-
.
Per quanto rigurda lo zucchero (miele, sciroppi di malto, malto in polvere) o il malto diastasico.
Lo zucchero comune ha il vantaggio di nutrire i lieviti nell'immediatezza favorendo la produzione di gas, questo però è un grande svantaggio perchè il lievito è un pigrone e prende la pappa già pronta tralasciando gli amidi della farina che non vengono demoliti. La conseguenza è un impasto non maturo perchè l'amilasi non è avvenuta correttamente. Per questo motivo si preferisce il malto allo zucchero.
Il malto in polvere diastasico a contatto con l'acqua, si attiva trasformando l’amido della farina in zuccheri semplici.
Il malto diastasico contiene un enzima chiamato diastasi: questo enzima è capace di trasformare uno zucchero molto complesso come l’amido in uno zucchero semplice cibo per lieviti.
È pappa pronta per i lieviti. Aggiungendo agli impasti piccole quantità di malto circa 1% sul peso della farina si aumenta la disponibilità di nutrimento per il lievito, favorendo una corretta maturazione del tuo impasto con una buona lievitazione.
Detto ciò i lieviti fanno il loro lavoro anche senza lo zucchero comune e il malto.
Grazie per la spiegazione, mi sono sparato 13 pagine tutte d'un fiato.. che pizze ragazzi
non vedo l'ora di provare e grazie mille per aver condiviso tutto questo! Viva la confraternita!
Riprendendo quello che volevo chiederti: non riuscirei ad aver un impasto ugualmente maturo utilizzando una farina meno forte senza utilizzare il malto?
Perché l'idea di utilizzarlo mi sa come di "chimico", senza alcuna offesa se poi vedo risultati di questo tipo. Ma vorrei solo capire quanto è indispensabile per te e se la differenza di maturazione si sente oppure no, dopo tutta l'esperienza che ti sei fatto.
Ti ringrazio ancora -
.Grazie bros!
Sì provala! La ricetta magica la trovi qui https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/m/?t=75535390
😀
grazie!
ho solo panetti davanti gli occhi ormai
-
.Ciao a tutti stasera ho fatto la seconda pizzata della mitica biga del nostro MAESTRO GIOVANNI con qualche piccola modifica.. Ho aggiunto 1/3 di manitoba alla caputo rossa e fatto un ora e mezza al posto delle 2 ore a TA poi messo impasto in frigo e 4 ore di Appretto a TA 19 gradi.. Risultato panetti Nn sovralievitati come nella prima pizzata e cornicioni belli gonfi! Che dire questa biga è davvero super (a me piacciono i cornicioni a canotto) la farò mia per molto molto tempo! Grazie ancora Giovanni!!😃
che super pizze, complimenti!
anch'io stavo pensado di cimentarmi con la biga. Dove posso trovare questa famosa formula del Maestro Giovanni?
Grazie mille
-
.
Cari confratelli,
sabato ho pinzato di nuovo, stavolta utilizzando 100% la Polselli classica appena arrivata via corriere.
Ho impastato a mano con le quantità calcolapizza, per 4 pannelli da 230g l'uno e ideo 65%:
farina 551g
acqua 355g
sale 9g
olio EVO 11g
lievito 1g (ho utilizzato quello liofilizzato e ne ho usato la metà, 0,5g)
Come scritto ho impastato a mano, con le seguenti tempistiche:
venerdì
ore 20.30: idrolisi con 350g d'acqua e uguale quantità di farina
ore 21:30: aggiunta di lievito, poi farina a pioggia, poi sale e infine olio
ore 21:55: chiusura impasto
ore 22.20: prima piega a 3
ore 22:50: seconda piega a 3
riposo in frigo
sabato
ecco come si presentava prima dello staglio:
ore 14:00: staglio e appretto a temp.ambiente
ore 19:00 pizzata, sotto la foto delle paste prima di esser maneggiate:
Risultato (cottura con FEC):
Questa volta devo dire che la pizza mi ha soddisfatto di più, il cornicione era più gonfio del solito. L'estensibilità della pasta era buona così come la sua tenacità. Il quarto panetto che ho maneggiato verso le 20 era ancora meglio dal punto di vista della lavorabilità, forse era necessaria un'altra oretta di appretto.
Sono soddisfatto dal fatto che anche il cornicione, era un po' croccante sulla superficie ma morbido all'interno!
Vorrei solo migliorare su due aspetti:
- come posso avere un cornicione ancora più gonfio? cosa dovrei fare?
- la pasta non sa molto da "pane". Migliorerei questo aspetto provando a fare un indiretto con la biga?
Grazie a tutti per i consigli e opinioni! -
.
che spettacolo! complimenti!
una domanda: è indispensabile avere una farina forte come la manitoba 100% per la biga?
Grazie -
.Mm, se invece nell'altra è andato tutto bene, e quindi hai impastato nello stesso modo, non saprei dirti perché. Che differenza di W c'era?
La differenza sostanziale è che ho tagliato la farina tipo 1 con una 00 con 12,5g di proteine e un 10% di semola rimacinata per dar corda. La tipo 1 ho verificato esser molto estensibile e impastare solo con quella ottengo panetti spiattellati al massimo.
Forse perché non incordo abbastanza impastando a mano?
Non ti saprei rispondere per il W totale, la tipo 1 ha W 250
Grazie a Cosimo e Maxmann per i complimenti
Se oltre aver il sacco pieno di farina, avessi anche il boccale di birra fresco sarebbe ancora meglio ehehe!
Nel frattempo è arrivata una bella sorpresa:
-
.
Cari confratelli,
ho da poco pompato il mio M.L. Napoli su consigli di Cosimo e finalmente ho pizzato.
Subito ho battezzato il testo in terracotta con...la prima pizza bucata!
Vabbè, battesimo alla veneta con imprecazioni connesse.
Tuttavia vorrei condividere con voi la mia prima pizza semi-decente che mi è uscita, così da ricevere i vostri consigli:
Così composta:
533g farina (50% tipo 1 dell'Antico molino rosso, 40% 00 da supermercato, 10% semola rimacinata da supermercato)
330g acqua (idro al 62%)
15g sale
0,53/3 g lievito birra liofilizzato
Impasto diretto 18h a temperatura ambiente.
Nella prima pizzetta nella quale si è rotta la pasta, avevo provato a usare solo farina di tipo 1 ma la pasta era totalmente senza corda, rilasciava acqua (sempre idro al 62%) e i panetti erano tutti spiattellati.
Al momento non sono ancora soddisfatto del risultato, sogno una verace col cornicione vuoto e che si sciolga in bocca.
Cosa dovrei cambiare?
PS: è in arrivo un sacchetto di Polselli Classica e Super da provare
Grazie a tutti -
.
Che spettacolo!
Complimenti!
Domani proverò anch'io con un appretto lungo, visto che durante il giorno sono al lavoro e non riuscirei a stagliare.
Complimenti ancora! -
.Buongiorno e buona domenica Confratelli,
vorrei chiedere una cosa!
Per levigare il testo è necessario usare un trapano o attrezzi particolari? Si riesce anche con della carta vetrata? Purtroppo non ho nessun tipo di attrezzatura a disposizione!
Grazie mille
Mirko
Si riesce anche con della carta vetrata ma con tanto olio di gomito!
Io ho fatto un dremel (copia venduta alla lidl a pochi spiccioli), utilizzando un inserto per levigare la pietra.
Potresti farlo anche con un trapano ma forse hai meno sensibilità e rischieresti di fare un lavoro peggiore.
Buon lavoro -
.
Eccoci, ho rimontato tutto e il fornetto è finito, non vedo l'ora di provarlo veramente.
Ci tengo a precisare che ho risolto il problema della dispersione alla carcassa del fornetto...con un tester misuravo quasi 80Ve circa 300ohm di resistenza tra la massa e la messa a terra. Ho scoperto che la persona che mi aveva venduto il fornetto (usato), aveva strappato la massa dalla spina Schuco.. Potevo prendermi qualche bel tirone se toccavo la scocca, visto che a questa potenza le corrente indotte iniziano ad esser rilevanti.
Quindi suggerisco a tutti coloro che vorranno elaborare il proprio fornetto di cercare di fare le cose nel migliore dei modi, magari facendosi aiutare da persone esperte perché non c'è da scherzare con la 230V. Inoltre consiglio sempre di testare (mediante bottone di test) anche il magnetotermico almeno una volta al mese.
Ecco alcune foto del fornetto concluso (manca il pomello) e della sistemazione della lampadina collegata con la resistenza bassa:
-
.
Rieccomi qua, oggi ho avuto un po' di pomeriggio per andar avanti col FEC.
Mi scuso anticipatamente se non sono riuscito a documentare tutti i passaggi, ma avendo sempre poco tempo, ho cercato di accelerare e chiudere il fornetto:
il tutto è stato isolato con la guaina (terra compresa) e attaccata la lampadina alla resistenza inferiore invece di quella superiore, così aver meno cavi possibili nella cupola superiore più calda.
Finalmente il tutto è stato chiuso, messo il sughero al piedino e attaccato un manico pieghevole trapiantato da una teglia della Bialetti che avevo a casa (salvaspazio).
Ecco il fornetto chiuso:
Prima di accenderlo per provarlo, ho messo il testo ma mi sono accorto che non riuscivo a chiuderlo: allora sono andato di Dremel e ho limato la parte che grattava:
Infine ho dato corrente, verificando prima il magnetotermico col pulsante di test
eeeee......habemus FEC!
comprensivo di fumata bianca, un po' preoccupante
Tutto felice, ho fatto 3 accensioni e spegnimenti per cuocere il testo, aumentando di 80-100°C ogni volta. Ho starato il termostato al massimo e ora, in posizione 2 misuro 350°C mentre il fornetto stacca a 500°C.
Vorrei ringraziare Cosimo per tutti i consigli, anche se le mie domande non sono finite (chiedo venia!)
Procedo con due domande semplici e una un po' più preoccupante:
- il termostato al massimo si stacca a 500°C, sono sufficienti o occorre straparlo maggiormente?
- posso considerare la resistenza temprata e togliere tutti i tiranti o è meglio aspettare?
- infine ho un questione delicata: durante il montaggio sono stato attento a isolare tutto e far passare i cavi nel miglior modo possibile. Giusto per curiosità ho provato col cacciavite cercafase e verificare la terra e la scocca..e questo è il risultato:
sarebbe normale?
Grazie a tutti, grazie a Cosimo!
Viva la confraternita! -
.
Ciao Cosimo, sapendo di esser pigro voglio chiudere il fornito cercando di fare il lavoro nel miglior modo possibile e in maniera definitiva
conoscendomi poi non lo sistemerò più se tengo la lampadina volante.
Allora oggi sono andato a prendere un metro di cavo in silicone per le stufe a pellet, stasera comincio e magari domani posterò qualche foto degli sviluppi, così se può esser d'aiuto a qualcuno e per ricevere i vostri preziosi suggerimenti.
Intanto buona serata a tutti!
Daniele -
.
Aggiungo piccoli passi avanti fatti oggi:
- sistemato con molta pazienza la resistenza (Silvia)
- utilizzando un profilato d'acciaio e un pezzo di legno da 45mm come dima, ho verificato la corretta distanza/altezza della resistenza rispetto al testo:
- Ora sono fermo al passaggio di spostare la lampada sulla gamba: purtroppo i fili non ci arrivano e mi tocca andare a cercare dei fili per alte temperature.
Domanda: potrei collegare la lampada anche sulla resistenza bassa del testo?
cos' sarei più sicuro visto che ci sono meno gradi in gioco rispetto al cielo del forno
-
.No e non credo la tua sia differente ,anzi ..... Vai di filo di acciaio e di Silviamollette come da post ,non toccare i fori originali poi fatto questo la vediamo ora non serve a nulla.Ciauz
Ok, allora vado tranquillo
Per il termofusibile invece, ho visto che l'ML ne è sprovvisto. Posso aggiungerlo e incapsulare tutto dentro la guaina di fibra di vetro? Perché non ho la guaina trasparente che resiste in temperatura e non saprei dove reperirla.
Grazie -
.
Ciao Silvia, attendo di conoscere l'esito di questo esperimento. Interessante 
Posts written by brosbros |