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Pasqualino Mandarini.
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Buongiorno,
da qualche mese ho cominciato a fare le pizze a casa e per farle utilizzo il mio lievito madre (che rinfresco 1 volta a settimana con farina manitoba)
Dato che sono molto inesperto ma vorrei migliorare, volevo sapere se le proporzioni utilizzate e il procedimento abbiano senso o meno, e cosa eventualmente migliorare
Procedimento
2 giorni prima della pizza, rinfresco il lievito madre.
36 ore prima della pizza creo i panetti
Per 36 ore i panetti lievitano a temperatura ambiente (18-19 gradi)
Impasto per panette (ho fatto una media tra diversi siti che ho trovato online per arrivare a questo):
330 grammi di farina manitoba
190 grammi di acqua
120 grammi di lievito madre
10 grammi sale
Il giorno che devo fare la pizza, la stendo 1 ora prima di infornarla a 240° per circa 10 minuti
La pizza mi piace e i bordi escono abbastanza morbidi, però non è ben alveolata e risulta un pò pesante da mangiare
Cosa sbaglio?Attached Image
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Intanto il lievito madre sarebbe meglio rinfrescarlo il giorno in cui lo si usa (sentiamo i più esperti comunque) poi a occhio mi sembra che l’idratazione sia un po’ bassa . -
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1 la pm va rinfrescata prima diessre usata poi dopo 3 4 ore va usta.
2 rinfrescarla 1 volta a settimana e troppo poco per poter avere buoni risultati
3 la percentuale e dai 18 ai 20% sul peso della farina
4 se vuoi gli alveoli non devi fare riposo in teglia.
5 l'impasto va tolto dal frigorifero 6 ore prima di cuocere, si da una piega e poi si mette a lievitare in un contenitore al calduccio.
Ecco queste sono le cose che mi sono venute in mente. La pm è un pochino complicata da gestire, devi curarla bene se vuoi ottenere i risultati che vuoi, ri frescarla 1 volta a settimana è troppo poco, almeno 2, 3 sarebbe il top. -
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Non mi esprimo sulla ricetta, ma sulla pasta madre un po' di esperienza diretta la ho.
Io mi comporto in modo completamente differente e i risultati sono eccellenti. La rinfresco tre , anche due giorni prima di usarla e poi continuo fino al giorno di utilizzo.. Non faccio passare mesi, ma mi è capitato di fare passare 4 settimane anche senza toccarla. La conservo in un vasetto bormioli medio piccolo con tappo chiuso. La risveglio con due cucchiaini di zucchero bianco che nutre i batteri in modo molto veloce e toglie l'acidità della pasta madre invecchiata, più ovviamente farina e acqua. Fa miracoli. Niente spreco di farina e rotture di p....
Per la pizza ne basta poco, tanto ha bisogno di tempo per fare si che l'impasto maturi. Anche due cucchiai su un chilo di farina. Ma io faccio una pizza che non fa un cornicione verace e con farina quasi del tutto integrale. Bontà inimitabile, giuro che così gustosa un pizzeria non è facile trovarla. Tralasciando estetica, rotondità ecc ..non sono un professionista!. -
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Parto dalla fine.
Bravissimo Amahori per l'uso della pasta madre. Anche io la uso tantissimo.
E anche a me è capitato di rinfrescarla dopo 3 o 4 settimane di frigo.
Però poi facevo 2 o 3 giorni di rinfreschi per riportarla in forza e ritrovare il giusto equilibrio fra lieviti (come dici tu, che si riattivano con un po' di zuccheri), e i lattobacilli.
Come fai tu, va benissimo, come dici, per risvegliare i lieviti, ma non certo per ridare il giusto equilibrio.
Avrai notato infatti che coi rinfreschi successivi la pms avrà avuto sempre delle battute di arresto: purtroppo/per fortuna ha sempre bisogno di questo famigerato equilibrio per definirsi pasta madre solida.
Per Informatico95 invece, non ti so proprio aiutare oltre quello che già ti hanno suggerito gli altri e - oltre a dirti che ti saresti dovuto prima presentare nella apposita sezione di presentazione del forum - posso solo linkati qualcuno dei miei lavori con pms, ma sono pseudo veraci:
Pizza Melting Pot
Pizza con mako pronunciata. -
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Certo, è un compromesso che funziona. Non pretendo di fare i panettoni con due rinfreschi...Io poi la tengo più liquida. Però così vivo e non l'abbandono come fatto alte volte in passato con montagna di PMS inutilizzata! . -
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Informatico95 io uso solo lievito madre per la pizza. Lo tengo in frigo e lo rinfresco con il doppio della farina circa ogni 3 giorni (lascio acclimatare, impasto, lascio quasi raddoppiare e rimetto in frigo fino al successivo rinfresco). Quando lo devo usare, tolgo dal frigo, faccio acclimatare, impasto con stessa quantità di farina (idratazione 50%) poi vedo se raddoppia in 3-4 ore allora è attivo (a volte è decisamente attivo perché triplica in 4 ore) e quindi posso utilizzarlo per preparare l'impasto .
Consigli pizza con lievito madre |
