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Buonasera, in questi giorni in pizzeria ho notato, dati anche i continui sbalzi climatici e il caldo, uno spiattellamento dei miei panetti napoletani, con addirittura la quasi assente crescita del cornicione in forno. Al fine di evitare brutte figure con i clienti mi sono rimboccato le maniche e tra un esperimento e l'altro ho scovato un passaggio che a mio completo stupore mi permette di avere panetti che si gonfiano un sacco in altezza. Purtroppo ho dimenticato di fare foto alla cassetta ma le farò domani. Intanto allego qualche pizza fatta stasera con soliti panetti da 275 grammi e 70% idro. Cresce da paura appena tocca la pietra...In seguito anche il passaggio che ho aggiunto al mio impasto che chiamo "autolisi" per mera somiglianza di procedimento. 
Per chi volesse leggere la ricetta completa Napoletana a 300 gradi https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=79627449
Il passaggio che ho aggiunto è semplicemente iniziare ad impastare senza sale, appena assorbita tutta l'acqua dopo massimo 2 minuti lascio riposare a TA il tutto per 1 ora. Faccio qualche piega per lisciare e poi di nuovo a TA per 2 ore. Quindi 3 ore totali di "autolisi" e via con i passaggi della ricetta.
Questo mi ha permesso di stravolgere completamente l'impasto e avere una sicurezza in piu nella spinta del cornicione in forno. E anche l'alveolatura sembra superiore...
Aspetto qualche feedback.
Denny
Edited by Denny9944 - 22/4/2023, 05:32. -
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IMPASTO DIRETTO DI DENNY9944
CONTEMPORANEA A 300°C
22.04.2023
1- Impasto partendo dall'acqua (70% idratazione), aggiungo la farina (tipo 00 "Le 5 stagioni - pizza napoletana", W300, prot. 11,5% più poco farro per aumentare un po' le proteine), con 2,5% di lievito, fino a incordatura.
2- Primo riposo 1h a temperatura ambiente sui 20°C
Dopo questo riposo do qualche piega sul banco
3- Secondo riposo 2h t.a.
Alla fine di questo secondo riposo (che insieme al primo formano una sorta di autolisi "rimaneggiata"), aggiungo il sale (2,50%), aspetto 10 minuti e do un'ultima leggera lisciatina all'impasto, prima di mettere in frigo.
4- Massa in frigo per 16-18 ore circa per la puntata.
5- Dopodiche 2 ore a TA e lo apro allungandolo sul banco facendo l'ultima piega a libro. Mezz'oretta a riposo sempre TA e staglio.
Poi inforno al raddoppio dei panielli da 270-275 grammi (circa 4h di apretto)
6- Cottura per 90 secondi, 300°C in FAL a fiamma alta, e un po' di asciugatura a bocca di forno ...
Edited by la vecchia saggia - 23/4/2023, 00:56. -
.Complimenti... .. se ho capito, riassumo un po':
Senza aggiungere il sale da subito, metti prima farina o prima acqua? (Che forza/proteine hanno le farine che usi?)
Dopo l'incordatura inserisci il sale?
Primo riposo 1h a temperatura ambiente (quanti gradi hai in pizzeria?)
Dopo questo riposo fai subito qualche piega sul banco
Secondo riposo 2h
Questo secondo riposo, più il primo formano questa pseudo "autolisi" di 3 ore come la chiami tu?
Dopodiché metti in frigo per le altre 16-17 ore perché mi sembra di capire che vuoi fare il diretto, giusto?
Poi naturalmente fai l'apretto di circa 4 ore?
Cuoci infine per 90 secondi i tuoi panetti da 275 grammi a 300°C perché hai un'idro 70%, o devi arrivare ai 2 minuti?
Il sale lo inserisco dopo le 3 ore di autolisi a TA, quindi chiudo l'impasto con il sale.. in questa fase la maglia si stressa quindi aspetto poi 10 min e cerco di lisciare nuovamente prima di andare in frigo..
Uso la 5 stagioni "pizza napoletana", dovrebbe essere 300w 11,5 gr di proteine.. proteine che aumento leggermente inserendo il restande di Farro.. in pizzeria attualmente sono sui 20 gradi..
Riguardo il forno ho testato cotture diverse.. fiamma alta e bassa, sempre a 300 gradi. Preferisco quella più aggressiva con un po' più di fiamma e poi asciugandola un po' a bocca di forno. Totale intorno ai 90 secondi. -
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Ottimo, grazie... adesso provo ad aggiornare il riassuntino sopra, in modo che se qualcuno volesse riprodurre la tua pizza, potresti fare un confronto...
Se sbaglio qualcosa dimmi, che cambio
Dovresti ancora dirci gentilmente se parti dalla farina... e quanto sale, e quanto lievito aggiungi... naturalmente considerando questo periodo di stagionalità con le temperature.
Calcola che aggiungere il farro rende sicuramente ottima la tua pizza, ma anche se aggiungi proteine, sicuramente abbasserai un pochino la forza complessiva, ma visto i risultati, va benissimo così.
Per il frigo ho scritto 16 ore circa e per l'apretto ho scritto 4 ore... semmai correggimi
Giustamente se al cliente non dai quello che vuole, sembra che sei tu a non riuscire a realizzare il cornicione tanto pronunciato che va di moda.
Io non amo il cornicione così pronunciato, ma la tua pizza è stupenda così, anche per la cottura, che io trovo perfetta!
Bravissimo
Poi, dicci anche quanto in questa gestione a parte i cambiamenti apportati, è rimasto uguale alla tua precedente ricetta che riportavi qui:
"850 gr doppio zero "molino rachello" W 270
150 gr farro
700 h2o fresca da rubinetto
3 gr ldB
25 gr sale
Impasto in una ciotola per pochi minuti fino a formazione massa (che risulterà molto appiccicosa) aggiungo il sale reimpasto fino ad assorbimento di esso e metto in frigo per 15 min.
Piega di rinforzo e di nuovo in frigo per 24h.
Dopodiche 2 ore a TA e lo apro allungandolo sul banco facendo l'ultima piega a libro. Mezz'oretta a riposo sempre TA e staglio.
Poi inforno al raddoppio dei panielli.". -
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Grazie per l'aiuto:)
Parto dall'acqua, e per il lievito ora sono sceso a 2,5 gr per kg.
Comunque i tempi sono giusti, sono 24/26 ore totali.
Ho notato che anche a "ruota di carro" viene molto bene e il cornicione spinge lo stesso..Calcola che aggiungere il farro rende sicuramente ottima la tua pizza, ma anche se aggiungi proteine, sicuramente abbasserai un pochino la forza complessiva, ma visto i risultati, va benissimo così.
Questo non lo sapevo.. in settimana vorrei provare ad andare anche un po' oltre con l'idro.. magari 72\73%. E aggiungere una piega al procedimento. -
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Be', Denny, il farro è meno panificabile del grano tenero comune, comunque aumenta la bontà della tua pizza.
Quindi, ok per il lievito (lievito di birra fresco, giusto?).
Aspettiamo tuoi ulteriori piccoli aggiustamenti...
intanto dai un'occhiata se - specialmente verso la fine - ho riportato bene, e se ti comporti ancora, grosso modo così
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Perfezionamento Napoletana con "autolisi" |
