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| Ciao,
recentemente ho acquistato delle buste di pasta madre viva (con una %al suo interno di ldb) secca. Ho provato a fare l'impasto ma purtroppo non è lievitato. Sulla busta è specificato 40 gr su kilo di farina ma io ho utilizzato un terzo della dose che utilizzo di solito con il ldb in panetti (3 gr...quindi usato 0,26 ad occhio). Il giorno dopo la pizza, preso da rabbia ho controllato sulla busta e letto il 40 r su kilo. Qualcuno mi può aiutare a capire come utilizzarlo?
premetto che non è da attivare (cosi c'è scritto) ma da aggiungere alla farina prima degli altri ingredienti. Io normalmente faccio 1.500 gr di farina con idratazione intorno al 65%, 50 gr sale/kilo, e 3 gr di ldb panetto. Faccio pizze napoletane per uso domestico.
Non capisco: quanto ne devo mettere e la procedura per lievitazione lunga (min.24 max 72 ore di cui solo 8 a TA prima di infornare).
Vi ringrazio anticipatamente |
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| ciao,
ho provato a fare l'autolisi con tutta farina prevista da ricetta e il 45% di acqua. Ho impastato con impastatrice per 5 minuti a 1 velocità ma il risultato è stato che si sono formati diversi grumi e non si è amalgamato bene il tutto. mi potreste spiegare la corretta esecuzione dell'autolisi e come procedere dopo il riposo con l'impasto finale?
grazie |
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| Ciao a tutti,
avrei bisogno di un aiuto: un amico mi ha dato una parte del suo licoli per fare la pizza napoletana e lo sto accudendo come un figlio dandogli da "mangiare" tutti i giorni in queste proporzioni: 100 pmv (pasta madre viva)+ 100 farina + 100 acqua a temp.35 °C.
Secondo voi devo dargli da mangiare tutti i giorni oppure posso farlo ogni 3 gg?
seconda domanda: se dovessi andare in ferie, il licoli posso surgelarlo? se si, qualcuno mi saprebbe aiutare? 
grazie |
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| CITAZIONE (cosimo747 @ 20/3/2019, 12:11) CITAZIONE (Chievopizza @ 20/3/2019, 11:06) Ciao a tutti, domandona: che percentuale di LN si utilizza per realizzare la pizza napoletana? mi spiego meglio: io utilizzo il 3% di LDB su 1800 gr di farina. Con il ln bisogna utilizzare il 10% o altre percentuali? aiutatemi per favore.  Oppure puoi utilizzare il Calcolapizza usando PDR come fosse PMS ,cosi' : aggiungendo la voce PDR la percentuale 1.935 e per avere anche i decimi di grammo aggiungi al peso due zeri 00 che ci ritroveremo nel peso PDR a cui metteremo la virgola come l'avessimo diviso per cento Alla fine usi tranquillamente il calcolatore dove prenderai la PDR al posto della PMS . Qui c'e' l'esempio d 'un solo panetto. 
grazie mille Cosimo. Visto che utilizzo il fantastico programma proverò anche con questo stratagemma! |
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| | grazie mille per il tuo aiuto!!!! |
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| | vediamo se ho capito bene la tabella: se ho una t.a. di 21 °C e volessi fare una lievitazione a t.a. di 8 h, dovrei utilizzare il 30% di pasta madre liquida.....giusto? |
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| Ciao a tutti,
domandona: che percentuale di LN si utilizza per realizzare la pizza napoletana? mi spiego meglio: io utilizzo il 3% di LDB su 1800 gr di farina. Con il ln bisogna utilizzare il 10% o altre percentuali? aiutatemi per favore. |
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| Ciao a tutti,
domandona: che percentuale di LN si utilizza per realizzare la pizza napoletana? mi spiego meglio: io utilizzo il 3% su 1800 gr di farina. Con il ln bisogna utilizzare il 10% o altre percentuali? aiutatemi per favore. |
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| Ciao,
io tendenzialmente faccio pizza con biga al 20 o 30% al max. Una volta trascorse le 16/20 ore per lo sviluppo della biga, la inserisco nella impastatrice e aggiungo farina a pioggia e acqua. Mi ritrovo un impasto un po' "grumoso". Devo sciogliere tutta la biga con la restante acqua e successivamente versare a pioggia la rimanente farina o altro?
Grazie mille a chi cortesemente mi risponde |
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| Ciao,
ho un problema: il mio forno a legna prefabbricato ha molte crepe sulla platea (tralatro è crollata la parte centrale) e sulla volta. Ho provato a siliconarlo e cementarlo con prodotti apposta ma durano poco e il problema si ripresenta. Pensavo di sostituire la platea e rifarla di mattoni refrattari. Io abito in zona Verona, qualcuno per caso conosce qualche artigiano?
Avete consigli?
Non metto foto ma provate ad immaginare una platea con un bel buco in mezzo e crepe un pç ovunque |
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| Ciao,
ho un forno prefabbricato ed ha delle crepe sulla platea. Stavo pensando di rivestirlo ma non saprei proprio con cosa? mattonelle di cotto o altri materiali? mi sapreste consigliare?
Grazie |
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| | Proverò a postare le foto. Ho provato a fare degli interventi riparatori iniettando mastice per forni a legna ma comunque non tiene. Pensavo di risolvere rivestendo la platea con mattonelle di cotto o refrattarie ma ho solo il problema dello spessore dei mattoni. Mi servirebbe qualcosa inferiore ai 2 cm. |
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| Ciao,
mi servirebbe un aiuto: io ho un forno prefabbricato (per capirci due mezzelune sigillate assieme)e da un po'di tempo ho notato crepe profonde sulla platea (una crepa su tutto il verso longitudinale) e sulla volta. Pensavo di rivestirlo con del materiale refrattario ma i mattoni hanno altezza di 3 cm e mi risulterebbe poi difficile infornare. Qualcuno ha dei consigli da darmi?
grazie in anticipo |
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| | grazie per la risposta Giovanni. Ultima cosa poi non rompo più: La quantità di farina per formare i 10 panetti come l'hai ricavata? 1647 gr.grazie |
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| Fantastico video.una domanda: dopo aver fatto i panetti ,quanto occorre farli lievitare prima della stesura?
Grazie |
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18 replies since 3/10/2017
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