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Idratazione bassa, lievitazione corta, farina forte, lievito fiacco. Ma ha anche dei difetti. -
Pane.Ahah! In realtà, il pane a lievitazione naturale è sempre stato fatto in poche ore e a idratazione istintiva (cioè mediobassa) e, dove realizzato bene, è rimasto famoso in tutta la penisola (e non solo) da un secolo.
Ti dirò di più: il pane, più è idratato, meno sapore e profumo ha (esattamente come il lievito naturale stesso).
Certo, magari non si usavano farine forti e non si ricercavano trame apertissime. Il mio in foto, alla fine, ha un’alveolatura normale (anche un po’ sconclusionata). -
Idratazione bassa, lievitazione corta, farina forte, lievito fiacco. Ma ha anche dei difetti. -
Pane.No, dai, nessun mito da sfatare veramente, perché è venuto fuori del pane normalissimo.
Però, però, toglierci qualche ansia, sì.
Caratteristiche di questo impasto:
1) Lievitazione corta a 24 gradi (sette ore).
2) Farina forte: 00 w330 “5 Stagioni”, che è ostica da morire.
3) Idratazione medio bassa: 60,3%, circa.
4) Pasta madre in buono stato di salute, ma piuttosto lentina.
Tutto farebbe pensare a del pane gommosetto, molto chiuso, poco saporito.
E invece è venuto congruamente aperto (anche se parecchio imperfetto), molto saporito (ma questo lo sapevo) e ottimo al morso.
Perciò, niente paura. Se si procede bene, non c’è da temere.
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Bello a vedersi e a mangiarsi. -
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Allora:
1) se si usa pasta madre, il tempo di maturazione adeguato si dimezza, se non di più.
2) Se impasti a mano o con la planetaria, i preimpasti come riporto, biga, pasta madre possono essere rapidamente sfarinati col frullatore, tenendo a mente le accortezze che ho descritto in una delle mie due ultime discussioni (clicca sul mio profilo e cerca, se vuoi).
3) premettendo che ogni lievito naturale faccia storia a sé, tramite il Calcolapizza, spuntando la casella “pdr”, si può fare una stima piuttosto precisa. In base alla vivacità della propria pasta madre, dopo qualche tentativo si potrà capire se impostarla come “vivace”, “normale”, o “stanca”. -
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Ahah! Grazie, ragazzi.
Mm, Stilo, sai che non mi ricordo? Gran vista, comunque. -
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Ahah! Tutto è bene quel che finisce bene.
Ci sarebbe il p150, sempre della Effeuno. Però mi sa che richiede un totale di Kw maggiore dei canonici domestici. -
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Non mi andava proprio di fare il pediluvio alla biga. L’ho sempre trovato un metodo noioso, lungo, inefficiente e altri attributi spiacevoli.
Così, un giorno, a fine pranzo, mentre mi sbucciavo la banana, mi sono ricordato di un’antica discussione del soggetto Notturno Italiano, che entusiasticamente descriveva il successo totale dello sfarinamento della biga tramite frullatore idoneo.
Beh, zio Matteo ci ha provato ed è stato sublime; il risultato del procedimento, da falene nello stomaco. Semplice, immediato, estremamente efficace.
Le uniche accortezze, ovviamente, sono quelle di utilizzare una grammatura di farina dell’impasto almeno pari alla biga e di utilizzarla fredda, sufficientemente da evitare un riscaldamento eccessivo della polvere ottenuta. In 30 secondi alla massima velocità è bell’e pronta la polvere d’angelo, impastabile senza fatica.
“Aspetta, aspetta, zio Matteo: non ci hai narrato della conservazione della biga in fase di maturazione. Non essere indugioso!”. Cribbio, avete ragione.
Allora, mi regolo col freddo. Se, per esempio in casa ho 25 gradi, allora la farò partire a temperatura ambiente per tre orette e poi la schiafferò in frigo. Vi dovete regolare. Funziona benissimo, ma ci vuole un attimo di esperienza.
Veniamo alla conclusione.
Tutto secondo San Calcolapizza, impostando al massimo la “pdr” come vivace. Chiaro che in fase di impastamento bisogni aggiungere più acqua, perché la “pdr” viene calcolata come se avesse la stessa idratazione dell’impasto desiderato (mentre la biga è durissima: 44%). Sarebbe bello avere un’implementazione del programma in tal senso, ma ce la caviamo uguaglio.
Come vedete, non si tratta di un risultato eccelso, ma per colpe tutte mie. Spero solo di aver riacceso, con questo esempio, la fiamma della biga senza impastatrice nel cuoricino di ciascuno di voi.
Ad maiorca.
Edited by Matteoxr6 - 30/5/2020, 14:18 -
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Sono venute uno spettacolo, nonostante il deficit del forno domestico. -
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Cavolo, fantastiche. -
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Bellissima ricetta e fantastico risultato.
Per la colorazione, rinnovo il praticissimo suggerimento di utilizzare coloranti salubri di buona qualità. Ma so già che ti piace soffrire, ahah! -
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A che tipo di lievitato ti riferisci?
Col lievito madre bastano poche ore per garantire profumi, odori e giusta maturazione. -
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Grandissimo. -
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Complimenti, Laura. Pizze veramente fantastiche.
Buon inizio, Chris, bravo.
Per una padella di quelle dimensioni, l’ideale sarebbe un panetto da massimo 265 grammi. Con 300 grammi si fanno dischi da 37 centimetri (se stesi bene; ci vuole pratica). -
.CITAZIONE (nicolaferrari @ 4/5/2020, 21:48)Buonasera a tutti,
Ci sono video di questa tecnica?
Li avevo girati, ma non li trovo più.CITAZIONE (nicolaferrari @ 5/5/2020, 11:33)Ho trovato un po' di video su youtube.
Domanda: se al posto di una padella uso una teglia tonda classica da forno sul fornello?
Le teglie da forno non sono solitamente adatte alla fiamma del fornello, ma se ne possiedi una congrua, allora va bene lo stesso. -
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Azz! Meraviglia.
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