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Matteoxr6.
Tre dei miei amici e io pensiamo che almeno il 66,6% delle droghe sia sopravvalutato e che per osare veramente divenga necessaria una quantità di sballo alimentare veramente cospicua. Da anni organizziamo cene sataniche al fine di raggiungere il Nirvana del coma insulinico.
La notizia della settimana è che uno dei tre, il più spregiudicato, il boa della tavola, una ragazzo che ancora viene ricordato per la sua preoccupazione nel leggere la lista delle ordinazioni, dopo aver finito esattamente 326 pezzi di sushi (sì, li contammo), un etto di riso e crostacei vari: "...Oh, uagliù, ma qui non m'hanno ancora portato la cotoletta di maiale fritto!", aveva annunciato il suo ritorno dopo più di un anno di lontananza. Quale migliore occasione per celebrare l'evento? Decido allora di preparare tutto il repertorio che nel frattempo si era perso. Ora vi racconto.
Non so come facciate a gestire così bene tutta la moltitudine di pietanze diverse che preparate per i compleanni dei vostri figli o altre cerimonie; mi sono reso conto della faticaccia immane nel dover fare i conti con tempistiche completamente differenti.
Il suo arrivo è previsto per le nove di giovedì e quindi comincio a rinfrescare il lievito e a impastare ogni cosa sette giorni prima. Ho calcolato che più o meno avrò rinfrescato il povero licoli una dozzina di volta, circa.
Sintetizzo la Schindler's list delle pietanze in ordine di preparazione:PANDORO
Primo impasto sabato; secondo impasto domenica; dodici ore ad asciugare e poi imbustamento.
Ho seguito quasi alla lettera la ricetta di Modigliani, impastando con l'Emilia, macchina che mi ha veramente stupito per la sua efficacia, nonostante sia un neofita.
Ho eseguito i canonici tre rinfreschi e modificato leggermente gli ingredienti in itinere. Si è presentato un piccolo problema che ho esposto qui.
Purtroppo abbiamo mangiato talmente tanto che non ci siamo azzardati ad assaggiare pure quello, perciò non posso ancora mostrarvi le foto dell'interno e dirvi come siano effettivamente venuti gusto e struttura.
Al posto della vaniglia ho grattugiato una fava di Tonka, consultandomi con GMeridio, che ringrazio, per la posologia (c'è scritto un grammo, ma in realtà ne averò messo un decimo). Ha un odore, un gusto veramente peculiari.
Penso di aprirlo la prossima settimana. Vi aggiornerò.TRE PALE
La famosa leggenda dell'uomo con tre pale, no?
Impasto fatto e messo in frigo domenica sera, quindi quattro giorni prima.
Devo confessare di essere ancora un inetto con questo genere di impasto: non riesco a scrollare bene la semola e una volta su tre stendo molto male. Devo fare tanta pratica. Purtroppo la prima mi si è pure attaccata alla pala e quindi per lei Miss Italia è finita qui.
Uso lo strutto in misura di 20 grammi per litro come con le napoletane scannellate. Confermo che sia la dose giusta per mantenere una notevole morbidezza senza invadenza alcuna.
Cottura in forno domestico con pietra refrattaria.
Cannella, mela, mozzarella, parmigiano, pancetta affumicata, pepe (eh, lo so, in alcuni punti ce n'è finito troppo, ma noi siamo talmente indemoniati che nemmeno l'abbiamo avvertito).
Salmone affumicato, burrata, fragole, succo di limone, menta in polvere (sarebbe meglio in foglie).
PANE CON SEGALE
Preparato 48 ore prima, più o meno.
È il mio pane preferito, quello che faccio sempre. Questa volta le uniche variabili sono: aver incordato finalmente a ferro con la planetaria; aver adottato la tecnica della gelatinizzazione di una parte della segale integrale (come suggerito in un'interessante discussione, sono arrivato a 75°) per un migliore assorbimento (appiccicava molto, ma molto meno, in effetti); aver portato la percentuale di segale dal 15, 18% al 20%.
Credo che ulteriori due ore di lievitazione sarebbero state l'ideale. Il frigo era molto più freddo di quanto calcolato, evidentemente.
La cottura mi ha a dir poco sbalordito: mai visto del pane esplodere così tanto in verticale e soprattutto così a lungo (ha continuato a crescere prepotentemente per mezz'ora). Credo che la spiegazione sia dovuta a due fattori: la planetaria ha conferito una corda pazzesca al filone: in fase di taglio l'ho proprio maltrattato e non si è scomposto di un centimetro; la pagnotta aveva bisogno di ancora un paio d' ore. Non so se siano valutazioni corrette; aspetto suggerimenti dagli esperti.
In attessa dell'arrivo del terzo ospite, ce lo siamo finito con della salsiccia fatta in casa e dello speck affumicato, che con la segale è perfetto.
Ah, mi sono dimenticato di togliere in tempo la leccarda di schermatura della resistenza superiore e sopra è venuta una crosta troppo sottile.DUE NAPOLETANE
Impastate 48 ore prima.
Solo due, tanto per tapparsi lo stomaco tra una portata e l'altra.
Devo ancora imparare a incordare un filino meno con la planetaria. Dovete sapere che l'arrivo del figliol prodigo era previsto per le nove, ma a causa dei soliti ritardi dei treni, a metà pomeriggio mi dice che sarebbe arrivato a mezzanotte, e quindi daje a rallentare tutte le lievitazioni. Poi, alle sette, mi scrive che sarebbe giunto alle undici...aridaje a cercare di aumentare la temperatura in casa. Infine mi scrive che probabilmente non sarebbe mai arrivato per mancanza di mezzi. A quel punto la temperatura in cucina è salita da sola grazie al calore per irraggiamento dei bestemmioni che ho elargito in tutti i punti cardinali. Poi, sopresa: "Matte, ce la faccio, mi vengono a prendere con la macchina: arrivo alle dieci"; "*****, devo riaccelerare di nuovo tutto!". Insomma, a girare per casa come una trottola tra mille impasti sembravo una mescidanza eugenetica tra Taz, il diavolo della Tasmania, e Cenerentola in preda alle anfetamine. Giusto per farvi capire, questo è uno dei fogli con la scaletta del giorno, ovviamente modificata poi cento volte:
Morale della favola, napoletane sovralievitate, come potete notare dall'unica foto scattata.
Ah, in realtà sono venute due pizze da 260 (non chiedetemi perché).
FOCACCIA PUGLIESE DEL PRIORE
Impastata 24 ore prima, circa.
Ora che ho l'impastatrice mi posso sbizzarrire anch'io. Nessuna difficoltà a incordare. Bellissimo impasto, di una morbidezza e leggerezza sconvolgenti al morso. Purtroppo, la sezione mostra evidenti difetti di alveolatura. Sapevo che avrebbe gradito almeno un'altra ora di appretto, ma non c'era tempo (per il motivo di cui vi parlavo prima). All'interno sono presenti semi di finocchio, origano e paprica piccante (un cucchiaino; non si è sentita per niente).
La cottura in uno stampo antiaderente per dolci (diametro 30 centimetri) di certo non era l'ideale (avevo solo quella), ma pensavo che mi restituisse un risultato peggiore. Gli ultimi minuti ho finito di cuocerla senza stampo.
MARITOZZI DI EMMA
Emma ti invoglia a provare qualunque cosa. Avevo visto che alcuni utenti si erano cimentati nella prova con soddisfazione e così, per curiosità, già che c'ero, li ho fatti anch'io. La ricetta la trovate qui. Personalmente, ho aggiunto un po' più di latte e qualche grammo di uova in più, perché mi sembravano un filo asciutti (forse ho sbagliato qualcosa nel procedimento).
Come al solito ne devo combinare qualcuna. Ho detto: "Beh, siamo quattro, ne faccio cinque". Solo che ne avevo previsti cinque da 200 grammi, già troppo grandi di per sé. Poi, non contento, visto che in un'unica teglia non sarebbero entrati, ho provato a ridurli a quattro (quindi ognuno da 250 grammi, perciò) per guadagnare spazio. In forno sono esplosi; abbiamo quasi avuto paura, ahah! Nella foto si vede una molletta, che ho posato vicino per darvi un'idea dell'enormità dei maritozzi.
Al di là del folclore, non è stata una scelta saggia. Cioè, per carità, erano di una sofficità paradisiaca, ma più piccoli secondo me vengono meglio.
Li ho guarniti con una rapida e indolore crema al cacao, che però non mi ha soddisfatto: buona, ma troppo da "Ciobar" (latte, cacao amaro, zucchero, fecola di patate. Si mischia, si porta a bollore e si mescola fino a consistenza gradita). Sopra un po' di granella di nocciole.
Conclusioni
È stata un'Odissea molto formativa perché mi ha permesso di capire la difficoltà e le criticità di dover stare dietro a impasti completamente diversi, con lievitazioni molto differenti e in più con la prova del fuoco della pluricorrezione in corsa delle tempistiche.
Non sapevo in che sezione pubblicare e quindi, visto l'ammontare di ben 8000 calorie a testa (in realtà 7000 e qualcosa perché il Pandoro non l'abbiamo mangiato), "Confratelli sulla bilancia" mi sembrava il posto adatto.
Come sempre, ringrazio tutti i disoccupati che riusciranno a leggere questo poema, sperando in suggerimenti a tutto tonto. Stay hungry, stay poolish..
Eutanasia di gruppo: 1° tentativo. |
