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| | Grazie, allora procedo così : dosi da calcolapizza con idro 78/80% e ldb intorno agli 8 gr. per kg. Come tempistiche pensavo a 48h complessive di cui 36h di frigo. Vi farò sapere come viene. |
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| | Grazie! Sul lievito qualcuno sa darmi indicazioni? Va bene il dosaggio da calcolapizza o la pinsa ha proporzioni diverse? |
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| Cari confratelli,
Tempo fa mia moglie è tornata a casa con un pacco di farina per pinsa di Molino Spigadoro...l'ho abbandonato lì, tra i pacchi di polselli e Caputo, ma oggi mi è ricapitato sotto tiro... Vengo al dunque: sul pacco ci sono scritti consigli per la preparazione che prevedono lievitazione di almeno 24h con 1 grammo di ldb per etto di farina (!!!!).
A me sembra una bestialità.
Detto che vorrei fare un diretto + frigo per un complessivo di 36h di lievitazione, secondo voi posso seguire le dosi da calcolapizza? Quale idro è consigliata per la pinsa?
Insomma, attendo lumi. |
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| Cari confratelli/consorelle,
Mi sento un po' idiota ma nonostante gli N post io non ho ancora capito come usare il calcolapizza se uso il lievito madre.
Porto avanti da un mesetto un lievito madre ( "Natalina" 😆) e non l'ho ancora utilizzato nelle mie veraci sostanzialmente perché non capisco come dosarlo. OK, va gestito nel calcolapizza come PDR, e se è in forma e in salute è PDR vivace, ma quale ‰ va indicata? E perché mi esce comunque una minima parte di Ldb, che invece non vorrei inserire?
Grazie per i vostri consigli |
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| | Grazie fabioe, credo farò come dici. Altra cosa a cui pensavo è prepararli tagliati a fette sottili in frigo prima di infornare, così da condire la pizza con i funghi freddi pre-infornata. Dovrebbe bastare ad evitare che si secchino. |
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| Ciao confratelli & consorelle, dubbio amletico: ho dei bei porcini freschissimi, vorrei usarli nelle pizze che farò domani. Ho un Ardore e faccio delle napoletane con la platea mai sotto ai 420/450 gradi, come faccio coi funghi?
L'idea era di tagliarli sottili in modo che cuociano, ma ho paura di seccarli anche solo con 60 secondi di cottura. Viceversa se taglio i tocchi grossi ho idea che resteranno quasi crudi dato il poco tempo in forno. Voi come fate? Gli dò una scottata preventiva in padella con un filo d'olio? Accettansi consiglibus 😎 |
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| Ahoy fratres!
Oggi mi è successa una cosa strana... Ho cotto una teglia in ferro blu con dentro un impasto e 85% di Caputo nuvola, 48h di maturazione impasto diretto frigo + ta. E il fondo della pizza mi è rimasto morbido 
Ora, a me la pizza in teglia piace croccantina sotto e soffice sopra, quindi l'ho vissuta come una sconfitta... 
Ora, secondo voi, perché? Premetto che ungo sempre un minimo la teglia prima di stendere e a sto giro mi è scappata la mano, ma ho accuratamente passato della carta assorbente per rimuovere l'eccesso. Poi ho infornato nella parte bassa del forno, statico, a 250 gradi per circa 10 minuti abbondanti. A quel punto ho trasferito la teglia a metà altezza del forno, scendendo con la t a 225. Pausa di pochi min fuori forno per mettere la mozzarella a metà cottura.
Dove sbaglio? L'olio sul fondo di una teglia in ferro blu bruciata e strausata ci va? Le temperature, son corrette? Il mio forno di casa arriva a 300 gradi comodamente, avrei anche un pizzaparty ardore ma a temperatura superiore ai 250 gradi ho notato che la teglia si deforma paurosamente... |
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| Dunque, prima cosa: lo zucchero non è previsto dal calcolapizza ed eviterei proprio di utilizzarlo, stai sostanzialmente fornendo pappa per il lievito il che potrebbe spiegare la sovralievitazione dei panielli.
Se impasti a mano, parti da acqua con ldb disciolto, e aggiungi farina (inizialmente la metà, poi aggiungi piano piano nell'impasto); il sale aggiungilo solo verso la fine, dell'olio puoi fare serenamente a meno. La durata del procedimento non è indicativa, dovresti sviluppare l'occhio per riconoscere quando hai raggiunto il punto pasta desiderato (cerca qui sul forum o guarda qualche video su youtube sull'argomento) A sensazione, lasci l'impasto quando ancora questo non è incordato a sufficienza.
Ti chiedevo delle pieghe perchè introdurle dopo una fase di riposo a intervalli regolari aiuta la maturazione dell'impasto rinforzando la maglia glutinica dello stesso.
Un bilancino di precisione lo trovi su amazon a una decina di euro, e secondo me val bene la spesa; probabilmente abbondi sul ldb. Quando non avevo il bilancino andavo di sezioni regolari del classico panetto da 25gr: lo dividevo a metà, e consideravo 12,5gr per parte. Poi ancora dividendo, 4 porzioni da 6,25 gr. ... e via dicendo.
Io impasto con la planetaria ed è un altro mondo; col primo modello che ho avuto (una presa al Lidl da 50 euro forse) le basse idratazioni come quelle per la napoletana le incordavo in 6/7 minuti. Da qualche mese son passato ad una Pastaio deluxe e mi basta circa la metà del tempo.
La cottura dove la fai? Forno casalingo tradizionale? |
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| I panielli sono un po' spiattellati e sovralievitati, mi sa che devi stagliare più vicino al momento di infornare.
Ma per l'impasto segui il calcolapizza?
CITAZIONE (matpil81 @ 10/6/2020, 17:06) Salve a tutti...
non ce l'ho fatta ad aspettare sabato e quindi ho provato ad impastare oggi seguendo i consigli di F00bar .
La cosa che ho notato (non so se è dovuta all'idratazione un po' più alta, da 60 a 63) che è questa volta la pasta risultava molto appiccicaticcia e di difficile gestione.
Anche lo staglio è stato poco agevole...
All'aumento dell'idratazione corrisponde una maggior appiccicosità dell'impasto, questo è sicuro. Però se risulta molto appiccicoso a idratazione 63% c'è qualcosa che non va. Mi sa che l'impasto è poco incordato/lavorato. Come lo prepari? Fai qualche serie di pieghe da che chiudi l'impasto a che fai lo staglio? |
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| Stagli troppo, troppo presto. La prossima volta fai così: lascia l'impasto a maturare dopo averlo lavorato, fai magari un paio di serie di pieghe nelle successive due ore, e procedi con la formazione dei panielli (stringili bene!) a 3 ore e mezzo/quattro ore dal momento in cui pizzerai. Io ho definitivamente risolto con impasto al 63% di idro per le veraci, e stendo comodamente.
Per impasti più idratati ho capito che il problema dell'appiccicume era dovuto alla scarsa lavorazione dell'impasto; e bastato inframezzare nel tempo qualche serie di pieghe a 2 e la massa si è lisciata benissimo. |
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| Confratelli, volevo chiedere se qualcuno qui ha preso altri forni godino che non siano il dadà, ad un amico interessava il forno da due pizze a gas ma non ho visto ancora recensioni né pareri... Prima di chiamare la signora Teresa volevo un parere da chi l'avesse provato, mi lascia un po' dubbioso il bruciatore a torcia e non lineare.
Qualcuno ha esperienze da raccontare? Thanks! |
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| | Domando per conto di un amico (timido), io ho già preso un anno e mezzo fa l'ardore e ne sono supersoddisfatto. Ma il 70x70 non lo fate anche a gas, solo legna? Qualora fosse così, prevedete nel breve un modello capiente a sufficienza per due pizze a gas? Grazie mille! |
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| Cesare sono sempre in ritardo, ma per curiosità, io che ho un ardore a gas potrei richiedere una pala di larghezza leggermente maggiore? direi quei 2 cm extra che farebbero la differenza...
Altro dubbio: siccome inforno veraci sul biscotto che è sempre intorno ai 470 gradi, dite che posso aver dei problemi con la stoffa?
Chiaramente considerando una infornata normale, non lascio la pala nel forno per più di pochissimi secondi....
Grazie mille!  |
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| Carissimi confratelli,
Ho visto almeno tre volte il video di Bonci su YouTube per realizzare il lievito naturale e ancora fatico a capire una cosa...
Una volta che son passati i fatidici 31 giorni, "il lievito è pronto", dice Bonci. Quindi fa un rinfresco e mette in frigo.
Da qui in poi, sbaglio io o nella gestione non cambia nulla, cioè un rinfresco ogni 48 ore come nella lavorazione dello starter nei 31 giorni precedenti?
Poi Bonci fa l'esempio di un utilizzo, procedendo a un bagnetto seguito dal rinfresco. A fine rinfresco separa la componente da utilizzare da quella che verrà rimessa in frigo.
Prima domanda: ogni volta che ho bisogno di usare il LN devo fare bagnetto e rinfresco?
Poi... Quando si separa la parte da usare nell'impasto (Bonci dice dopo il rinfresco di aspettare 3 ore), come ci si regola sul peso? Siccome l'impasto del rinfresco dopo 3 ore sarà "cresciuto", se mi servono ad esempio 50 grammi di LN, li peso al momento della separazione dalla massa o al termine delle 3 ore di riposo?
Insomma confratelli, come avrete capito, poche idee ma ben confuse! 😅
Ultimissimo consiglio: non ho l'uvetta per fare lo starter, Bonci dice che si può usare in sostituzione frutta matura o miele. Cosa è meglio, in termini di aromi finali della pasta madre? La quantità di frutta o miele dovrebbe essere uguale a quella di uvetta o cambiano le proporzioni? Pensavo di usare delle mele dolcissime e aromatiche che ho in casa, ma magari è meglio altra frutta o il miele...
GRAZIE MILLE! |
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130 replies since 1/6/2013
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