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Dunque, ho fatto anche una variazione all'80% di idratazione e ho allungato i tempi di maturazione/lievitazione dell'impasto in frigo di 24 ore. Dunque 24 di biga e 48 di impasto.
Il risultato è eccellente,ho poca esperienza come già detto,ma tra le tante tecniche che ho sperimentato niente e' paragonabile a questa tua ricetta.Era la pizza che volevo,nonostante io usi il g3 Ferrari originale.
Mi rimane il "problema" del cornicione che sale tantissimo ed e' pieno d'aria(cosa che ricercavo da sempre) e che tocca la resistenza superiore.Ma questa è un'altra storia... :-)
Il malto diastasico,invece, mi arriva fine settimana .
Ultimo dubbio:impastando con la planetaria,forse potrei fare i rigeneri con il gancio ogni 15 minuti invece di usare le pieghe manuali come ho fatto fino adesso?
Oppure procedo sempre manualmente?
Grazie Giovanni,per quanto mi riguarda, la tua ricerca e lo studio che hai condotto sono davvero eccezionali .Cerchero' sempre di migliorare e seguirli al meglio.
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Christian Calabrò Devi presentarti al Forum nella sezione MI PRESENTO qui https://laconfraternitadellapizza.forumfre...DE=00&f=9658082 . -
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Certamente! Lo faccio subito :-)! . -
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Ciao a tutti, riprendo questa discussione in quanto vorrei cimentarmi nella mia prima biga per verace e, tra i tanti post letti, ho deciso di partire provando la biga ibrida di Meamb... 
Rispetto alla ricetta proposta dall'autore in prima pagina, mi sfugge un solo passaggio: a seguito impasto finale è scritto di attendere 1 ora prima di procedere con le pieghe,
questa ora immagino sia a t.a., corretto? Seguirebbero le pieghe necessarie, ipotizziamo 3, quindii altri 45 min.
Così fosse avremmo le seguenti tempistiche di levitazione, da inizio impasto:
Biga: 24 ore, di cui le prime e le ultime due a t.a. (oggi sui 18-19 gradi in casa, direi che può andare)
Impasto complessivo: 1 ora e 45 minuti a t.a., tra riposo e pieghe successive (v. sopra), poi in frigo per 20 h. e, successivamente, apretto di 4 a t.a. (sempre 19 g. c.ca).
Mi dite se è tutto corretto?
Cottura successiva in f1.
Come farina: avrei a disposizione al momento la garofalo 350 w o la petra 1 (credo 3500 w) o la petre 3 (credo 250), cosa scegliereste?
Grazie mille!
Andrea. -
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La procedura per fare la biga ibrida non è rigida, quindi quello che hai scritto può andare bene, l'unico appunto che posso fare è che con 19° io faccio un appretto di almeno 7 ore. . -
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Ciao a tutti e complimenti a Meamb! La biga va chiusa in contenitore sigillato o va lasciata respirare? . -
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Non uso mai ldb e so che molti dicono che la biga con pasta madre solida "non si fa”.
A me viene molto da sorridere, perché io con la pms, utilizzata come fosse un panetto di lievito di birra fresco, soltanto più morbido
, faccio di tutto: diretti, indiretti, bighe, ecc.
Quindi, anche se ho già fatto diverse bighe, grazie meamb per tutti questi spunti .. soprattutto relativi alla tempistica del frigo.
Ho appena iniziato a fare una biga così lunga, addirittura per la teglia/pala portando il tutto all’80% di idratazione, e voglio proseguire.
Per ora mi sono trovata ottimamente con l’impasto, leggerissimo, ma ancora devo approntare la cottura con il mio F1 che uso da pochi mesi.
Per adesso ringrazio con qualche foto:
.. sorry, ma spero che una foto della sezione dell'ultima pala, venuta decente in cottura, arrivi prima o poi dagli amici ai quali l'ho regalata.
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La grande confraternita della pizza continua ad evolvere cosi' come le ricette .
Questa è l'ultima ma solo per ordine cronologico ,perche' poi invero e' la primera
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Io non uso lvb ma ho mangiato una pizza realizzata con questa ricetta e devo dire che e' stata fra le piu' buone che abbia mai mangiato .
Questa ricetta e' la favolosa :
BIGA FALSATA di Soundgarden https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=77770981
La ricetta e' stata anche verificata niente meno che da sua Eccellenza il priore e le pizze sono cotte nell'altra leggenda:
il fornetto con tre lettere il F.E.C.
Le pizze come vedete sono esplosive le ma puo' si fare ancora meglio se considerate che queste sono le prime e non si e' ancora preso bene la "mira".
Consigliatissima a tutti i BIRRICHINI che aman la biga 
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Grazie signor Cosimo, la proverò! È proprio vero, non ci avevo pensato un metodo totalmente innovativo . Complimenti! Ora bisogna far capire a tutte le persone che usavano la biga ibrida che basta far qualche piccolo accorgimento per stravolgere e per prendersi i meriti di uno studio riconosciuto da moltissime persone, molto probabilmente potrà finire nel prossimo ricettario della confraternita. Signor Cosimo non so perché ha fatto questo, ma se volete cancellare la mia memoria in confraternita potete cancellare tutto quello che mi riguarda, paragonare la ricetta da lei proposta alla mia mi sembra una vera cattiveria e lo trovo irriguardoso. Per prendersi i meriti intellettuali di qualcosa non basta cambiare qualche ora di temperatura ambiente o cambiare la percentuale del lievito o l’idratazione ci vuole ben altro! Comunque va bene così la ringrazio per la lezione. Spero che questo mio commento educato e rispettoso non venga cancellato. Grazie. Un saluto ad Ettore e Rita. Giovanni Ambrosino alias Meamb. . -
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Grazie signor Cosimo, la proverò! È proprio vero, non ci avevo pensato un metodo totalmente innovativo . Complimenti! Ora bisogna far capire a tutte le persone che usavano la biga ibrida che basta far qualche piccolo accorgimento per stravolgere e per prendersi i meriti di uno studio riconosciuto da moltissime persone, molto probabilmente potrà finire nel prossimo ricettario della confraternita. Signor Cosimo non so perché ha fatto questo, ma se volete cancellare la mia memoria in confraternita potete cancellare tutto quello che mi riguarda, paragonare la ricetta da lei proposta alla mia mi sembra una vera cattiveria e lo trovo irriguardoso. Per prendersi i meriti intellettuali di qualcosa non basta cambiare qualche ora di temperatura ambiente o cambiare la percentuale del lievito o l’idratazione ci vuole ben altro! Comunque va bene così la ringrazio per la lezione. Spero che questo mio commento educato e rispettoso non venga cancellato. Grazie. Un saluto ad Ettore e Rita. Giovanni Ambrosino alias Meamb.
Mi spiace tu te la prenda cosi' infondo sono due ricette completamente differenti e mi meraviglio che tu non lo veda .
Io ho solo fatto l'errore ( fra mille cose che faccio ) di scrivere nella discussione sbagliata ,anzi chiedero' ad Ettore di spostarla .
Nessuno vuole cancellare niente e nessuno,percio' sta' sereno Ambrosino.
Stai vedendo cio' che non c'e' e non esiste, stai mordendo la nebbia.
Tranquillo e' tutto ok .
Un abbraccio .. -
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A me non sembra tutto così diverso, comunque va bene così. Chiamiamolo malinteso. . -
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Ciao meamb
Ho provato questa tua ricetta della biga na bontà
Grazie mille. -
.Ciao meamb
Ho provato questa tua ricetta della biga na bontà
Grazie mille
Grazie mille a te, sono felice che ti sia piaciuta!. -
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Usato Caputo nuvola super
25 kg di sacco piano piano va via
😂😂👍. -
Fabiod81.
User deleted
Ciao, la settimana scorsa ho provato la tua ricetta, osservandola scrupolosamente, ho usato farina Caputo saccorosso, ldb secco (e cotte in Feffeuno italia versione 500°), e il riusltato alla fine è che i panetti dopo le 4 ore dallo staglio non sono per niente lievitati...ma neanche un po eh...tu hai qualche idea di cosa possa essere stato?
grazie in anticipo,
Fabio.
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