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Considerando che questi sono impasti poco idratati dovresti anche riuscire 👍🏻 solitamente le parti grasse vanno integrate per ultime -
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Ciao non direi così poco in quanto la parte grassa (olio) è importante come quantità e non è così semplice incorporarlo incordando poco... se volevi dire che incorda velocemente si perché bassa idratazione e farina con media forza ma poi per far assorbire l'olio un poco ci vuole ancora -
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Confermo che con Marmellata e Nutella... sono perfetti 👍🏻 -
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8/43 - Panini all'olio (ricetta dal forum Frankyl888)
Ingredienti per 7 panini da 60-65 gr :
250 gr farina (polselli Super)
125 gr acqua
6 gr Lievito di birra fresco
30 gr Olio evo
15 gr zucchero (forse andrebbe ulteriormente diminuito poi dipende dai gusti e con che cosa li farcirete)
5 gr sale
Tempistiche che ho seguito:
Impasto ore 09.30
Staglio ore 11.30
Cottura ore 12.30
Procedimento:
Ho iniziato mettendo la farina e lo zucchero in ciotola e sciogliendo il lievito di birra fresco in metà dell'acqua e versato nella farina impastando con un cucchiaio. Ho inserito quasi tutta l'acqua e ho integrato il sale e successivamente l'acqua rimasta.
Al termine dell'assorbimento dell'acqua ho cominciato un poco alla volta ad integrare l'olio e continuando ad impastare a mano.
Ad impasto incordato ho messo in un contenitore chiuso fino al raddoppio (circa due ore).
Poi ho proceduto a suddividere in panetti di circa 60-65 gr. A cui ho dato una leggera pirlatura e messi a lievitare sulla leccarda del forno per circa un'ora.
Cottura:
Infornato nel forno di casa nel ripiano centrale con un pentolino d'acqua a 200 gradi forno statico per circa 15 minuti.
Il risultato è stato molto buono lato gusto risultavano un poco dolci al mio palato (ma è solo questione di gusti).
Grazie a Frankyl888 per avere condiviso la ricetta.
Per qualsiasi altra informazione chiedete pure.
Buon pomeriggio a tutti
#laconfraternitadellapizza
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Edited by korikori - 29/11/2020, 18:47 -
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Grazie per aver condiviso la ricetta... l'ho provata e risultato ottimo unico difettuccio che ho trovato (ma questione di gusti) è che sono un poco troppo dolci dolci.
Con una marmellata nessun problema con affettato non è il massimo... il prossimo giro provo a ridurre lo zucchero 😜
Grazie ancora per la ricetta -
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7/43 - Burger Buns di Chiara Dal Molin by Ginko
Ingredienti per 9/10 buns da 135 g. Circa :
Farina 675 gr (polselli Classica Blu)
Latte intero 312/314 gr
100 gr acqua
5 gr lievito di birra fresco (io ho fatto 6g. perché ho ridotto i tempi di lievitazione)
1 uovo
62 gr burro
17 gr di sale
25 gr zucchero
1 tuorlo per guarnire prima di infornare
Semi di sesamo / papavero
Tempistiche che ho seguito:
Io per motivi di organizzazione famigliare 😜 ho ridotto molto i tempi di lievitazione... altrimenti non riuscivo a preparare in tempo i buns in tempo per "festeggiare" (per modo di dire dato il periodo) il compleanno di mia figlia e sarebbe stato un problema 😂
Impasto ore 10.00
Giro di pieghe e puntata a temperatura ambiente fino alle 13.00 ore (circa 21 gradi)
Staglio ore 13.00
Cottura ore 16.30
Procedimento:
Per l'impasto ho messo tutta la farina con il lievito sbriciolato nell'impastatrice ho aggiunto lo zucchero e l'uovo intero sbattuto. Dopo aver cominciato ad impastare ho integrato un poco alla volta il latte. Ho inserito il sale e poi l'acqua un poco alla volta. Per ultimo il burro un poco alla volta attendendo che venisse integrato nell'impasto.
Una volta estratto dalla macchina ho fatto un giro di pieghe e lasciato puntare per circa 3 ore (poco meno).
Al termine della puntata ho stagliato e pirlato in pezzatura da circa 135 g. e messo a lievitare per circa altre 3 ore e mezza (in attesa del raddoppio prima di infornare). Spennellato con un tuorlo d'uovo e guarnito con semi di sesamo o papavero.
Cottura:
Infornato nel forno di casa nel ripiano centrale con un pentolino d'acqua a 180 gradi forno statico per circa 20 minuti.
Il risultato è stato buono nonostamte i tempi molto più compressi e riadattati per le mie esigenze.
Per qualsiasi altra informazione chiedete pure.
Buona serata a tutti
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Edited by korikori - 21/11/2020, 23:01 -
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Grazie mille molto gentile! Solo per conferma Forno statico?
Buona serata -
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Ciao ti posso chiedere due informazioni? Quando dici messi a nanna intendi frigorifero o temperatura ambiente? Il lievito di birra la dose è fresco o secco? Grazie e buona serata -
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6/43 - Pizza napoletana impasto diretto (tempo di lievitazione totale 21 ore)
Ingredienti per 5 pizze conpaniello da 250 g.:
Farina Polselli Classica 743 g.
Acqua 483 g.
Lievito di birra fresco 0,42 g.
Sale 24 g.
Tempistiche che ho seguito:
Impasto ore 22.00
Puntata a temperatura ambiente 16 ore (circa 21 gradi)
Staglio ore 14.00
Cottura ore 19.30
Procedimento:
Per l'impasto ho sciolto il lievito nell'acqua e messo tutta la farina nell'impastatrice e integrato l'acqua un poco alla volta. Prima di terminare l'acqua ho aggiunto il sale all'impasto e l'acqua rimanente. Una volta incordato ho fatto solo una piega sul banco e messo a puntare in cassetta. Il giorno successivo ho stagliato in 5 panielli da circa 250 g.
Alle 19.30 ho steso ed infornato.
Cottura:
Infornato nell'Effeuno preriscaldato a 450 gradi la resistenza superiore e 400 la platea per circa 70 secondi.
Il risultato è stato buono solo che rispetto al solito (stessa ricetta) i panielli erano molto umidi e appiccicosi e non so quale sia stato il problema (anche nella foto prima della stesura si vede che sono umidi e la luce riflette)... forse l'acqua un poco fredda in cassetta e l'impasto chiuso a temperatura bassa nella plastica ha fatto 'sudare' i panielli... non lo so ma se avete suggerimenti volentieri.
Per qualsiasi altra informazione chiedete pure.
Buona serata a tutti
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Ciao,
Se rlcerchi un poco nel forum trovi tutto... impasti ad alta idratazione hai bisogno di più velocità -
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5/43 - Pizza in teglia alla Romana "No Knead" - Corso confraternita della pizza
Ingredienti per una teglia 30x40 (io ne ho fatte 2):
Farina Polselli Super 361 g.
Acqua freddissima 289 g.
Lievito di birra fresco 2 g.
Sale 8 g.
Olio 7 g.
Tempistiche che ho seguito:
Impasto con tutti ingredienti insieme con prima piega ore 19.00
Prima piega 19.30
Seconda piega 20.00
Terza piega 20.30
Quarta pieta 21.00
In frigorifero per circa 43-44 ore
Staglio (se più di una teglia) e pirlatura ore 16.00
Ore 19.30 stesura e cottura
Procedimento:
Per l'impasto ho messo in ciotola tutti gli ingredienti assieme nella farina tenendo per ultima l'acqua e ho dato una leggera mescolata cercando di far assorbire tutta l'acqua alla farina fino ad ottenere un impasto appiccicoso non incordato.
Ho eseguito 4 serie di pieghe intervallate da 30 minuti come indicato nelle tempistiche e messo l'impasto in frigorifero per circa 43-44 ore (noterete che dopo ogni piega l'impasto risulterà sempre più incordato e liscio).
In uscita dal frigorifero ho stagliato l'impasto dividendo in due panielli e pirlato fino a farlo diventare liscio e setoso e messo ogni paniello in un contenitore unto e tenuto a temperatura ambiente per circa 4 ore (poco meno).
Trascorsa quest'ultima fase ho rovesciato sulla semola l'impasto, steso delicatamente e trasportato nella teglia dove ho guarnito a piacere.
Cottura:
Infornato nell'Effeuno preriscaldato a 250 gradi la resistenza superiore e 300 la platea per circa 10-12 minuti.
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Edited by korikori - 29/11/2020, 18:51 -
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Grazie mille 
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Grazie mille del consiglio! Di sicuro non mi arrendo 😜 e anche il risultato nonostante la gestione dell'impasto un poco difficoltosa è stato buono. Ultima cosa se posso chiedere quanto si fa il secondo impasto usando l'impastatrice la biga la mettete subito tutta immagino e non un poco alla volta corretto? Grazie e buona serata -
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Infatti credo che con quella sia più facile sia per il movimento che per la presenza della barra! Mi chiedevo se qualcuno include la biga all'impasto finale con la planetaria o a mano e se ha qualche consiglio da dare...
Grazie e buona serata -
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Ciao a tutti,
approfitto di questo post per chiedervi una informazione sulla biga... quando fate l'impasto finale come vi comportate con la biga? Impastate a mano? Spirale? Planetaria? Perché mi trovo in difficoltà nel fare l'ultimo impasto... spesso forse perché la biga è grossolana mi trovo in difficoltà con l'assorbimento dell'acqua restante anche con idratazioni normali al 70%. Premetto che faccio impasti diretti anche all'80-85 e non ho problemi a chiudere l'impasto con piegare piegatura ecc... è come se i grumi della biga non si rompessero e per colpa di questo l'impasto grumoso fatica ad assorbire l'acqua. L'ultima volta avevo provato a tritare la biga ma essendo idratata al 50% non ho avuto gran successo... avete suggerimenti?
Grazie e buona domenica
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