Se ti interessa ti posso dare quella del sud...

Ok grazie nel weekend ci provo. Le napoletane le carico come tonde al piatto😀



impasto mattino alle 9.00.
Puntata alle fino alle 13.00 e poi staglio
apretto fino alle 19 e poi vado di cottura

stesura a mano con effetto penzoloni dal tavolo (non ci riuscirò mai a farla sottile)

cottura a 300° per 3 minuti

può andare?

Potresti fare un classico diretto a 24 ore…….
1 kg di farina 0 o 00 di media forza (260 270 di w) io uso la Caputo nuvola ma c’è altro e di meglio
550 g. Di acqua
Da 2 a 8 g di lievito di birra fresco (dipende dalla temp ambiente e da quella dell’acqua più freddo più lievito) mediamente 4 g.
20 g. Di sale
20 g. Di olio

Metti tutta l’acqua il lievito e metà farina e impasti, alla prima incordatura metti il resto della farina aspetti che incordi bene poi metti il sale e alla fine l’olio…una volta assorbito metti l’impasto in massa a TA per 30 40 minuti poi procedi allo staglio formando i panetti parlandoli bene ma non troppo stretti lasci riposare ancora 30 minuti e metti in frigo a 4 gradi circa per 24 ore….tiri fuori 2 3 ore prima di stendere e infornare

Devi prima schiacciare bene il bordo lasciando una cupoletta al centro poi le tiri sempre sul bordo con le dita e le giri tira e gira poi le sbatti tra le mani per scrollare la semola su cui le formi…..

Essendo di Roma, la tonda romana è la pizza che mi fa tornare bambino e che probabilmente, fino a qualche anno fa, era l'unica che si poteva trovare nella maggior parte delle pizzerie della capitale. Un tipo di pizza oggigiorno forse quasi malvisto, ma che se fatto bene è sicuramente tra i migliori con le sue peculiarità e consistenze. La tonda romana deve essere (almeno la mia visione è questa in base alle mie esperienze vissute) sicuramente croccante nella parte più esterna e scioglievole nella parte dei condimenti e di conseguenza la punta della fetta non deve essere rigida ma deve cedere.



Passando all'impasto questo deve risultare asciutto e ben estensibile in quanto la grammature delle palline oscillano tra i 160 e i 190 grammi ma con la necessità di coprire un diametro di almeno 32cm. Quanto detto delinea gli ingredienti da utilizzare e il processo da attuare:

Farina 0/00 w240 (mix svuota dispensa)
56% idro
2,5% sale
3,5% olio
0,3% lievito

Impastato a mano, puntata di 30 minuti e staglio; appretto di 6/8 ore tutto a temperatura ambiente.



Stesura a mano senza mattarello e cottura in f1 con cielo a 330°C e platea a 450°C (cottura con biscotto ma credo ritornerò alla refrattaria per questo prodotto) per circa 3 minuti.
Dalle foto si noterà come devo ancora ben capire come tagliare la mozzarella... Nelle pizzerie romane si usa farla molto molto piccola in modo che in cottura si sciolga e si uniformi su tutta la pizza ma a me questo risultato non piace. Ho provato a farla a stick ma evidentemente non era sufficientemente grande da poter reggere quel tempo di cottura...
Sicuramente la pizza non è venuta perfetta ma inevitabilmente l'assaggio mi ha riportato a una di quelle sere di agosto di una decina di anni fa seduto a un tavolo all'aperto di una classica pizzeria romana con la famiglia...

Quattro formaggi (+ origano) dal tedesco , fatta in forno di casa (2,5 minuti).

Un libro l’ho indicato nel post sopra……

diciamo a livello di zuccheri e lieviti non può farci più nulla restano quelli...
puoi però fare un rigenero del panetto per poter fare cmq una ottima stesura,
fai una nuova e leggera formatura delicata del panetto però considera almeno un 3/4 ore buone poi ci vogliono prima di stendere
altrimenti ti ritroveresti un panetto nervoso che si ritrae e torna indietro.
più forza gli dai in fase di rigenero più devi aspettare e viceversa.