Tonda Romana - Come migliorare?

Ciao bella,allora, le 2 ricette, la mia e quella di Chià sono di 2 scuole completamente diverse. La mia ha un idro bassissima, tanto da tirarla a mattarello, quello di Chià è più idratata e stesa a mano, ovviamente avremo 2 risultati completamente diversi. La tua mi piace tantissimo ma devi stenderla di più. Qui non devi stendere a cupola ma proprio dal mezzo. Facendo ille e mille prove io il meglio l ho ottenuto così: impasto, riposo di 30 minuti, staglio subito a pallette , mezz ora ancora di riposo poi nanna in frigorifero per 18 ore. Tolgo , lascio a ta 2 ore e poi stesura. Questa non deve avere una lievitazione visibile come può essere una teglia o una pala , la botta del lievito te la da in forno. Però davvero, con tutta sincerità( io sulla tonda romana ho 2 palle quadrate credimi) la tua è una gran ca..o di pizza, mi piace tanto.

Ciao bella,allora, le 2 ricette, la mia e quella di Chià sono di 2 scuole completamente diverse. La mia ha un idro bassissima, tanto da tirarla a mattarello, quello di Chià è più idratata e stesa a mano, ovviamente avremo 2 risultati completamente diversi. La tua mi piace tantissimo ma devi stenderla di più. Qui non devi stendere a cupola ma proprio dal mezzo. Facendo ille e mille prove io il meglio l ho ottenuto così: impasto, riposo di 30 minuti, staglio subito a pallette , mezz ora ancora di riposo poi nanna in frigorifero per 18 ore. Tolgo , lascio a ta 2 ore e poi stesura. Questa non deve avere una lievitazione visibile come può essere una teglia o una pala , la botta del lievito te la da in forno. Però davvero, con tutta sincerità( io sulla tonda romana ho 2 palle quadrate credimi) la tua è una gran ca..o di pizza, mi piace tanto.

Praticamente stessa tonda romana, stavolta stesa a mano, e mi sono trovata molto bene!
Di nove panielli solo l'ultimo, che avevo provato con cornicione ripieno di ricotta, cottura con ghiaccio e poi nutella spalmata tiepida in uscita (non mi picchiate: era una richiesta), si è un po' bucato, ma non male.
Migliorabile la mousse di ricotta da sparare con sac-a-poche, che dopo la cottura si era asciugata troppo e sapeva di poco!

Ho appositamente cancellato il lievito di birra semplicemente perché, anche se ho utilizzato il calcolapizza, non uso la piccola dose di ldbf suggerita in aggiunta alla pasta madre solida.


Se sei su fb, forse è più semplice arrivare a Dany
Da quello che so lei fa delle cose fantastiche in lievitazione mista (licoli e ldbf).


Ciao Adele.
Guarda, per la tonda romana, per ora sono arrivata al 60%.
Purtroppo non riesco a caricare una schermata di una pizzata di dicembre.

Ti ripeto velocemete cosa estrapolava il calcolapizza:
Panielli 15
Peso pabielli 190 g
idratazioe 60
Sale per litro 34
ore lievitazione totali 17
di cui ore in frigo 12
temper. ambiente 21°C
grassi 38/litro (ho usato burro di cocco)
Pasta madre solida 2,5% su impasto totale (vivace)

Totale farina 1691
Acqua 1015
Sale 34
O.cocco 39
Pasta madre solida 71
ldbf - NO

Ciao Adele, si anche io ho fatto dei poolish o prefermenti con pms, prima del pane ad esempio: trovi qualcosa qui.

Per un impasto diretto mi limito a tagliuzzare la pms con delle spatole, poca acqua, poi aggiungo man mano farina e finisco di impastare, generalmente a mano se è poco impasto, oppure ripasso in planetaria senza incordare troppo, se l’impasto è maggiore.
Stessa cosa se faccio la biga (provala prima o poi, guarda qui, oppure questa che già conosci: ti verrà una simil-verace favolosa).
Ma da quanto ho capito, per ora stai puntando sulla tonda romana

.. insomma, mi regolo di volta in volta.