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Questa è la mia biga appena uscita dal frigo dopo 20 ore
Meamb quella tua non è compatta come mai? Dove ho sbagliato?
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se la quantità di acqua è davvero corretta, probabilmente hai impastato troppo... 
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Il malto nei primi esperimenti non l'ho usato, e si potrebbe tranquillamente ommettere. Senza ho avuto comunque un buon risultato: i difetti erano cornicione meno alveolato, colore tendente al bianco e difficoltà di stesura. Io uso malto in polvere diastasico. Eviterei di aggiungere zuccheri pronti da dare in pasto ai lieviti, si rischia di vanificare il lavoro della biga non facendo sviluppare tutto la parte enzimatica che è peculiare nell'impasto.
Questa è la mia biga appena uscita dal frigo dopo 20 ore
Meamb quella tua non è compatta come mai? Dove ho sbagliato?
Probabilmente hai lavorato troppo la biga, deve rimanere grezza e durante il riposo non deve assolutamente lievitare. Se questo accade hai creato la maglia glutinica, come mi sembra di vedere in foto. Dovresti rifarla così non va bene.. -
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Meamb esattamente, ha lievitato e non poco 
Questo perché ho impastato troppo?se la quantità di acqua è davvero corretta, probabilmente hai impastato troppo...
Grazie mikecas
Quindi questa va buttata? Non
Non si riesce a recuperare in nessun modo?. -
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Puoi sempre farci delle pizze e la usi come pdr. . -
.Quindi questa va buttata? Non
Non si riesce a recuperare in nessun modo?
non buttarla... non è una biga nell'accezione classica, ma è pur sempre un prefermento. Se non è troppo acida la puoi usare senza problemi, con risultati ovviamente un po' diversi, ma non necessariamente peggiori...
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Messa tutta per la pizza in teglia, vedremo cosa ne uscirà fuori. Grazie
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Grande dimostrazione di passione e dedizione, complimenti! Prossima pizzata proverò il tuo metodo, grazie! . -
Buonor1.
User deleted
Grazie a tutti!!!!!!!!!!CITAZIONE (Calogero76 @ 11/12/2017, 22:22)Complimenti molto interessante , e grazie per la condivisione!
Secondo te è adattabile anche per pizza in teglia? Sempre col 90% di biga sul totale della farina?
Si ho usato questo impasto anche per fare le teglie, però ho portato l'idratazione all'80%. Il risultato è davvero ottimo.CITAZIONE (Zack78 @ 12/12/2017, 07:06)Complimenti per l'impegno e la tenacia, ricompensati poi da grandi pizze! E grazie perla condivisione di tutto ciò, non è da tutti e none la prenderei affatto se qualcuno dopo tanta fatica decidesse di tenersi per se i suoi "trucchi"quindi doppiamente bravo e generoso
In 4 ore di apretto riesci a stendere bene? La biga e il 70 % di idratazione evidentemente portano molta rilassatezza in breve tempo immagino...
Ciao, consideriamo sempre che dipende molto anche dalla temperatura ambiente. Il tempo massimo prima che l'impasto diventi sovralievitato è intorno alle 6h a una temperatura di circa 20°C.
Giovanni ma che farina hai usato? Andrebbe bene la Manitoba di Marino?
Per la teglia puoi indicarmi tempo e temperatura forno?
Grazie. -
.CITAZIONE (teotubi @ 18/12/2017, 14:56)Grande dimostrazione di passione e dedizione, complimenti! Prossima pizzata proverò il tuo metodo, grazie!
Grazie aspetto di vedere i tuoi risultati.CITAZIONE (Buonor1 @ 19/12/2017, 07:20)Grazie a tutti!!!!!!!!!!CITAZIONE (Calogero76 @ 11/12/2017, 22:22)Complimenti molto interessante , e grazie per la condivisione!
Secondo te è adattabile anche per pizza in teglia? Sempre col 90% di biga sul totale della farina?
Si ho usato questo impasto anche per fare le teglie, però ho portato l'idratazione all'80%. Il risultato è davvero ottimo.CITAZIONE (Zack78 @ 12/12/2017, 07:06)Complimenti per l'impegno e la tenacia, ricompensati poi da grandi pizze! E grazie perla condivisione di tutto ciò, non è da tutti e none la prenderei affatto se qualcuno dopo tanta fatica decidesse di tenersi per se i suoi "trucchi"quindi doppiamente bravo e generoso
In 4 ore di apretto riesci a stendere bene? La biga e il 70 % di idratazione evidentemente portano molta rilassatezza in breve tempo immagino...
Ciao, consideriamo sempre che dipende molto anche dalla temperatura ambiente. Il tempo massimo prima che l'impasto diventi sovralievitato è intorno alle 6h a una temperatura di circa 20°C.
Giovanni ma che farina hai usato? Andrebbe bene la Manitoba di Marino?
Per la teglia puoi indicarmi tempo e temperatura forno?
Grazie
Ciao, io uso la "0" unica Petra. Io non farei tutta manitoba, fai un 70% di una farina w 270 e un 30% di manitoba. Per la cottura platea sui 380 gradi e cielo sui 300. Poi il cielo va abbassato in base alla cottura, il tempo indicativamente 13 minuti.. -
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Procedimento un pò indaginoso per chi é abituato al diretto, ma pizze meravigliose, complimenti. Mi sta venendo voglia di provarci 
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Buonasera ragazzi ne apporfitto per farvi gli auguri, 
Meamb leggendo e rileggendo la tua ricetta, mi sono accorto che nella prima fase dove spieghi la ricetta scrivi biga idro 45%, ma poi nelle dosi metti biga idro 40%
e' stato un errore di scrittura o mi son perso qualcosa?. -
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Si è stata una svista, falla al 45%. Corrego la ricetta grazie. . -
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Complimenti Giovanni e grazie per la tua condivisione. Volevo chiederti, finito l'impasto totale, i tempi della puntata e dell'appretto, grazie . -
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Grazie, indicativamente dalle 18 alle 20h di puntata e appretto dalle 6h alle 4h. I tempi sono indicativi in base alla temperatura di esercizio e se impasti a macchina o a mano. .
La Biga ibrida |
