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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Non male, eh?
Discussione sul lievito qui: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=78950286. -
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Non saprei... bisognerebbe assaggiare 
si sente il profumo fino a qua...
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Direi che lavora alla grande! . -
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Wow... Io ancora devo trovare una quadra per rimettere in forma il lievito. Ho una pm solida e, una volta bilanciata, ho in metodo che me la tiene in forma. Il problema sta nel bilanciarla 😂 . -
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Wow... Io ancora devo trovare una quadra per rimettere in forma il lievito. Ho una pm solida e, una volta bilanciata, ho in metodo che me la tiene in forma. Il problema sta nel bilanciarla 😂
Eh si, hai proprio ragione.
Che problemi ti da?. -
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Allora, premetto che per ragioni di tempo e di lavoro lo tengo spesso in frigo con un solo rinfresco settimanale o ogni 5 giorni (e questo non va bene). L'anno scorso ho iniziato a metterlo in forma ad ottobre circa. Era lento nella crescita, così ho iniziato a rinfrescarlo all'80% della farina finché non cresceva nelle 4h. Dopo di che lo rinfrescavo tutti i giorni, in giorno 1:1 e in giorno 1:2. Ora i panettoni sono venuti bene, ma le colombe (ho continuato fino ad aprile con sto metodo), ancora meglio. In generale la difficoltà che ho e farlo tornare nei tempi corretti all'inizio, penso sia anche dovuto a una farina eccessivamente forte che però è quella che uso per il panettone
Wow... Io ancora devo trovare una quadra per rimettere in forma il lievito. Ho una pm solida e, una volta bilanciata, ho in metodo che me la tiene in forma. Il problema sta nel bilanciarla 😂. -
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Guarda, secondo me non hai ancora trovato un procedimento corretto di equilibratura.
In pratica, tu dovresti agire su tre fronti:
1) alimentarlo con l'amido e smaltire i rifiuti metabolici che inevitabilmente si accumulano;
2) aumentare e stabilizzare ben bene l'acidità acetica, facendo lievitare il tuo lievito a 17° per 24h al giorno... insomma sempre.
Una volta che avrai iniziato a smaltire gli scarti metabolici e ad alimentarlo con costanza (pochissimi giorni basteranno), ti toccherà concentrarti sulla seconda fase: l'aumento e stabilizzazione della acidità acetica, come ti ho scritto sopra.
Quando anche quella si sarà stabilizzata e tutte le mattine ti ritroverai il lievito a PH 3,95-4,0 allora potrai passare alla fase 3:
3) sviluppare l'acidità lattica mediante una doppia lievitazione (una dopo l'altra, di 4 ore cad) a 28°.
Questa terza fase ti porterà il PH a 4,10-4,30 e ti offrirà il corretto equilibrio tra la fase acetica (sviluppata come base giornaliera) e quella lattica, sviluppata nelle due lievitazioni a 28°
Ti servirebbe un phmetro di buon valore, low cost e speriamo di averlo trovato.... oremus. -
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Quindi all'inizio dovrei solo rinfrescarlo ripetutamente seguendo i suoi tempi di crescita, finché non si sveltisce un po' e passare alla seconda fase? Sul fatto che non abbia trovato una quadra sono d'accordo ahaha..cmq allego la colomba, che secondo me alla fine non era malaccio, ma certo un metodo che funzioni sempre "scientifico" fa la differenza. Quando torno in Italia mi ci impegno 
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Quindi all'inizio dovrei solo rinfrescarlo ripetutamente seguendo i suoi tempi di crescita, finché non si sveltisce un po' e passare alla seconda fase? Sul fatto che non abbia trovato una quadra sono d'accordo ahaha..cmq allego la colomba, che secondo me alla fine non era malaccio, ma certo un metodo che funzioni sempre "scientifico" fa la differenza. Quando torno in Italia mi ci impegno
Bella foto! Ma sai, la colomba più buona del mondo la feci con una lievitazione quasi nulla.... in effetti un impasto molto denso porta ottimi risultati in termini di sapori.
Però, se ti piace bella cresciuta bene, ecc... allora ti tocca andare di lievito madre
Io farei così:
per 3 o 4 gg di fila segui la fase "di mantenimento" e fai così:
Ore 8
100 g. pm
falla a pezzettini piccoli e metti in acqua abbondante a temp amb per 15 min
Strizza a mano (grossolanamente) e impasta con:
200 g. farina media forza (W280-300)
70 g. acqua
Impasta fino a pasta liscia oppure a fine impasto fai la cilindratura
Metti a 17-18° fino al giorno dopo, quando ricomincerai da capo.
Tutto uguale per 3 o 4 gg
Se sentirai un garbato sentore di acetico sarai sulla strada giusta
Quando, poi, dovrai andare in produzione, fai così:
Ore 8
100 g. pm
falla a pezzettini piccoli e metti in acqua abbondante a temp amb per 15 min
Strizza a mano (grossolanamente) e impasta con:
200 g. farina media forza (W280-300)
70 g. acqua
Impasta fino a pasta liscia oppure a fine impasto fai la cilindratura
Metti g.100 a 17-18° fino al giorno dopo, quando ricomincerai da capo.
La rimanenza (270-280 gr) passala alla fase di produzione e impasta così:
PM g. 250
Farina media forza (W280-300) g. 250
Acqua g.100
Otterrai 600 gr di PM, che metterai a 28° per 4 ore (fino al raddoppio, PH 4,13-4,30)
Ripeti questa fase di produzione una seconda volta, con le stesse proporzioni, ma con la dosi che ti serviranno per l'impasto finale
Dovrebbe raddoppiare in 3,5 ore
E sarà pronta per panettone e colomba. -
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Grazie mille! Proverò... Ho paura che dovrò procrastinare all'anno prossimo 
. Ma ti farò comunque sapere. Comunque bella cresciuto intendi lo sviluppo.interno? Perché di volume era lievitata veramente tanto eh! Un'ultima domanda, non fa nulla se poi per il panettone uso una farina più forte di 300W? Cioè se alla fine non rinfresco con la farina che uso nell'impasto del GL? Lo spacciano sempre come un diktat...
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Bellissima pure questa discussione. Da seguire assoluramente! . -
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Io non vedo l'ora di provare questo metodo 🥳🥳🥳 .
Ecco come lavora il mio lievito naturale |
