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| Vi ringrazio Maida7 e Fenice966 per avermi dato risposte ed indicazioni utili... non è facile averne!!
Vorrei descrivervi le mie ultime 3 esperienze per mettere in comune quanto realizzato..
Ho provato alcuni impasti che ho trovato su Youtube e che sono stati presentati da alcuni maestri pizzaioli napoletani di successo.
Nel primo caso ho utilizzato la Farina Caputo Manitoba "0" per realizzare un impasto con biga al 100%.
1 kg di farina, 450 ml di acqua e 10 gr di LVB. Frigo per 24 ore.
A finire l'impasto 350 ml di Acqua (idro all'80%), 10 gr LVB (starter), 22 grammi di sale, 10 gr di malto diastasico e 20 gr di Olio di Germe di Grano.
Riposo per 30/60 minuti a TA, staglio e lievitazione per 3 ore a TA
La difficoltà maggiore è stata manipolare i panielli all'80%, ma un'ottima pizza!!
Il secondo tentativo a visto una BIGA al 100% realizzata con 7 gr di LVB, 1 Kg di Farina Caputo Pizzeria Rossa, e 500 ml di Acqua.
Frigo per 24 ore poi impasto finale con 250 ml di Acqua, 4 gr di LVB, 30 gr di sale. Riposo 1 ora a TA e poi staglio e frigo per un tempo che varia da 5 a 24 h.
Dal frigo direttamente in stesura. Si può arrivare a 48h di frigo, in questo caso non si fa il riposo a TA.
Devo dire che il sapore di questa pizza era strepitoso!! Merito senz'altro del metodo, ma anche del tipo di farina che ha prodotto un sapore eccezionale!!
Infine ho provato a fare come detto in apertura della discussione con un impasto composto da una BIGA al 50% del totale e un autolisi a completare.
%00 gr di Caputo Manitoba per la BIGA e per l'autolisi 500 gr di Caputo Pizzeria Rossa, entrambi al 50% di Idro.
Per la Biga ho usato 5 gr. di LVB. 24 ore di frigo, impasto a finire con autolisi (in frigo per 30 minuti), 1 gr di LVB e 200 ml di Acqua (70%).
Ho preferito tenermi più basso con l'idratazione per poter maneggiare meglio i panielli ed avevo ospiti... ho avuto paura di fare brutte figure.
Subito in frigo dopo lo staglio per 2 ore poi a TA altre 2 ore.
Un bell'impasto, facile da maneggiare, di ottima qualità!!
Devo dire però che l'impasto del secondo esperimento mi ha dato tutta un'altra soddisfazione... un sapore indimenticabile.
Ringrazio per l'aiuto ed auguro una Buonissima Pasqua a tutti. |
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| Ultimamente ho provato a fare un impasto con BIGA al 100% e con idratazione 75/80%.
Biga con 24 ore di frigo e realizzazione dell'impasto aggiungendo solo acqua e sale, formazione dei panielli e lievitazione in frigo per 24 ore.
Stesura con panielli appena usciti dal frigo e risultato veramente soddisfacente.
Adesso vorrei provare a fare un impasto con BIGA al 50% e dopo 24 ore di frigo finire l'impasto con l'autolisi.
In particolare pensavo BIGA con Caputo Manitoba (ad es. 500 gr. Farina e 250 ml H2O) e autolisi con Caputo Pizzeria Rossa (ad es. 500 gr. Farina e 250 ml. H2O).
Dopo 30 minuti di autolisi terminare l'impasto con 250/300 ml. di H2O fredda...
La domanda:
E' il caso di aggiungere ad esempio 1 gr. di lievito come starter?
L'idea sarebbe di riporre i panielli formati immediatamente in frigo.
Secondo voi Quanto tempo di lievitazione occorrerebbe prima di poter pizzare?
Con lo starter immagino tra le 4 e le 6 ore anche se i panielli sono posti in frigo, ma se non usassi lo starter?
Se potete darmi un consiglio ve ne sarei immensamente grato.
Approfitto per fare gli auguri di buona Pasqua a tutti! |
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| Scusatemi, volevo inserire delle foto ma mi sono ammalato.
Appena posso uscire di casa provvedo.
Una persona mi ha contattato chiedendomi se posso fare un pò di sconto...
Sono disponibile alle vostre proposte se siete interessati e quindi a rivedere il prezzo. |
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| Non ho più a disposizione il luogo e lo spazio dove potevo usare il forno in oggetto e mi vedo costretto a venderlo.
Tutti conoscete il forno Pizza Party Bollore nella versione a gas/legna con bruciatore da 30KW.
L'ho usato pochissime volte e solo a gas (non ho avuto molte occasioni d'uso).
Lo vendo completo di:
Carrello di alluminio originale,
Cappottino di protezione originale,
Pietre refrattarie standard e di biscotto completo già montato,
Pala per pizza a metro (originale pizza party)
Palino e spazzola.
Non mi ricordo esattamente i costi avuti... se qualcuno ne sa più di me mi corregga:
Forno 1260 euro
Carrello 170 euro
Cappotta 55 euro (però forse era compresa nel prezzo del forno)
Pala Pizza al Metro 50 euro
Biscotto 100/120 euro
Palino e spazzola non le considero...
Totale: 1600 euro circa (non mi ricordo assolutamente se su questi prezzi ho avuto degli sconti...)
Direi che se chiedo 800 euro di tutto, considerando che è stato usato poco e niente e solo a gas, ci può stare.
Ditemi cosa ne pensate e se qualcuno è interessato mi faccia sapere.
Appena riesco ad andare dal forno faccio 2 foto e le pubblico.
Grazie. |
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| Normalmente cuocio la focaccia genovese nel forno di casa a 250°c.
Ora ho allestito parte di un magazzino come cucina per preparare qualcosa per gli amici quando capita di vedere una partita della nostra squadra del cuore.
Volevo provare a fare la focaccia genovese con il forno F1 P134h (modello di qualche anno fa) dove ho anche sostituito la refrattaria originale con il biscotto di argilla alluvionale.
Non ho idea di come impostare le temperature per fare una giusta cottura della focaccia...
Dato che il biscotto trasmette in modo diverso la temperatura rispetto al forno di casa, e la teglia assorbe il calore rapidamente, volevo sapere se qualcuno ha già fatto l'esperienza...
Ho anche paura di bruciare la superficie dato lo stretto passaggio tra cielo e platea.
Pensavo di stare sui 200/220°c sopra e in platea arrivare ai 300°c ... che ne dite?
Grazie mille per i consigli che mi potrete dare!!
Buona Domenica a tutti. |
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| Io non ho mai provato l'esperienza, ma ti consiglierei di provare a TA, girando i panielli
ogni ora per provare a fare un decongelamento omogeneo....
Forse ci vorranno 3 ore, dipende dalla TA, il problema maggiore e che non avendo esperienza,
ne io - ne te, dovremmo stare sul posto per un controllo al tatto...
Spero ci sia qualcheduno che ha vissuto la cosa e ti sappia dire con più precisione.
Spero di esserti stato utile.
Ciao. |
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| Ciao a tutti.
Sabato ho preparato l'impasto per la pizza e mi sono avanzati 3 panetti che ho avvolto nel film per alimenti e messi nel congelatore.
Sono rimasti a TA almeno un paio d'ore oltre il tempo stabilito con il calcolapizza e quindi avevano perso un pò di maglia glutinica,
io gli ho dato ancora un paio di giri a mano e messi nel frigo.
Ora non so come regolarmi quando proverò ad utilizzarli....
Quanto tempo prima dovrò estrarli dal congelatore per poterli stendere senza problemi?
Qualche altro consiglio?
Grazie. |
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| Ho provato ad usare la biga occasionalmente, ma poi per praticità vado di diretto con Lvb fresco....
Nel calcolapizza usavo la biga in percentuale come PdR ed ho sempre spuntato "normale" per calcolarne il peso da usare.
Ora vorrei provare a fare l'impasto con la PdR e vorrei capire meglio - scusate sono tardo gotico - come procedere correttamente.
La PdR la preparo 6/8 ore prima e la uso allo scadere del tempo prefissato senza rinfrescarla? In tal caso nel calcolapizza come la indico?
Stanca - Normale o Vivace?
Grazie!  |
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| Ciao Bestiada,
grazie per il consiglio... sicuramente devo mangiare meno pizze e di qualità superiore!
Si, il mix di farine ricorda un pò l'impasto che mi dicevi fatto con farina di riso in purezza, solo che il mix, chissà cosa contiene*,
ha fatto un pò di lievitazione... ovviamente ho dovuto stendere subito e lasciar lievitare in teglia.... e "permette" anche difficoltà
digestive e brucior di stomaco, sia a me che a mia moglie. Decisamente meglio approfondire le problematiche e se consentito pensare
agli impasti glutinici che danno più soddisfazione, sia nella preparazione, sia nella degustazione.
Grazie per la tua disponibilità a dare consigli e conforto!!
Un caro saluto.
Robby.
*amido di mais, farina di mais, farina di riso, fibra vegetale, fecola di patate, pasta madre di riso!!! |
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| CITAZIONE (Dany Bina @ 27/2/2022, 21:42) Io non ho molto esperienza con il gf peròmi sento di dirti di usare i mix già preparati e di usare la ricetta che riportano.
Ciao Dany, grazie per la tua risposta.
Ho provato stasera con un mix di farine sg... mamma mia, farà male sto glutine... ma la pizza sg è una tristezza...
Non ho potuto seguire le indicazioni fornite perché mi davano un impasto al 100% di idratazione con 15 gr di lievito e 50 minuti di lievitazione.
Quello che avrei voluto sapere dagli amici del forum, visto che anch'io non ho esperienza con queste farine, è quanto lievito usare, poiché
credo che la quantità di Lvb, a parità di quantità ingredienti, temperature e tempi di lievitazione, sia decisamente maggiore rispetto al
dato che si ottiene con il calcolapizza... sì, ma di quanto?
Oggi ho fatto un impasto così composto:
356 gr. di mix farine
284 gr. di acqua
11 gr. di Evo
9 gr. di sale
4 gr. di lievito .... per una lievitazione di 3 ore a 20°c e per 2 panetti da 330 gr.
Le ore sono poche, ma mi è venuta la voglia di provare alle 16,00 ....
Dato che l'impasto ha quella strana consistenza tipica delle farine sg, ed anche stavolta ho usato la teglia... altrimenti...,
Ho usato i 4 gr. di lievito anziché i 2,57 previsti dal CP ed ho messo a lievitare in forno a 30°c circa...
Stavolta la lievitazione è pervenuta... ma non so se è quello lo standard - e non credo - o se posso sperare in qualcosa di meglio.
Se qualcuno mi può dire la quantità di LV, quello classico in cubetto da 25 gr, va utilizzato quando si fanno impasti sg, rispetto
alla quantità indicata dal calcolapizza per gli impasti tradizionali, gli o le sarei immensamente grato!!!
Una buona notte! |
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| Nonostante i consigli, la pizza non ha lievitato...
Sicuramente con queste farine bisogna caricare almeno 4x la quantità di Lievito riportata dal calcolapizza. |
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| Bentrovati!
Oggi alle 12,30 ho fatto il mio primo impasto con l'intento di eliminare il glutine ed ho usato per la prima
volta la farina di grano saraceno e farina di riso per preparare la pizza serale.
Preciso che non sono intollerante al glutine, almeno spero, ma potrei essere "vittima" della sindrome dell'intestino irritabile
e tra i vari consigli che ho trovato, uno dice di usare pasta, pane e pizze senza glutine.
Non avendo esperienza su queste farine e non sapendo se posso considerarle come le altre, ho fatto un impasto così:
350 gr. di farina (265 gr. di grano saraceno e 85 gr. di farina di riso)
230 gr. di acqua
11 gr. di sale
14 gr. di olio evo
3 gr. di LV, del classico cubetto da 25 gr.
L'impasto è per stasera alle 19, dunque i dati gli ho impostati per 6 ore e mezza di lievitazione.
La preparazione con l'impastatrice e stata veloce, poi ho messo sulla tavola per impastare e come ho messo mano,
ho avuto l'impressione di toccare, scusatemi il termine, un impasto di cemento e sabbia....
Bagnato, omogeneo e compatto, ma stendendolo per le pieghe tendeva ad aprirsi... mi ricordava quella sabbia colorata che vendono
nei negozi di giocattoli con le formine per far divertire i bambini...
Perplesso, dato che non ho precedenti, ho deciso di dare una manciatina di farina normale Senatore Cappelli, (ecco perché quasi senza glutine)
per vedere se l'impasto mi tornava con una sensazione di normalità... e poi ho messo lievitare.
Rispetto al calcola pizza ho quasi raddoppiato la quantità di lievito. Ho pensato che queste farine, senza glutine, avessero bisogno di più spinta.
A questo punto mi è venuto il dubbio che in fase di stesura, se l'impasto lievitato non modifica la corposità, potrebbe... sbricciolarsi o bucarsi.
Mi chiedevo quindi se rischiare ed usare la pietra Pepita o stendere in teglia a scanso di problemi.
Qualcuno ha già fatto esperienza con queste farine trovandosi con queste sensazioni e problemi di stesura?
Ogni consiglio è ben accetto.
Un grazie a tutti e buona serata.
Robby |
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267 replies since 18/1/2013
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