro porta, però, anche qualche svantaggio nel caso si volesse utilizzare il fornetto per delle focacce o dei calzoni, che potrebbero risultare un po' malcotti nella zona centrale (sebbene si riesca a cuocerli lo stesso, prendendoci "la mano").
la teglia centrale scherma parzialmente l'irradiazione verso l'interno.
La teglia esterna, definita "parabola", serve per avere sempre una superficie ben "lucida", visto che la calotta del fornetto tende ad annerirsi con l'uso, consentendo una maggiore riflessione del calore verso il basso.
Per questa si usa, definitivamente, una teglia di stagnola, "modellandola" alla calotta usando le mani o un panno. Insomma lo scopo è di rivestire la calotta internamente.
Per il deflettore centrale, il "pezzo forte" del marchingegno, si possono utilizzare anche materiali più rigidi, come una tortiera di alluminio solido. Andrebbe centrata alla resistenza, non al fornetto, praticando alla teglia un foro opportunamente decentrato, se necessario.
Personalmente ho preferito usare delle teglie di stagnola per entrambi in quanto sono efficaci, più facili da gestire, regolare e/o sostituire all'occorrenza.
L'alluminio è notoriamente uno dei migliori metalli riflettenti e incrementerà la diffusione del calore nell'interno della calotta.
Nota: c'è chi afferma che l'uso dell'alluminio possa essere dannoso per la salute. Senza voler entrare nel merito, è mia opinione personale che, in questa circostanza, ciò non costituisca un problema in quanto non vi è contatto diretto fra cibo e alluminio. In ogni modo, qualora si decidesse di applicare al proprio fornetto le qui citate modifiche, invito ognuno a scegliere liberamente il materiale che ritenesse più opportuno utilizzare, in alternativa.
Esistono diverse correnti di pensiero riguardo ai deflettori, leggendo il forum ci si farà la propria opinione.
Alcuni li ritengono superflui, altri, al contrario, li mettono in modo tale da convogliare il più possibile l'irradiazione verso il bordo della pietra, per far crescere il cornicione, spesso, però, a discapito della cottura centrale della pizza, che conterà più sul calore che riceve dal basso che non su quello che arriva dalla resistenza superiore (che è il più importante per la cottura). [torna a Modding]
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Un'altra invenzione di FraMarko, è quella di scaldare il fornetto, quindi inserire della carta forno e chiudere la calotta per due-tre secondi (giusto pochi, che se no la carta diventa tutta nera e prende fuoco!)
, così è possibile testare il risultato dell'irradiazione del calore sulla pietra dopo l'applicazione del deflettore:
cerchio esterno sottile, area bianca al centro larga:
molta irradiazione dei bordi, poca al centro.
Personalmente ritengo che il tutto vada calibrato sul proprio fornetto, regolando l'altezza della teglia centrale rispetto alla resistenza, cercando di bilanciare bene l'irradiazione fra centro e bordo della pietra, affinché si raggiunga un giusto compromesso fra la cottura interna e quella esterna, come si vede in quest'altro "termogramma":
cerchio esterno spesso, minore area bianca al centro:
buon compromesso fra irradiazione dei bordi e del centro.
notare come la zona dove le resistenze sono collegate alla calotta sia meno irradiata del resto della superficie, cosa che rende necessaria la rotazione della pizza a metà cottura. C'è da tenere presente che la temperatura interna del fornetto si aggirerà intorno ai 400° e che, quindi, a prescindere dall'irradiazione diretta, anche l'area "bianca" riceverà la sua bella dose di calore.
In conclusione, poste al vaglio le rispettabilissime quanto diverse opinioni che si leggono in questo forum, sul mio fornetto, visibile nelle foto, ho scelto di effettuare la modifica, completa di parabola e deflettore, e sono piuttosto soddisfatto dei risultati.
Quindi, questa è la M1, una ottima "entry level" mod che dà buoni risultati già così. Si deciderà in seguito se spingersi verso modifiche più "estreme", cercando di non far esplodere tutto il quartiere dove si abita...
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ATTENZIONE PERICOLO!:
Ribadisco che la modifica porta notevoli vantaggi in termini di tempi di cottura e possibilità di tenere accese le resistenze quando serve ma bisogna tener presente, come detto all'inizio, che il fornetto sta operando al di fuori dei canoni di sicurezza impostati dalla fabbrica e che un uso "sconsiderato" potrebbe danneggiarlo.
Al tempo stesso, l'utilizzo "razionale" di un fornetto moddato non dà, in realtà, alcun problema (il mio è così da anni, ho fatto innumerevoli pizzate, non è mai successo niente e ancora funziona che è una bellezza...).
Con la M1, IL TERMOFUSIBILE di protezione, presente nell'interno, può essere soggetto a bruciarsi. Questa è l'ultima misura di sicurezza che salverà il fornetto in caso si vada esageratamente oltre i limiti di tolleranza. Quindi, se arriva a saltare vuol dire che quei limiti sono stati superati e, finalmente, il termofusibile ha fatto il suo dovere di "salvare il salvabile", staccando forzosamente la corrente al fornetto.
Per prevenire ciò, è necessario evitare accuratamente di lasciare il fornetto acceso, chiuso, con il termostato regolato alto o al massimo, mollarlo lì e andarsene a mangiare la pizza: potrebbe succedere che, quando avrete pappato e tornerete al fornetto, lo troverete spento e non si riaccenderà più ("uomi" avvisati, mezzi salvati... poi non dite "si ma prima funzionava", perché prima era "prima").
Se mai si bruciasse il termofusibile, il fornetto non è "morto", sta solo in coma: basterà sostituirlo affinché torni a funzionare. Nel forum si trovano le istruzioni per farlo, se non lo si vuole portare da un tecnico.
(Alcuni, a proprio rischio, semplicemente eliminano del tutto il termofusibile ricollegando il filo su cui è installato: questo non costituisce un problema a condizione che, poi, il fornetto sia usato con raziocinio. Dovendolo sostituire, se ne può mettere uno che "salta" a una temperatura un po' più alta, per avere maggiore "libertà di azione" durante l'uso.)
In aggiunta al termofusibile, il fornetto contiene diversi componenti in plastica, sia all'esterno che nel suo interno (supporti, cablaggio, ecc...). Questi in genere resistono sufficientemente bene al calore ma non raccomanderei di esporli ad una temperatura esageratamente alta, soprattutto per un tempo eccessivamente prolungato: potrebbero arrivare a fondersi portando conseguenze imprevedibili.
Bisogna, quindi, aver cura di staccare la spina quando non siete presenti per controllare che la temperatura sia contenuta entro livelli accettabili. Se dovesse infuocarsi eccessivamente, può essere utile farlo raffreddare un po' fra una pizza e l'altra, aprendo la calotta e abbassando il termostato, se necessario fino a spegnere le resistenze. Come indicazione di massima, direi che fino a circa 420° si è "piuttosto" al sicuro; oltre quelli... ci si può andare ma a proprio rischio... Io a volte ci vado, anche a 450° e oltre, ma per un tempo breve, conscio delle possibili conseguenze e solo dopo aver conosciuto bene i limiti del mio fornetto.
Chi non sapesse dove trovare i ricambi necessari ad una eventuale riparazione o un tecnico che possa farla, può dare un'occhiata a questo link: CENTRI ASSISTENZA.
Questa è la lista dei centri assistenza convenzionati con la G3Ferrari, sparsi per la penisola.
Per lo più si tratta di riparatori locali di elettrodomestici generici, dunque se riparano una certa marca di fornetto, molto probabilmente sapranno ripararne anche un'altra: in fondo sono fatti tutti allo stesso modo e i pezzi interni non sono mai "della marca del fornetto".
In genere, possono anche vendere solo i ricambi.
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SE LI CONOSCI LI EVITI:
Ci sono in circolazione molti fornetti che hanno la resistenza superiore a forma di "omega". È opinione diffusa che la resistenza superiore a "omega" non sia la più idonea in quanto causa un'eccessiva irradiazione del centro della pietra rispetto al bordo, oltre a due zone di minore irradiazione laterale invece di una. Così, la mozzarella "ribolle" e si secca, mentre il cornicione rimane bianco e malcotto. In pratica, la protrusione a "V" del centro della resistenza, dall'esperienza di molti, è risultata essere controproducente, oltre che inutile. Quindi, si può affermare che quel tipo di resistenza sia concettualmente "sbagliato", almeno per la cottura della pizza (altri prodotti potrebbero trarne vantaggio ma non è per quelli che si comprano questi fornetti, anche perché quei prodotti cuociono meglio in un forno ordinario).
Resistenza a "omega" o "pacman", come a volte viene definita.
Per correggere il problema, diventa inevitabile l'installazione del deflettore centrale per schermarla, oltre a fare attenzione nel ruotare la pizza di soli 90°. In questo caso, invece di una teglia, si usa un "disco metallico piatto" (un coperchio da pentola, un vassoio e simili), per schermare il centro. Il diametro scelto determinerà quanto calore sarà deviato verso l'esterno. È importante che il disco sia messo in modo tale da non essere a contatto con la resistenza, altrimenti si fonde tutto... (nel forum si trovano istruzioni al riguardo.)
Deflettore per resistenze a omega. Può essere necessario praticare un foro decentrato al disco per allinearlo alla resistenza, che non va coperta.
Ormai, per la maggioranza, i fornetti hanno la resistenza superiore tonda e quella inferiore, sotto la pietra, a forma di omega, com'è giusto che sia. Ma, in ogni modo, questa cosa è da tenere presente all'atto dell'acquisto di un fornetto, preferendo, definitivamente, quelli con la resistenza ad anello e di maggiore diametro possibile (alcuni ce l'hanno tonda ma piccola e sono da evitare).
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I fornetti "odierni", per lo più, hanno le resistenze da 600+600 Watt (stesso wattaggio per entrambe, 1200W totali), ma ne girano ancora con le resistenze da 500+700 Watt (in genere vecchi modelli, "mal concepiti" all'origine). Installando una resistenza superiore di maggiore potenza (700W), si voleva ottenere più calore dall'alto che non dal basso. Detto scopo è alquanto "nobile", ed è proprio così che dovrebbero funzionare i fornetti (vedi "il fondo bruciato" negli "approfondimenti"). Ma fra il dire e il fare c'è sempre di mezzo il mare... Essendo le resistenze collegate in serie (due da 110volt per un totale di 220volt), l'alimentazione che ricevono è suddivisa in parti uguali fra le due e, conseguentemente, quella inferiore, di minore potenza, risulta "sovralimentata" rispetto all'altra. In finale, si è ottenuto l'esatto contrario di quanto previsto: la resistenza superiore finisce con l'accendersi a malapena, mentre quella inferiore diventa rovente come l'inferno, rischiando perfino di danneggiarsi.
(un "esempio improprio" è quello di collegare una lampadina da 110volt alla corrente a 220volt: fa una luce abbagliante e si potrebbe fulminare in qualsiasi momento. Al contrario, una lampadina da 220, collegata alla 110, si accenderebbe a stento. In fondo un fornetto funziona proprio come una lampada, solo che le resistenze sono costruite per emettere calore e non luce).
Insomma la "ri-taratura" del termostato, in questo caso, non serve a correggere "l'errata progettazione" del fornetto. Questa problematica, invece, è risolta egregiamente ed addirittura trasformata in un vantaggio con la JapiMod (cercare nel forum per info dettagliate).
schema semplificato della "JapiMod"
Inventata da Japi, un preparatissimo perito in elettronica industriale, frequentatore di questo forum, la JapiMod è una modifica molto più "sofisticata" della M1. Il flusso di corrente che arriva alla resistenza inferiore viene inibito interponendo ad esso dei condensatori appropriati, "deviandolo", così, verso quella superiore ed ottenendo, finalmente, il "nobile scopo" auspicato. Un fornetto così potrebbe anche risultare migliore di uno con le resistenze da 600W, specialmente abbinando la JapiMod alla M1, ma moddarlo diventa più una necessità indispensabile che non una scelta individuale. Inoltre questa mod richiede l'impegno di smontare il fornetto per collegare ad esso dei componenti esterni. Tutto ciò va tenuto ben presente all'acquisto.
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PER INFORMAZIONI PIÙ APPROFONDITE SULL'ARGOMENTO CONSULTARE LA SEZIONE Modding dei fornetti del forum, pregna di ogni tipo di info al riguardo. DOMANDE PER EVENTUALI DUBBI E RELATIVE RISPOSTE SI TROVERANNO LÌ, NON IN QUESTO 3D.
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IMPASTO:
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Link utili
Introduzione alla teoria generale
La Puntata
L'appretto
L'acqua
I grassi
Considerazioni finali
Attrezzatura minimale
L'argomento impasti è vastissimo e non sarebbe certo possibile trattarlo tutto in questo tutorial. Nel forum è possibile reperire moltissimo materiale che consente di approfondire il tema, in special modo nella sezione Teoria e principi generali.
Ma prima di mettersi a fare ricerche rabdomantiche nel tentativo di far chiarezza sui propri dubbi, senza sapere bene dove andare a parare, suggerisco di appropriarsi dei "fondamentali" usando come riferimento questo 3D, UN PERCORSO DI BASE, e LEGGERE CON ATTENZIONE TUTTE LE PAGINE che sono linkate nel primo post, gentilmente scritto da Notturno Italiano, Priore e Fondatore della Confraternita, che ringrazio per le preziose informazioni che ha fornito a beneficio di tutti noi pizzaioli casalinghi & non.
Quelle pagine, unitamente a quanto segue qui, chiariranno molti di quei dubbi.
Spesso nel forum si usano dei termini "tecnici" e anche degli acronimi per definire prodotti di uso corrente. I vari post contenuti in questo GLOSSARIO spiegheranno il loro significato.
[torna a Impasto]
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Vorrei fare una piccola "introduzione" agli argomenti trattati nelle pagine dei link sopra indicati, affinché se ne comprenda meglio "il senso", e anche sottolineare alcuni dettagli per aprire un po' la mente a coloro che, spesso, cercano "LA" ricetta per fare la pizza.
Oltre a tener presente che esistono molti "generi" diversi di pizza, ognuno con "LE" rispettive ricette, bisogna mettere in conto che non sono solo "gli ingredienti e le dosi" a fare il risultato finale.
Non c'è dubbio che sia una cosa buona utilizzare una farina di qualità, calibrare gli ingredienti al decimo di grammo e via discorrendo, ma la questione non si limita a quello.
Troppo spesso, chi è all'inizio, in questo campo, dedica la propria attenzione solo a questi "dosaggi", di certo molto importanti, trascurando però fattori determinanti come le tempistiche e le modalità di lavorazione che, invece, fanno la vera differenza al fine di ottenere un buon risultato.
Infatti, questa introduzione non contiene dosi né "valori", volutamente, proprio con lo scopo di focalizzare l'attenzione sui "princìpi". Il forum è già sufficientemente pieno di queste "variabili impazzite", basterà fare qualche ricerca e scegliere quelle che si preferisce. Qui si parlerà solo di "cosa sono" quelle variabili.
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A meno di non fare "pre-impasti" e simili, "sostanzialmente" ci sono due fasi di lievitazione: una della massa tutta intera, detta "puntata", ed un'altra delle palline di pasta, tagliate e fatte di peso idoneo per ogni pizza, definita "appretto".
Scegliere i giusti tempi di durata di queste due "tappe" è altrettanto importante quanto azzeccare le dosi degli ingredienti utilizzati.
Questi tempi sono una variabile che dipende da vari fattori. Primo fra tutti, la temperatura ambientale in cui dette fasi si svolgono, in rapporto alla quantità di lievito utilizzato. Anche, farine di tipo diverso richiederanno tempistiche diverse, più o meno lunghe.
Dosaggi, temperature e tempi sono interconnessi fra loro. Ad esempio, maggiore la temperatura e la quantità di lievito, minori saranno i tempi e viceversa, con le varie combinazioni possibili lievito/temperatura/tempi.
Pertanto, data una dose di ingredienti e l'uso di un certo tipo di farina, bisogna considerare: a che ora cominciare ad impastare ed a quale finire; poi, a partire da quel momento, quanto tempo e a che temperatura lieviterà la massa; dopo, tagliato l'impasto e fatto le palline, per quanto tempo e a che temperatura queste lieviteranno; per potere, quindi, infornare ad una predeterminata ora. A ciò si aggiunge il forno, la temperatura ed i tempi di cottura.
Anche, è importante saper trovare il "punto pasta" (quindi saper riconoscere quando l'impasto abbia raggiunto la giusta consistenza), poi formare nel modo giusto i panetti e, ultimo ma non ultimo, stendere correttamente il disco da infornare (una stesura sbagliata può davvero rovinare tutto).
Dunque, per fare un "salto di livello", sono QUESTI i dettagli a cui va dedicata attenzione. Basta sbagliarne solo uno per compromettere il risultato (o ottenere qualcosa di "imprevisto"), anche se "la ricetta" fosse quella della dea Venere che cuoceva la pizza sulle roventi pietre dell'Etna per il dio Vulcano, suo marito...
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La puntata, andrebbe considerata come una sorta di "riposo" della massa. Le farine, in modi diversi a seconda del tipo, una volta impastate sviluppano il loro "potenziale" (sapore, profumo, consistenza, ecc..) solo dopo essere state "lasciate tranquille" per un certo tempo. Richiedono, quindi, di un periodo di, cosiddetta, "maturazione".
La maturazione è uno dei processi che scaturiscono dall'incontro della farina con l'acqua. Causa che gli elementi "complessi" (amidi), inizialmente presenti nella farina, si scompongano in altri più "semplici" (zuccheri) grazie all'azione degli enzimi in essa contenuti. Una volta "innescata", la maturazione non si fermerà più. Bisognerà utilizzare l'impasto nel lasso di tempo in cui essa abbia raggiunto il suo stadio ottimale, oltre il quale entrerà in uno stato di "sovramaturazione", perdendo certe caratteristiche auspicabili ed assumendone altre fino ad arrivare ad acidificarsi. La durata complessiva sarà la somma di puntata + appretto.
Il tempo necessario, affinché questa si compia, è determinato dal grado di forza della farina usata. ("forza" = estensibilità; denominata con il simbolo "W" e un valore numerico corrispondente: maggiore il numero, maggiore la forza).
Nota "in due parole": la farina è formata principalmente da due componenti, l'amido ed il glutine. L'amido è la parte "croccante" e il glutine quella "morbida". Le farine forti hanno un contenuto di glutine più alto rispetto alle deboli. Producono impasti più elastici, un'alveolatura più larga, adatta al pane, e sono in grado di assorbire più acqua. Quelle deboli, invece, sono più idonee per frolla, dolci, pasta e simili. Una farina forte non è "migliore" di una debole, sono solo destinate ad usi diversi. Tenere presente che lo "00" NON indica la forza ma solo quanto sia "bianca" una farina; un dato indicativo della forza, invece, è un maggiore contenuto di proteine. C'è molto altro da dire sul tema, ma poi non sono più "due parole": per approfondire, consultare il forum alla sezione Farine
Maggiore la forza della farina, maggiore il tempo che essa richiede per maturare e viceversa.
Le farine di una forza considerata "più adatta" alla panificazione, e quindi, generalmente, alla pizza, necessitano di tempi di maturazione relativamente lunghi. Questi possono oscillare fra un minimo e un massimo e bisognerebbe rispettarli senza variarli di molto, al fine di ottenere il risultato auspicato. Quindi, questo intervallo di tempo si può considerare, in un certo senso, come un "valore fisso", imposto dalla farina usata.
Di conseguenza, sarà a questi tempi che bisognerà adeguare quelli di lievitazione che, invece, si possono modificare ed influenzare abbastanza liberamente, utilizzando dosaggi e temperature appropriate. Ad esempio, riducendo al minimo indispensabile la quantità di lievito e svolgendo la puntata in un luogo fresco, si può rallentare la lievitazione ed adattarla alle "esigenze" della farina.
(nota: la pizza si può fare anche con una farina relativamente debole, sapendosela gestire...)
Un sistema che semplifica la cosa, è quello di sfruttare il fatto che i lieviti entrano in uno stato "dormiente" al di sotto di una certa temperatura, come quella di frigorifero. Al contrario, l'azione degli enzimi è quasi per nulla influenzata da questo fattore: anche a bassa temperatura la maturazione non si ferma. Quindi, si può usare la "tecnica del freddo" per inibire e ritardare, o addirittura fermare, la lievitazione, "manovrando" a piacere le tempistiche dei due processi affinché entrambi giungano all'ottimale, insieme, al momento di infornare. Fra i vari benefici di un "giusto grado" di maturazione, si otterrà un'ottima digeribilità della pizza.
L'odore dell'impasto cambierà con il trascorrere del tempo. Ciò darà delle "informazioni" sul grado di maturazione raggiunto. Appena impastato, avrà un odore di farina "cruda", più o meno gradevole a seconda della qualità della farina. Più avanti, comincerà ad avere un profumo "zuccherino", dovuto alla trasformazione degli amidi in zuccheri semplici ad opera dell'enzima "alfa amilasi". Quello è il sintomo che la maturazione sta giungendo al suo ottimale. Questo stato durerà per diverse ore ma non è "definitivo". Bisognerebbe utilizzare l'impasto nel lasso di tempo in cui esso contenga il massimo possibile degli zuccheri (appretto incluso), anche se i gusti personali possono indurre a scelte diverse. Nelle ore successive, continuando il processo di trasformazione e anche l'azione di diversi altri enzimi, gli zuccheri diminuiranno progressivamente e l'odore tenderà a diventare "alcolico", sperando che il termine renda l'idea, a causa di un'avvenuta sovramaturazione. Lasciandolo ancora andare avanti, comincerà ad assumere un sentòre di "acidità". Un impasto così può ancora essere usato come "pasta di riporto", per "insaporire" un nuovo impasto, mescolato ad esso in una percentuale calibrata. La pasta di riporto ha anche l'azione di accelerare la maturazione di un impasto fresco. Come già ampiamente detto, i tempi necessari a questi processi dipenderanno dal tipo di farina usato. Faccio presente che quanto ho scritto in questa nota non mi risulta da nessun manuale o corso; è soltanto una mia personale "analisi olfattiva" fatta sulla base dell'esperienza e della pratica e può essere soggetto a varianti. Ognuno valuti se ritenere o meno utili queste informazioni.
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L'appretto, invece, è in un certo senso la "vera" lievitazione. È un momento importante, perché i panetti, una volta formati correttamente, si "struttureranno" diventando una sorta di "embrioni di pizza", che dovranno soltanto essere stesi e cotti, senza altri "disturbi". Normalmente, si fa a temperatura ambiente. Come al solito, la temperatura e il lievito contenuto ne determineranno la durata. Da questo dipenderanno sia "il gonfiore" dei panetti che anche la "tenacità" o la morbidezza che avranno, fattore che si ripercuoterà sulle caratteristiche finali della pizza. Inoltre continuerà, inarrestabile, il processo di maturazione.
Anche in questo caso, il pirometro sarà d'aiuto per valutare la temperatura ambientale, quella all'interno della cassetta nonché dei singoli panetti. A volte si può incorrere nel problema di far coincidere la lievitazione con il momento di infornare. Per ovviare, partendo dalla temperatura ambiente, se ci si accorge che è in ritardo, si potrà mettere la cassetta al caldo per accelerarla (ad esempio, d'inverno, vicino ad un termosifone). Al contrario, dovesse essere andata troppo avanti, come può succedere in estate, il tutto si può mettere nel frigorifero per ritardare l'azione del lievito. Basterà estrarre i panetti un po' prima di quando si infornerà. L'importante è avere una idea del risultato da ottenere e, all'occorrenza, fare un "tira e molla" fra tempo e temperatura tale da ottenerlo.
alcuni dei miei panielli, "prima e dopo la cura"...
In questa fase, oltre alla crescita, avviene una certa, progressiva, "degradazione" del glutine. Se i tempi sono calcolati nel modo giusto, questa consentirà di ottenere un impasto docile ma resistente, al momento di stenderlo. Altrimenti, con un appretto troppo breve si avrà un impasto ancora troppo elastico e difficile da stendere (tenderà a tornare indietro come se fosse di gomma); se, invece, il tempo sarà eccessivo, i panetti diventeranno molto cedevoli e bisognerà fare attenzione che non si rompano quando si maneggiano o si stendono. Ergo: "in medio stat virtus".
sofficissimo e pronto a diventare una pizza...
Se non si riesce ad ottenere quello che si sperava, "la colpa" potrebbe essere dell'appretto. Provare vari tempi e temperature, confrontando i risultati, fino ad ottenere panielli soffici e cedevoli al punto giusto. Le qualità della pizza rispecchieranno quelle dei panielli.
Sommando tempi di puntata e appretto, queste procedure possono durare fra le 6 e le 48 ore ed oltre. Tempistiche non inferiori alle 10-12 ore, con farine adeguate, danno, in genere, buoni risultati. Alcuni impasti si possono fare in tempi più brevi delle 6 ore ma... personalmente non li raccomanderei a nessuno. Io, dopo vari esperimenti, usando il frigo e farine idonee, mi sono pressoché "stabilizzato" sul processo a 24 ore.
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Un accenno alla "questione acqua".
A prescindere dalla varie "leggende" che circolano su quanto sia più buona un'acqua invece di un'altra, si può tranquillamente affermare che l'acqua di rubinetto va benissimo per fare la pizza. C'è però da dire che al lievito "non piace" il cloro (noto assassino di batteri). Anche, un'acqua troppo dura (ad es. con molto calcare) non sarà di giovamento: sarebbe come aggiungere calcare alla nostra "selezionatissima" farina!
Insomma, personalmente eviterei di introdurre "elementi estranei" nella farina, tramite l'acqua. La soluzione facile al problema è quella di usare dell'acqua filtrata o presa da una bottiglia di una qualsiasi marca di acqua minerale liscia (non gassata, non "salata").
Dell'acqua ben fredda di frigorifero contribuirà a ritardare la lievitazione a seconda delle esigenze, soprattutto durante l'impastamento in quanto l'azione meccanica dell'impastare produce calore e potrebbe portare ad una "crescita prematura" dell'impasto, specialmente usando un'impastatrice.
La quantità di acqua utilizzata in un impasto viene definita, per consuetudine, con il termine "idratazione", espressa in percentuale sul peso della farina (es: 65% = 650 gr. di acqua x 1000 gr. di farina).
È un elemento importante che influirà molto sul risultato, in particolar modo sulla morbidezza. Le farine normalmente utilizzate per la verace consentono livelli medio-alti di idratazione. In quelle semi-deboli, che possono andar bene per la "scrocchiarella" romana, questa si riduce. Alcune farine "moderne", solitamente dei "mix" creati per la pizza in teglia o in pala, sopportano livelli altissimi che possono arrivare anche fino al 100% del loro peso.
(Come per i tempi di maturazione, l'idratazione varia a seconda della forza della farina e la relativa capacità di assorbimento. Esistono tabelle che danno indicazioni di massima su idratazione e tempi, relativi alla forza.)
Un impasto molto idratato può risultare un po' appiccicoso e scomodo da maneggiare ma darà i suoi bei risultati. Per facilitarne la gestione, se ne può infarinare leggermente "l'esterno", senza esagerare per non diminuire l'idratazione ottenuta, ed anche spolverarsi le mani con la farina. È di grande aiuto l'uso di un "tarocco" (vedi paragrafo "attrezzatura minimale").
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I Grassi
Questo argomento è spesso motivo di accese discordie che si insinuano addirittura in campi "sociologici", totalmente estranei alla buona preparazione della pizza.
Il "Disciplinare della Verace Pizza Napoletana", pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, esclude l'uso di qualsiasi tipo di olio o grasso nell'impasto per la pizza. Contraddittoriamente a ciò, nella "realtà storica" della tradizione napoletana è "documentato" un uso piuttosto regolare dello strutto nella verace. Correnti salutiste/vegetariane/religiose aborrono l'utilizzo di quest'ultimo, preferendo ad esso qualsiasi tipo di olio vegetale. Altri sono promotori del burro.
Lo strutto, il mio favorito
I grassi, in genere, non determinano la morbidezza nè l'alveolatura o la flessibilità, come erroneamente si può pensare. La loro funzione è piuttosto quella di migliorare la masticabilità della pizza, allentandone un po' "la fibra". L'olio di soia è ritenuto, da vari professionisti di spicco, uno dei migliori per questo scopo. Gli oli vegetali possono dare un minimo di "retrogusto" ma sono pressoché insapori. L'olio EVO fa un po' eccezione, in quanto la sua presenza in genere "si sente", nel risultato finale. I grassi nella cottura dei cibi vengono usati come conduttori di calore, quindi anche nell'impasto svolgono questa funzione.
L'olio di soia, 2° nella mia classifica...
Come considerazione personale, ritengo che si: i grassi possono contribuire al buon risultato. Non ne sono, però, il fattore determinante (quelli sono altri, citati sopra). Non ci si illuda che oli e "additivi" simili possano, da soli, fare la qualità. Tutto ciò che è al di fuori dei 4 elementi di base va considerato un "arricchimento", non un "elemento essenziale" dell'impasto. Comunque, dopo varie prove, ho selezionato, primo fra tutti, lo strutto: a parer mio è quello che davvero dà "una marcia in più" alla pizza, conferendole una delicata sfumatura di "antichi sapori perduti"... 2°, l'olio di soia, la cui presenza è inavvertibile e fa pensare ad un "senza grassi". Questi due, inseriti in un impasto "ben fatto", hanno dimostrato di contribuire a rendere la pizza più morbida e masticabile. Solo terzo nella mia lista, l'olio EVO: lo adoro in tutto e su tutto ma, secondo me, nell'impasto della pizza si sente troppo e, inoltre, tende ad indurirla un po' anzichè sfibrarla. Dovendo usare l'olio di oliva, è preferibile quello "non EVO".
Qualunque si scelga, nella quantità preferita, è consigliabile aggiungerli solo alla fine dell'impastamento, quando la farina abbia già assorbito tutta l'acqua, come ultimo ingrediente "addizionale". Mettendoli prima o durante, si potrebbe rischiare di "impermeabilizzare" la farina rovinandone la capacità di assorbimento. Quindi "fare bada" a questo, specialmente impastando a mano.
Per il resto: libertà totale e... se ne può benissimo fare a meno.
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In conclusione, le variabili in genere/modalità/ingredienti/tempi/temperature, ecc... sono molte. Si possono dare delle regole da seguire ma dei "dosaggi assoluti" (quindi "la ricetta"), da soli, non risolverebbero la questione.
Per farsi un'idea dell'influenza di queste varianti, basti pensare che "in mille pizzerie" si troveranno "mille tipi diversi di pizza" e tutte sono fatte sempre con gli stessi, quattro, semplici ingredienti: farina, acqua, sale e lievito; i quattro numeri della combinazione di una cassaforte.
Nelle varie pagine che fanno capo ai link indicati sopra, questi temi, e diversi altri non menzionati qui, sono trattati in maniera approfondita. Si scopriranno "le magie" che avvengono una volta che la farina sia entrata in contatto con l'acqua, il "catalizzatore universale".
Da notare come il nostro Priore abbia usato la definizione "percorso", forse proprio per trasmettere l'idea delle tante "svolte" possibili in questo campo. (Lì si troveranno anche delle ricette "di riferimento" che, però, implicano la conoscenza di tutto quanto si sta parlando).
Una volta acquisite le giuste informazioni, ognuno, in base all'esperienza, si farà la propria "percezione" di come impasto/panetti/stesura, ecc... dovrebbero essere per ottenere "non solo" una pizza "commestibile" ma bensì una pizza leggera, alveolata, non gommosa, non coriacea, morbida, facilmente masticabile (cornicione incluso) e digeribile, oltre che fragrante e saporita.
In parole povere: si farà "IL MANICO".
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ATTREZZATURA:
Per chi, come il sottoscritto, non dispone di un'impastatrice e, quindi, impasta a mano, ecco una lista di accessori utili che sarebbe bene procurarsi se non si avessero già:
Comunque si impasti, è utile avere una bilancina di precisione, digitale, in grado di pesare i decimi o, meglio, i centesimi di grammo. Questa consente di gestirsi le esigue quantità di lievito che si usano negli impasti "ben fatti". Ad esempio, in molti casi, a seconda di tempi/temperature/ecc., su 500 grammi di farina (4 pizze) la quantità di lievito necessaria può oscillare fra 0,6 ("i zero virgola sei", a volte anche meno) e 1,2 grammi. Valutare queste quantità può essere difficoltoso senza disporre di uno strumento adatto.
Non dovendola usare per pesare l'oro (né qualche farmaco o la droga...) ma bensì soltanto del lievito, non è necessario che sia una costosa professionale. Se ne trovano di economiche, ma funzionali, in molti negozi cinesi o anche su Amazon, intorno alla decina di euro. La usano moltissimi utenti di questo forum, me compreso.
Una ciotola, tonda, in cui preparare l'impasto. Va benissimo di plastica (o di acciaio...), personalmente trovo scomodo il vetro e materiali simili pesanti e fragili. È meglio, per quanto possibile, che sia tondeggiante anche il fondo dentro, senza "angoli" troppo vivi. È bene che sia GRANDE: più grande è, più sarà comodo impastare.
Specifico, per chi non lo sapesse, che il fatto di disporre la farina "a fontana" sul tavolo e poi aggiungere i liquidi è una procedura che può andar bene per la pasta all'uovo ma non è la più corretta per la pizza. Infatti, nel nostro caso si fa l'esatto contrario: si versa l'acqua nella ciotola e gradualmente si aggiunge la farina, mescolando fino ad ottenere l'impasto. Quindi la ciotola è indispensabile.
Serviranno: una scodella adatta a pesare e contenere la quantità di farina necessaria, una qualsiasi insalatiera di plastica di dimensione idonea farà al caso, meglio se più leggera e sottile possibile affinché non influisca sulle prestazioni della bilancia; e un contenitore per alimenti con coperchio, anche non ermetico, in cui mettere l'impasto durante la puntata. Va bene uno di plastica economico e non importa la forma che abbia, le dimensioni dovranno essere appropriate alla quantità d'impasto che si vuole fare; deve poter entrare facilmente in frigo.
Queste dovranno essere ben asciutte al momento di usarle.
Come suggerimento personale, ho trovato molto utile disporre di una comune spatola di silicone, di quelle morbide, preferibilmente un po' larghetta. È risultata meglio di qualsiasi altra cosa per staccare bene dalla ciotola un impasto fresco e molto idratato, sia durante l'impastamento che alla fine per toglierlo e metterlo sul piano di lavoro.
All'inizio, la massa sarà piuttosto fluida e ci si sporca molto nel maneggiarla. Per evitare ciò, io uso una frusta grande, per cominciare, girando piuttosto velocemente, sempre nello stesso verso come farebbe un'impastatrice. La frusta aiuta la formazione della maglia glutinica, a "sciogliere" bene la farina nell'acqua in modo liscio e uniforme e fa incamerare aria alla mescola. Suggerisco di tenerla in mano "come un pugnale" e non "come una spada": si riesce a fare più forza, ad andare più velocemente e braccio e polso assumeranno una posizione più "naturale", stancandosi di meno. Successivamente, aggiungendo la farina, la mescola comincerà a raddensarsi e la frusta non sarà più adatta. Passo, quindi, alla paletta di silicone continuando a mescolare. Quando si sarà ulteriormente raddensato, con la paletta si potrà prelevare l'impasto "da sotto lateralmente" e portarlo "sopra al centro", come si farebbe con le mani, ruotando nel mentre la ciotola. Le mani intervengono solo alla fine, infarinandole un po', a partire da quando la pasta abbia raggiunto una consistenza tale da poter essere maneggiata. Non mi è mai capitato di fare più di un paio di kg. d'impasto. Quindi posso dire di aver sperimentato con successo questa procedura solo fino a quella quantità.
Ci vorrà, poi, una cassetta idonea per l'appretto. Io ne ho due di quelle "specifiche" come questa nell'immagine, ma una qualsiasi scatola larga e bassa che serva allo scopo va bene, purché sia di materiale idoneo, abbia il fondo liscio e dritto fino agli angoli (senza sbalzi o incavi) ed un coperchio (non serve ermetico). Ho preferito prenderle da 30x40cm. perché, all'occorrenza, entrano facilmente in un frigo domestico. Quella dimensione è, normalmente, adatta per 6 panetti. Ci sono anche di legno, per chi lo preferisse.
A chi non l'avesse, suggerisco vivamente di dotarsi almeno di un tarocco, così si chiamano queste spatoline apposite. Questi semplici strumentini facilitano non poco la gestione dell'impasto. Ne esistono di forme, colori e materiali diversi. Io ne ho due, come quelli visibili nelle immagini.
Quello dritto, il più utile, va bene per tagliare l'impasto, muoverlo in giro, prelevare i panetti dalla cassetta e anche gestirsi un po' tutta la superficie di lavoro, incluso ripulirla o spostare la farina di spolvero dove si vuole. Il semi-tondo funziona meglio per amministrarsi l'impasto nella ciotola (anche se la spatola di silicone già risolve egregiamente), rimuovere eventuali residui essiccati, ecc..., in quanto si adatta alla curvatura del contenitore. Sono davvero di grande aiuto, soprattutto quando si maneggiano impasti molto idratati. A volte può servire darci un'infarinata.
Nelle pizzerie, generalmente, usano una spatola da muratore di acciaio, piuttosto larga, ottima specialmente per tagliare l'impasto. Ma, a mio avviso, per un uso domestico, la plastica è più "gentile" con il piano di lavoro, a meno di non averlo di granito o di fare molta attenzione...
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PROCEDURA :
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La sequenza in breve (con fornetto moddato M1):
Pre-riscaldamento: accendere il fornetto, portare il termostato a metà fra "1" e "2"; dopo 5 minuti, che la spia sia ancora accesa o meno, inserire la teglia di alluminio fra le due calotte (facoltativo: leggere la "nota sull'uso della teglia" negli "approfondimenti"), portare il termostato poco sotto il "2,5" (con la M1 non servirà mai portare il termostato a "3"). Durata complessiva circa 12-15 minuti.
Misurazione: socchiudere appena il fornetto e usare il pirometro per verificare che la parte bassa abbia raggiunto 380°-390°. Se si è usata la teglia di stagnola, toglierla in questo momento con l'aiuto di una presina o simili. Misurare di nuovo il calore direttamente sulla pietra, se necessario attendere il breve tempo necessario al raggiungimento della temperatura (qualche decina di secondi).
Inserimento: inserire la pizza cercando di lasciare la calotta aperta il minore tempo possibile per non disperdere il calore.
le resistenze devono essere accese e ben roventi durante tutto il tempo di cottura
Rotazione pizza: dopo circa 80 secondi socchiudere il fornetto e ruotare la pizza dai 90° ai 180°, usando la paletta.
Verifica cottura fondo: in quel momento controllare la cottura del fondo; se fosse già pronto inserire la teglia di stagnola fra pizza e pietra, per evitare che si bruci durante il resto del tempo di cottura.
Completamento cottura: aprire completamente il fornetto ed estrarre la pizza. Il tempo di cottura totale dovrebbe aggirarsi sui 150 secondi, salvo varianti.
in questa fase, è consigliabile abbassare leggermente il termostato portandolo poco sotto il "2", cercando di non spegnere le resistenze evitando, così, di dover aspettare del tempo prima che tornino ad essere incandescenti.
Pulizia: raschiare dalla pietra i residui carbonizzati con la spatola di acciaio e spolverarli via con la spazzola.
Controllo temperatura: con il fornetto chiuso, riportare il termostato poco sotto il "2,5" e ripetere la procedura di misurazione finché la temperatura torni al livello ottimale, quindi inserire la pizza successiva.
Nota: queste indicazioni sono, in linea di massima, applicabili anche ai fornetti non moddati. I valori di termostato e i tempi di cottura saranno, però, diversi. Ogni fornetto ha prestazioni differenti e bisognerà far pratica sul proprio, cercando di tenere la temperatura più alta possibile ma evitando che si spengano le resistenze durante la cottura (vedi: "modding/perché modificare?"). Il pirometro sarà di grande aiuto, in tal senso.
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APPROFONDIMENTI:
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(nota: queste sono indicazioni/risposte a molti dubbi che avevo io all'inizio. Sono un buon riferimento ma il tutto è soggetto a personalizzazioni, una volta che ci si è presa la mano. Nei singoli post contenuti in questo forum, è possibile trovare ulteriori informazioni inerenti esigenze specifiche)
Procedura in dettaglio
Gestione della pizza
Tempi di cottura
A pizza cotta
Il fondo bruciato
Nota sull'uso della teglia
Quanto impasto per una pizza?
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PRIMA DI ACCENDERE il fornetto, preparare i panetti di impasto, il piano e la farina per stendere, i condimenti e tutto il necessario (cucchiaio, paletta, spatolina per i panielli, raschietto, spazzola, sigarette, portacenere, cordiale, valium, bicchiere d'acqua, ecc..).
Accendere e portare il termostato a poco meno di 1,5 per cominciare a riscaldarlo (nota: con la M1 quando il termostato segna 1,5 in realtà si è oltre il "2" del fornetto non modificato).
Dopo circa 5 minuti, inserire la teglia di alluminio fra calotta e pietra (facoltativo, da valutarne la necessità sul proprio fornetto). Il fornetto dovrebbe andare a temperatura dopo circa 12 minuti, la cottura dura in genere fra i 2 e i 3 minuti. Quindi quanto descritto qui sotto avverrà in tempi piuttosto brevi.
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(*) Appena pronti, comincia (continua) l'azione: PORTARE IL TERMOSTATO A POCO MENO DI 2,5 (2,5 M1 = 3,2 fornetto non moddato).
Con la M1 non serve praticamente mai arrivare a regolare il termostato sul "3" e si dovrebbe già raggiungere la temperatura qui indicata, o anche superiore, in quella posizione.
Trascorsi una decina di minuti, usare il pirometro per misurare il calore della pietra socchiudendo sporadicamente la calotta, che dovrà restare, per quanto possibile, sempre chiusa. Aspettare, che la temperatura cresca a sufficienza: all'inserimento della pizza, dovrà essere circa 390°
Sebbene la temperatura indicata sia sufficiente, è possibile innalzarla in maniera calibrata (400/410°), a seconda dei propri gusti, una volta che si conosca più a fondo il proprio "strumento". (leggi nota qui sotto).
Nota: Con la pratica, quando si saranno capiti i "ritmi" del proprio fornetto, si potranno usare temperature più alte. Ma all'inizio è meglio tenersi un po' bassi, perché se le resistenze dovessero spegnersi con il termostato al massimo, non si sarebbe più in grado di riaccenderle a meno di non lasciare che il tutto si raffreddi a sufficienza, e non si vuole che ciò avvenga mentre c'è una pizza in cottura... Dunque, è bene portare il fornetto a temperatura rimanendo sempre con un po' di "termostato da poter girare", per poterlo riaccendere in caso si spenga (la M1 consente di fare proprio questo). Bisogna saper "giocare" con il termostato, abbassandolo quanto basta ad ogni pizza che si estrae, rialzandolo in seguito, all'occorrenza, e tenere così le resistenze sempre accese in fase di cottura.
A temperatura raggiunta, inserire la pizza.
CARPE DIEM! Azzeccare il momento giusto per infornare è "la fase cruciale", al fine di ottenere un buon risultato. Con questi fornetti la temperatura non è mai stabile e può variare di molto in brevissimo tempo. La pizza dovrà essere già stesa, condita & impalettata, pronta da inserire subito, prima che il calore cambi e si discosti troppo dall'ottimale. Bisogna, quindi, imparare a "cavalcare l'onda" del giusto intervallo di temperatura, con tempismo e opportunismo.
La Spia del termostato, naturalmente, segnala quando il fornetto è attivato ma, dal momento in cui si accende, le resistenze tarderanno del tempo prima di diventare roventi. Se la lucetta si spegne e si è attenti a riaccenderla subito le resistenze resteranno incandescenti, altrimenti il lasso di tempo necessario a farle scaldare di nuovo può far perdere secondi preziosi in fase di cottura.
Il manuale del fornetto, indica di portare il termostato a 2,5, aspettare che la spia si spenga, poi riaccenderla immediatamente e inserire la pizza con la resistenza rovente. Questa procedura è molto "casuale" e non sempre dà buoni risultati. Disponendo, invece, dell'indispensabile pirometro, si inforna quando si è raggiunta una temperatura ottimale "specifica", in barba alla lucetta della spia.
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Aver cura che la pizza sia piuttosto ben centrata rispetto alla pietra, per evitare che parte di essa resti fuori dall'irradiazione della resistenza e rischi di restare malcotta o addirittura semi-cruda.
È bene che le due mezzelune di legno siano state previamente coperte da una sottile spolverata di farina (poca), quanto basta per evitare che il disco ci si incolli sopra proprio sul più bello (quando si inforna) squacchiandosi in maniera indecente sulla refrattaria bollente.
personalmente, preferisco le mie palette alle mezzelune,
che ormai non uso più da tempo... (vedi capitolo "Accessori").
I dischi di pasta si possono benissimo stendere anticipatamente (ad esempio durante il pre-riscaldamento), anche tutti, disponendo di un piano di lavoro grande, ma è preferibile non condirli troppo tempo prima del momento di infornare. Così si evita di trasferire eccessiva umidità dal condimento all'impasto, che potrebbe poi diventare appiccicoso, con il risultato di avere delle pizze meno facili da maneggiare. Ad esempio, una pizza condita e lasciata sulle palette da un po' di tempo, rischia di incollarcisi sopra anche se queste ultime sono state ben infarinate. A volte, questo può verificarsi anche solo lasciandoci il semplice disco di pasta scondito.
Per ovviare al problema è preferibile condire la pizza sul banco di lavoro, infarinato quanto basta, e solo dopo trasferirla sulle palette, infarinate di fresco, quindi infornare subito. Ma se questa operazione dovesse risultare difficile o scomoda e si preferisse condire il disco già posto sulla pala, è conveniente farlo solo all'ultimo momento, sincronizzandosi con il raggiungimento della giusta temperatura per infornare.
Nota: al primo contatto con il calore, la pizza aderirà alla pietra come fosse "incollata". A partire da quel momento, non sarà possibile muoverla fino a che non cominci a cuocere (alcune decine di secondi). Se dovesse venire storta, è meglio lasciarla così com'è perché muoverla in quella fase significherebbe sfrangerla completamente e fare un disastro sulla pietra. Quindi, all'atto dell'inserimento della pizza, dovrà essere "buona la prima": quella sarà la sua forma finale.
"storta ma buona"...
Una volta infornato, prendere subito il tempo con un orologio digitale, non fidarsi del timer a molla del fornetto.
Nella fase iniziale della cottura, è possibile vedere come la pizza cresce e si gonfia sbirciando attraverso i fori...
Dopo 70-90 secondi, socchiudere il fornetto e, con una paletta idonea, ruotare la pizza di almeno 90° fino a massimo 180°. Questo è necessario perché la zona dove le resistenze sono collegate alla calotta è meno irradiata del resto della superficie e la pizza rischia di risultare malcotta in quel punto (vedi termogrammi nel "capitolo" modding).
In questo momento controllare rapidamente il fondo. Se dovesse risultare già cotto, inserire la teglia di alluminio fra pizza e pietra per evitare la possibilità che si bruci durante il restante tempo di cottura (vedi "il fondo bruciato" - "nota sull'uso della teglia").
Procedere con la cottura per il tempo rimanente. Si può dare una controllata rapida, verso la fine, socchiudendo un po' la calotta.
È bene tenere la calotta sempre chiusa durante la cottura, salvo che per i pochi istanti necessari. Cercare di fare ogni operazione solo socchiudendo il fornetto e per il minor tempo possibile, per non disperdere il calore, e richiudere immediatamente la calotta. Con gli accessori adeguati, tutte le operazioni possono farsi con una sola mano, mentre l'altra socchiude appena il fornetto.
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Come già detto, con la M1, la pizza dovrebbe cuocere in circa 150 secondi, complessivamente, a volte anche meno.
Se il tempo di cottura dovesse essere maggiore di 2,5 - 3 minuti, è probabile che il fornetto non fosse sufficientemente caldo all'atto dell'inserimento o che si sia disperso troppo calore durante le varie operazioni. Prestare attenzione nelle successive infornate. Per la mia esperienza, ho comprovato che, per una pizza con certe caratteristiche di leggerezza e morbidezza (simil-verace), il "limite massimo tollerabile" è di circa 3,5 minuti, oltre i quali quelle qualità cominceranno a perdersi (sarà sempre commestibile...).
Badare bene: 400 e spicci gradi sono un inferno di calore e, una volta che si sia raggiunta la "giusta" cottura, basta eccedere di poco con i tempi "per fare i danni". Mi è capitato più volte di aver ridotto a dei tizzoni di carbone fior di pizze e di calzoni solo per essermi distratto un attimo... I fornetti non consentono un grande margine di errore, un po' in tutto. Si sta lavorando su un tempo complessivo di circa 150 secondi, quindi 10 o 20 secondi in più o in meno possono fare la differenza.
Nota: con il fornetto non modificato, i tempi possono variare in modo imprevedibile in quanto ognuno può avere prestazioni diverse e le resistenze potrebbero spegnersi in qualsiasi momento durante la cottura, causando ritardi più o meno prolungati. Quindi, pur ipotizzando circa 5 minuti, non si possono dare indicazioni attendibili, in tal senso, e bisognerà affidarsi all'esperienza specifica sul proprio "strumento". È scontato che, per abbreviare i tempi, occorre fare in modo di mantenere la temperatura più alta possibile cercando di non fare spegnere le resistenze. Il pirometro e la pratica aiuteranno ad ottenere questo scopo.
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A pizza cotta, aprire completamente la calotta e controllare il fondo. Se va bene si impiatta. Volendo, si può sfilare la teglia di alluminio e lasciare la pizza sulla pietra, a coperchio aperto, per pochi secondi, controllando che si colori un po' senza bruciarsi e ruotandola ripetutamente con la paletta mentre la si controlla. Questa "attenzione" può contribuire alla cottura del fondo, a seconda dei gusti personali.
In questa fase, è conveniente abbassare il termostato a poco meno di 2, cercando, comunque, di lasciare il fornetto acceso, per poterlo rialzare dopo ed essere certi che le resistenze restino incandescenti quando servirà.
Una volta impiattato, procedere alla rimozione di eventuali residui carbonizzati di farina dalla pietra con il raschietto di acciaio.
Questo va usato esercitando POCHISSIMA, quasi nulla, pressione sulla pietra, e con un angolo tale da evitare di incidere, graffiare o rompere la pietra bollente. In seguito, usare il pennello (o la spazzola) per spolverare via quanto raschiato. (vedi la sezione "pulizia")
Finita la pulizia, chiudere la calotta e ripetere tutta la procedura per la pizza successiva, a partire da (*), una volta che il pirometro indicherà la temperatura appropriata.
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IL FONDO BRUCIATO.
Non sono pochi gli utenti che lamentano questo problema, quindi mi è sembrato utile di parlarne un po' nei dettagli.
Visto il caso, è inevitabile tornare al tema delle modifiche. Come detto nel "Capitolo Modding", in questi fornetti, di fabbrica, il calore non è mai esattamente "quanto ne servirebbe e dove dovrebbe essere". Con la semplice M1, la ri-taratura del termostato risolve, "sufficientemente", il problema della quantità di calore; il deflettore risolve, "abbastanza", quello di dove mandarlo. Come comprovato, queste piccole soluzioni già producono buoni risultati, sempre fra "pro e contro"...
Ma il problema del "dove" in parte permane, vista la frequente questione dell'eccessivo riscaldamento della pietra dal basso, rispetto alla calotta, dovuta al fatto che sotto di essa c'è un'altra resistenza a distanza molto ravvicinata. Le due resistenze, da 110 volt, sono collegate "in serie", per un totale di 220 volt, e quindi si ripartiscono equamente la potenza che hanno. Il problema è che, così, entrambe sono comandate da un unico termostato. Invece, affinché il tutto funzionasse a mestiere, si dovrebbe poter gestire la potenza sopra e sotto a piacimento, con due regolatori separati, come hanno altri tipi di forno, più costosi.
Sicuramente questa "scelta" è finalizzata al contenimento del prezzo di vendita dei fornetti che, altrimenti, potrebbe raddoppiare o quasi, rendendoli poco appetibili commercialmente. Ma la conseguenza è che questo sistema può causare che il fondo della pizza cuocia in tempi più brevi del necessario e possa anche arrivare a bruciarsi per quando la parte superiore sia pronta.
Insomma il problema è di ordine "progettuale".
In attesa che qualche produttore "coraggioso" tenti di lanciare sul mercato un fornetto "ben congegnato" ma forse troppo costoso per le tasche dell'utente medio, per ovviare a questa problematica in maniera definitiva bisognerebbe "riprogettare" il tutto, ricorrendo a moddature complesse ed estreme (nonché relativamente costose).
Fra le varie opzioni possibili, questa non è l'unica, a parer mio la migliore in assoluto è quella di sostituire le resistenze da 110v con due da 220v e ricablarle in maniera indipendente, installando comandi che consentissero di accenderle separatamente e/o regolarle a temperature diverse. Consultare la sezione Modding dei Fornetti del forum per info.
Ecco un fornetto modificato in modo esemplare. Un lavoro pulitissimo, fatto senza lesinare spese e dedizione, di cui ho visto risultati eccellenti nella cottura della pizza, quasi paragonabili ad un forno a legna. Alcuni accorgimenti "visibili" sono una "centralina di controllo" esterna che regola separatemente le resistenze, tutto il cablaggio rifatto con fili e connessioni per alte temperature, la scocca modificata per ampliare il volume interno, necessario in quanto la resistenza superiore è stata sostituita con una più potente, ed i supporti in acciaio inox, al posto di quelli in plastica, che non rischiano di fondersi per il calore forte. Dispone anche di altri accorgimenti nel suo interno, non visibili nelle foto, fra cui dei sensori per la temperatura. Il mio ideale di fornetto dovrebbe essere simile a questo, ma avere un diametro di almeno 40 cm.
Ancora: la refrattaria che si trova in questi fornetti è molto sottile e non è esattamente il "top" che si possa avere. Cercando nel forum, si trovano post di chi sembra sia riuscito ad ovviare sufficientemente al problema "fondo bruciato" sostituendola con una di qualità superiore e maggiore spessore. Anche questa soluzione ha pro e contro (ad es. tempi di riscaldamento molto più lunghi) e richiede accortezza durante l'uso.
Si può ridurre la temperatura e "sperare" che il fondo non si bruci e che, nel frattempo, il sopra "in qualche modo" cuocia quanto basta ma il problema dell'eccessivo calore dal basso rimane e non sempre ci si riesce... e poi in quanto tempo cuocerà? che risultato si otterrà? una pizza coriacea e anemica? o moscia e malcotta? Insomma cosa fare?
Una teglia di stagnola "ci salverà"...
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NOTA SULL'USO DELLA TEGLIA.
AVVISO: chi dovesse ritenere che la stagnola possa essere dannosa alla salute è libero di utilizzare, in alternativa, il materiale che preferisce o di cercare altre soluzioni in accordo con le proprie convinzioni.
La cottura del fondo è molto importante per un buon risultato finale. Chi (come me...) non avesse la predisposizione per cimentarsi nel tipo di "lotta" (e di spesa) sopra citato e dovesse riscontrare il problema del fondo bruciato (o anche solo eccessivamente cotto), può ricorrere a questo noto, e usatissimo, "espediente".
Infatti, come già indicato in precedenza, inserendo una banalissima teglia di stagnola fra pizza e pietra a metà cottura (quando la si ruota) si ovvia, con semplicità ed efficacia, alla possibilità che il fondo cuocia troppo o si bruci.
C'è da dire che la teglia si può usare o meno, a propria discrezione: sarà la pratica ad insegnare se o quando usarla, una volta che si conosca bene il proprio fornetto.
Ottimizzando la temperatura della pietra, intorno ai 390°, come suggerito, si dovrebbe riuscire ad ottenere una buona cottura superiore senza che il fondo arrivi a bruciarsi. Ma le cose non vanno sempre così... Inoltre, al di sopra di quella temperatura, spesso la teglia risulta utile.
È un efficace "dissipatore di calore" che conviene tenere a portata di mano per averlo pronto "se mai dovesse servire" a correggere al volo un problema di temperatura o di cottura, anche se tali problemi possono verificarsi o meno a seconda dei singoli casi.
Questa "soluzione alternativa" comporterà che la pizza cuocia, in piccola parte, sull'alluminio e non sulla pietra. Ma la fase importante della cottura, quella iniziale, avverrà comunque sulla refrattaria ed il risultato finale sarà buono lo stesso visto che, al momento dell'inserimento, il fondo sarà pressoché già pronto.
Soprattutto, come detto sopra, la "soluzione vera" è alquanto impegnativa...
Come già accennato, se lo si ritiene opportuno, si può dare un piccolo "tocco di pietra refrattaria", a calotta aperta, sfilando la teglia da sotto la pizza giusto un paio di secondi prima di estrarla. Questa operazione è tutt'altro che indispensabile ma a volte può servire...
Considerare che un fondo ben cotto dovrebbe essere tendenzialmente "chiaro" ed avere solo una leggera "maculatura" di puntini neri piccoli sparsi in giro. Un fondo troppo "scuro" e delle zone bruciacchiate, più o meno larghe, sono, in genere, sintomi di eccessiva cottura. (delle macchie nere possono essere causate anche da un'eccessiva infarinatura del disco di pasta o delle palette per infornare e dai residui carbonizzati delle pizze precedenti - vedi il capitolo pulizia
Il momento giusto per inserire la teglia sotto la pizza dipende dalla temperatura a cui sarà la pietra quando si inforna. Più si sceglie una temperatura alta e prima sarà conveniente inserire la teglia. Normalmente ci si può orientare fra i 70 e i 90 secondi ma, se ancora si ottenesse un fondo eccessivamente cotto, si può anticipare anche fino a 60.
Prima di quel tempo, la pizza potrebbe essere ancora troppo cruda e si rischia di romperla. Inoltre, come già detto, è bene che almeno all'inizio cuocia a contatto diretto con la refrattaria. Ognuno, su queste indicazioni, farà i propri esperimenti, in base ai gusti personali.
Anche con la teglia inserita, il fondo continuerà a cuocere. Questa operazione causerà solo un temporaneo raffreddamento che ne rallenterà la cottura quanto basta (oltre a distanziare un po' la pizza dalla pietra). Il raffreddamento non sarà permanente, quindi i tempi di cottura vanno rispettati comunque, altrimenti si brucerà tutto lo stesso. In ogni modo, in quella circostanza la si ruoterà, per non dover tornare ad aprire il fornetto.
La teglia si può, facoltativamente, mettere in fase di pre-riscaldamento per schermare la pietra dalla resistenza superiore. Questo per consentire alla calotta di scaldarsi a sufficienza evitando che, nel frattempo, la platea si "infuochi" eccessivamente, essendo irradiata, come detto, sia da sopra che da sotto.
L'alluminio, specialmente così sottile, ha la proprietà di cambiare temperatura molto rapidamente (quindi di scaldarsi E raffreddarsi in tempi molto brevi) grazie alla sua bassa inerzia termica. Finora, di tutte le cose che ho provato, niente è risultato più efficace della teglia di stagnola. Oggetti analoghi di altri metalli o di spessore maggiore potrebbero non dare il risultato sperato.
A volte, in alternativa, ho usato una di quelle retine paraschizzi che si mettono sulle padelle durante le fritture. Ha la forma di una paletta ed è molto pratica da inserire. Pero', essendo, per l'appunto, una rete, spesso di acciaio, si scalda eccessivamente e non sempre svolge bene il suo ruolo.
Per appiattirla bene, la si può "allargare" con le mani dopo aver ritagliato via dal bordo il "tondino" che la irrigidisce. Attenzione a non fare troppa forza perché potrebbe strapparsi. Si può, quindi, rifinire con l'aiuto un matterello o simili, ottenendo qualcosa di analogo a quello che si vede nell'immagine.
Ritengo che "l'arricciatura" del centro della teglia sia positiva, in quanto contribuisce allo scopo di dissipare il calore e distanziare la pizza dalla pietra: se fosse completamente liscia potrebbe non svolgere altrettanto bene la sua funzione.
Inoltre è conveniente ripiegare all'ingiù un bordo, appiattendolo per bene: in questo modo si avrà un lato "dritto" che sarà sufficientemente rigido da consentirne l'inserimento sotto la pizza con una mano sola, a mo' di paletta, dando dei piccoli colpi secchi. Non è necessario che sia tonda, può essere anche quadrata o rettangolare, lo scopo si raggiunge lo stesso. La dimensione dovrà essere tale da sporgere fuori dal fornetto, abbastanza da poterla maneggiare.
In conclusione, con un po' di pratica, la teglia può contribuire a gestirsi vari aspetti della situazione a piacimento. Personalmente la uso spessissimo e la considero un accessorio molto utile. Tra l'altro, quando necessario, con pochi centesimi la si può sostituire con una nuova.
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La quantità d'impasto da usare per ogni panetto influisce abbastanza sul risultato. A differenza di altri tipi di forno, la dimensione della pizza è, ovviamente, vincolata a quella del fornetto. Le palette date in dotazione "suggeriscono" un diametro di circa 28 cm.
Essendo "fisso" il diametro, l'equazione è: peso impasto = spessore pizza, quindi bisogna regolarsi di conseguenza.
Per una "simil-verace" di quella dimensione, i panielli dovrebbero avere il peso "ideale" di 190 grammi, salvo scelte dovute al gusto personale: per una pizza più "leggera", con un impasto ben fatto, si può scendere tranquillamente fino a 180 gr. (o anche meno), per una più "consistente" si va sui 200/210.
Ecco una pizza di esempio, che ho fatto con 205 gr. di impasto, idro 65%, maturazione 24h (18 frigo + 6 TA 20°), stesura a mano, cotta a 410° con il G3Ferrari Delizia - M1, resistenze tonde 600+600watt, tempo di cottura 150 secondi.
Questa è stata fatta con 180 gr. di impasto, stessa procedura della prima.
È preferibile che il disco non sia più grande delle palettine, per evitare che la parte laterale del bordo resti fuori della resistenza e, quindi, non venga irradiata e tenda a restare bianca, malcotta. "In verità vi dico"... facendole anche solo leggermente più piccole la cottura ci guadagnerà... ve ne accorgerete quando vi capiterà di fare una pizzetta di 10/15 cm. con uno scampolo d'impasto da, tipo, 50 gr. : verrà strepitosa
mini-mini cotta nel mio Ferrarino
Per la romanesca, stesa con il matterello, possono esserne sufficienti circa 140 grammi, a seconda dei gusti e della qualità/tipo d'impasto (che si possa stendere ben sottile senza rompersi).
esempi di "scrocchiarella", che ho fatto con 140 grammi d'impasto, spaccati al grammo. Lo spessore è volutamente ridotto e il disco steso con il matterello. Per questo genere di pizza è possibile, e forse anche preferibile, usare una farina un po' più debole e conseguentemente tempi minori di maturazione. Anche l'appretto è stato relativamente più breve.
Se la si vuole tipo "pizza in pala" (o "pinsa romana", basilarmente la stessa cosa con nomi diversi), si può aumentare un po' il peso (tipo 210-220 gr.), stendendola con le mani, facendo in modo che non ci sia troppa differenza di spessore fra bordo e centro.
Pizza "in pala" da fornetto, panetti da 210 grammi. Qui ho usato il "poolish", 24 ore con frigo, un'idratazione che sfiora il 70% e un tempo di appretto sufficientemente lungo da rendere l'impasto cedevole e alveolato.
Ognuno farà i propri esperimenti.
Attenzione a non eccedere con la quantità di condimento: sovraccaricare una pizza con un mucchio di roba è un errore che si paga e la cottura ne risentirà negativamente. Non è a caso, né per taccagneria, che le pizzerie ne mettano in "dose calibrata"... Se proprio non si riesce a resistere all'impulso animalesco di metterci sopra una montagna di "maialate" e simili, consiglio, almeno, di farlo DOPO che la pizza sia cotta, non prima. Eventualmente, si può reinserire la pizza nel fornetto, solo per qualche secondo, al fine di dare una scaldata ai condimenti, inserendo la teglia sotto, fredda, per evitare che il fondo si bruci.
C'è da tenere presente che il breve tempo necessario per la cottura della pizza non consentirà di cuocere correttamente certi prodotti, crudi, usati come condimento (alcuni tipi di verdura, patate, pezzi di salsiccia e simili) che dovranno essere necessariamente precotti. I funghi, affettati sottili, risultano sufficientemente "scottati" uscendo dal fornetto. Nessun problema per tutto ciò che, come i funghi, può anche essere consumato a crudo (salmone affumicato, salame stagionato, peperoni fatti sottili, ecc...).
Considerare, in linea generale per tutto ciò che riguarda quantità, dimensioni, peso, condimenti, ecc... che con questi fornetti "meno è meglio di più", anche se poi i gusti non si discutono...
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PULIZIA:
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È inevitabile che la pietra si sporchi con l'uso. Quello che si può fare è cercare di arginare il problema evitando il contatto con olio e condimenti, ma anche la farina e l'impasto stesso tenderanno a macchiarla un po'. È una cosa normale e non c'è da preoccuparsi.
Con l'uso continuo, specialmente ad alte temperature, tutto quello che si trova sulla pietra diventerà cenere finissima e potrà essere raschiato e spazzolato via .
Il modo migliore di pulire la pietra è per pirolisi, lasciando il fornetto chiuso senza mai aprirlo, vuoto, con la resistenza accesa e ben rovente per un po' di tempo, variabile a seconda di grado e tipo di sporco: solo il calore intenso e prolungato sarà in grado di ripulirla e addirittura sbiancarla.
Qui si può vedere il risultato "prima e dopo la cura" di un caso piuttosto disperato...
Già con 10-15 minuti gli si dà una bella pulitina, per sbiancarla può volerci di più. Meno aria prende durante la pulizia e meglio viene (la pirolisi avviene in assenza di ossigeno). Anche spento, il fornetto conserva il calore per un bel po' di tempo e, a volte, si ha la piacevole sorpresa di lasciarlo sporco e ritrovarlo "piuttosto pulito" il giorno dopo senza aver fatto assolutamente niente, proprio per averlo lasciato ben chiuso, tutta la notte, dopo la cottura (a meno che non siano stati "gli Gnomi dei Fornetti", a pulirlo...).
Attenzione a non esagerare con la temperatura. La pulizia prenderà diverso tempo quindi la tendenza generale è quella di accendere le resistenze e andarsene. Volendo adottare questa sconsigliabile linea di condotta, bisogna quantomeno avere l'accortezza di NON REGOLARE MAI IL TERMOSTATO AL MASSIMO LASCIANDO IL FORNETTO INCUSTODITO, altrimenti potrebbe arrivare a temperature intollerabili e addio termofusibile, come minimo. Il termostato "diversamente tarato", in genere, è sufficiente che sia regolato a circa "2", per la pulizia della pietra o comunque facendo in modo che "stacchi" intorno ai 380° per evitare problemi (da verificare sul proprio fornetto a seconda di quanto si è girata la vite all'indietro). Una strategia analoga si può usare per i fornetti non modificati (sempre aiutandosi con il pirometro).
Non è necessario che il fornetto diventi una palla incandescente per pulire la pietra, anche se, si: più è caldo e più la pietra tornerà bianca splendente, come per magia... In casi di sporco estremo, si potrà effettuare una "pulizia supervisionata", mandandolo ad alta temperatura (420°-430°) ma essendo presenti per evitare un eccessivo surriscaldamento e che quindi si fonda tutto.
La "procedura standard" che uso io alla fine di una pizzata è quella di pulire la pietra "meccanicamente" con spatola di acciaio e spazzola e, quindi, lasciare il fornetto con le resistenze accese, vuoto, per un po' di tempo, ad esempio il tempo necessario a rassettare la zona di preparazione, per poi spegnerlo (staccando la spina) lasciandolo sempre chiuso, senza mai aprirlo neanche per un istante: si otterrà una discreta pulizia verificabile il giorno dopo.
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Evitare come la peste repentini sbalzi di temperatura alla pietra bollente: facilmente potrebbe spaccarsi in due come un biscotto. Quindi NON USARE MAI ACQUA PER PULIRE LA PIETRA QUANDO È CALDA. Quando è fredda, lo sporco con l'acqua tende ad impastarsi alla pietra "uniformandosi" ad essa e peggiorando le cose.
Assolutamente MAI USARE SAPONI o detergenti di qualsiasi sorta e genere: le "porosità" sulla pietra potrebbero "assorbirli" in maniera irrecuperabile.
Anche il calore eccessivo, di per sé, può causare delle crepe sulla pietra.
TRATTARE SEMPRE LA PIETRA COME UN OGGETTO FRAGILE specialmente alle temperature che sappiamo. È piuttosto sottile e fatta di un materiale relativamente tenero, quindi è tutt'altro che indistruttibile. Qualora, con il tempo, si formassero solo delle crepe, la pietra sarà ancora utilizzabile, senza veri problemi. Se per qualche ragione dovesse proprio rompersi di brutto, un ricambio costa circa 15/20 euro.
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Come detto sopra, fra una pizza e l'altra è cosa buona raschiare dalla pietra i residui carbonizzati, utilizzando un raschietto da muratore di acciaio, per poi spazzolarli via. Usare un attrezzo di legno, per questo fine, è controproducente in quanto tenderà a carbonizzarsi a sua volta al contatto con la pietra rovente, lasciandola più sporca e "contaminata" di prima...
Parte dei depositi bruciati possono aderire al fondo della pizza "fresca" che si sta per infornare. Oltre a causare fumo e compromettere il gusto del prodotto dando un sapore di "bruciaticcio" al tutto, quelle scorie sono alquanto nocive per la salute. Insomma, rimuoverle ha i suoi ovvi benefici, quindi mi sono "inventato" questo semplice ma efficace sistema del raschietto e del pennello (o spazzola) per ovviare al problema e invito fortemente ad adottarlo ad ogni infornata.
Mi succedeva, prima di usare questa procedura. Notare come, di per sé, il fondo non sia bruciato. Le orrende chiazze nere carbonizzate sono causate dalle scorie di cottura delle pizze precedenti.
La cosa si farà necessariamente a calotta aperta. Ciò causerà un certo abbassamento della temperatura, quindi si ritarderà di un po' di tempo l'introduzione della pizza successiva per aspettare che il calore torni a salire al livello necessario. La "noia" di questo piccolo ritardo è ripagata da una maggior durata generale del fornetto che, in questo modo, non si scalderà eccessivamente.
C'è da considerare che tutte queste operazioni, dall'inizio alla fine, vanno fatte senza dilungarsi troppo: più rapidamente e precisamente si farà il tutto e meno calore perderà il fornetto ogni volta.
Il raschietto dovrà soltanto "accarezzare" la pietra, esercitando pochissima pressione e formando un "angolo acuto" rispetto alla superficie, tale da evitare di graffiarla, inciderla o romperla. Accertarsi che il raschietto sia in buone condizioni, senza "denti" o simili: la pietra si graffierebbe. Se necessario, il filo del raschietto si può "rifinire" con della carta abrasiva non troppo grossa.
Il pennello, o la spazzola, deve essere di setola pura al 100% e, anche in quel caso, tenderà, per il calore, a "caramellarsi" leggermente sulla punta del pelo. Va quindi usata con passaggi rapidi e solo sfiorando la platea, a mo' di spolverino. Delle setole sintetiche o miste potrebbero fondersi, eventualmente lasciando delle "scie chimiche" sulla pietra che brucerebbero emettendo un fumo tossico...
Esistono in commercio spazzole apposite resistenti alle alte temperature, per chi volesse dedicarsi alla loro ricerca. Ma, nel caso del fornetto, non è necessario spingersi oltre un comune pennello o una spazzola per scarpe di buona qualità. Usati con buonsenso, dureranno molto a lungo, prima di doverli sostituire.
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ATTENZIONE in generale e durante la pulizia, a NON SOTTOVALUTARE MAI IL CALORE DELLA PIETRA: se in qualche modo la mano la tocca, farà la fine di una bistecca alla griglia. Lo so che è una cosa scontata ma posso dire che, solo a guardarla, la platea non ha per niente un aspetto "ostile" e uno rischia di fidarsi troppo. L'olio bollente, adatto ad una frittura, è di soli 180/200°, e sicuramente già non è piacevole una bruciatura di quelle. Qui si parla del DOPPIO e oltre...
SE UN DISCO DI PASTA SI ROMPE, ad esempio quando lo si gira a metà cottura, perché si è incollato alla pietra, questo avviene quasi esclusivamente a causa di un errore nell'impasto o nella stesura. Corre questo rischio una pizza sovraccarica di roba in rapporto al suo spessore, specialmente di condimenti troppo umidi. Anche, può succedere se le palette non sono state infarinate a sufficienza e il disco ci si appiccica sopra all'atto di infornare. Tutti errori che vanno evitati o corretti le volte successive. La pietra si sporcherà di condimento: non allarmarsi. Terminare la cottura seguendo le varie fasi dette qui sopra, quindi estrarre la pizza e lasciare chiuso il fornetto vuoto per qualche minuto con la resistenza accesa. Attendere che il tutto si sia carbonizzato e procedere alla pulizia con il raschietto come descritto, quindi con la cottura successiva.
Durante questa procedura si eleverà una colonna di fumo non esattamente ben odorante dal fornetto. È quindi fortemente consigliabile fare in modo che, in quel frangente, ci sia una buona ventilazione dell'ambiente dove state cuocendo.
Qualora i condimenti dovessero prendere fuoco, basterà aprire la calotta e soffiarci sopra, in maniera "calibrata", per spegnerlo. L'evento di rompere una pizza sulla pietra va considerato una "disgrazia" che si suppone non succeda mai o che possa succedere solo rarissimamente e, in quanto tale, bisognerà accettare di sopportare questo disagio del fumo, peraltro passeggero, per risolvere il problema.
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E questo è quanto (più o meno).
Spero che questa moltitudine di indicazioni sia di ausilio a tutti coloro che hanno i primi approcci con questo bel giocattolo. A sentirne parlare (o leggendole), alcune fasi, come la giusta tempistica, possono sembrare ostiche ma, in realtà, dopo un po' ci si abitua ad agire correttamente e le cose diventano più facili a farsi che non a dirsi.
Comunque, la parola chiave è "sperimentare", fino a trovare la propria via: "la via del fornetto" (...noto ramo della filosofia ZEN...)
#fornetto #ferrari #g3 #tutorial #guida #usare #cuocere #cottura #pizza #pulire #pulizia #pietra #modding #m1 #mod1
Graphics by Pizzeffichi
Edited by Pizzeffichi - 10/9/2022, 14:49. -
.La sequenza in breve:
pre-riscaldamento: accendere il fornetto, portare il termostato a 1,5; dopo 5 minuti inserire la teglia di alluminio fra le due calotte, portare il termostato a 2,5. Durata circa 12-15 minuti
Inserimento: attendere che la temperatura raggiunga 380°-390° e inserire la pizza
scusa ma la misurazione dei 380-390 di cui tu parli prima di mettere la pizza dove la prendo? sulla teglia che avro' messo?? o sposto la teglia e misuro la pietra sotto? non è chiaro. -
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si: levi la teglia e misuri la pietra sotto
piu' in basso e' specificato tutto
Edited by Pizzeffichi - 20/2/2014, 21:52. -
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Bel lavoro Pizzeffichi, ottimi consigli tutti in un post 
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bengentile 
EDIT: ho modificato il post per renderlo piu' chiaro nel punto segnalato da inter. -
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Fantastico!!!!
Da stampare e appendere sul frigo :-). -
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Grazie utilissimo!
Se solo quello st....o del mio George si accendesse............
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Chiara, benaugurante per il royal baby 
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beh diciamo che ho la speranza di potergli cambiare nome in... Lazzaro!!!!!!!!!!!!!!!!11 . -
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alzati e sforna!!! 
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eh ci ho anche provato a dirglielo ma non ha funzionato, chissà come mai 
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VeNuS|A.
User deleted
grazie per il tutorial, sicuramente utilissimo per i neofiti come me! Una domanda, la teglia di alluminio quindi la poggio sulla pietra, giusto? . -
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Ottimo lavoro!!!!!
unico appuntino ... anzi, più dubbio che appuntino visto che io non uso la stagnola sulla pietra, ... ma con tutte queste aperture e chiusure per togliere e mettere la stagnola e misurare con il pirometro, si riesce davvero a cuocere in 180 secondi? ... io aprendo e chiudendo assai meno volte a mala pena in 180 secondi ci riesco cuocere solo la prima pizza. -
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mi fa piacere che il tutorialino vi sia utile
nella descrizione, il fornetto si apre solo una volta per girare la pizza e poi alla fine per toglierla.
La teglia la metti se serve, nel momento che la giri.
Diverse volte specifico che deve restare sempre chiuso, almeno quando c'e' la pizza in cottura
per il resto le aperture di controllo temperatura e simili durano solo un istante e poi si richiude. La calotta va appena socchiusa per quelle.
Io a volte cuocio anche in 150 secondi...
Chiara ehm... ma lo chiami George? (sara' Clooney...)
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George come il Royal Baby, ma ti ho detto nessuno sarà più felice di me di poterlo ribattezzare Lazzaro .
Come usare al meglio il fornetto tipo Ferrari |
