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| niente male. Forse per quella tempistica avresti potuto mettere anche più lievito.
PS: Niente male per uno alla prima verace è un complimento da paura. Qui non si fanno sconti  |
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| CITAZIONE (nicodvb @ 8/7/2017, 23:41) È più facile entrare negli USA di Trump senza visto...
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| Maya secondo me il LNL dà il massimo con i lab responsabili della fermentazione lattica, il confronto con il lievito in pasta solida era del tutto casuale, ma penso che quello liquido, pur essendo più resistente in frigo, sia quello che più ripaga con rinfreschi frequenti. Ma ripeto, è solo una mia opinione.
A stemperarlo 1:2:2 o anche 1:2:3 c'ero arrivato anch'io. Avevo anche compreso i vantaggi di un rinfresco costante piuttosto della triplete che si fa prima dei dolci lievitati. Quello che non avevo ancora capito è che non è poi così impegnativo rinfrescarlo quotidianamente. Basta organizzare una routine. |
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| | Senza pretesa di verità la mia osservazione sul lievito naturale liquido rispetto a quello solido è che spinga meno nello spettro delle prime due/tre ore dal rinfresco. Nei dolci lievitati infatti il LNL va inserito quando schiuma collassato, se lo si aggiunge prima non lievita. Quindi potrei concludere che diluirlo dovrebbe aumentare questa fase di latenza, rendendolo meno aggressivo su un prodotto come la pizza con poca corda e 24 ore di maturazione da fare. Ad ogni modo basterebbe metterne meno e si raggiungerebbe lo stesso risultato, ma cambia comunque l'impasto finito. Un conto è aggiungere un prefermento percentualmente considerevole, un altro aggiungere una noce di lievito naturale. |
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| CITAZIONE (n01a @ 11/6/2017, 08:57) 90 secondi circa
più o meno il tempo di permanenza sul forum al tuo ritorno 
Dove sei finito?  |
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| Una cosa che mi piace di questi strumenti è che non sono scivolati lungo il declivio della fuga tecnologica. Hanno una impostazione abbastanza semplice con poche variabili. Più diventano complessi più diventano inattendibili.
Non che le variabili non contino, ma implementarne l'interazione è altra cosa.
A me personalmente funziona così è piace così. |
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| ma come si fa una farina che vale?
Vi ricordate ai tempi del mulino d'Emilia? Non ricordo se già c'eri Emma, ma Ramirez suggerì delle proprietà standard per il prodotto che si voleva realizzare (pizza tonda, pane, forse anche pizza AI, non ricordo, interessavano meno all'epoca le spirali e l'alta idratazione).
Da cosa differisce questa "Zero" (da non confondere con "0") rispetto alle indicazioni di Ramirez? Non penso abbiano brevettato una farina come ha fatto Di Marco, ma credo abbiano solo un efficiente controllo di qualità, almeno stando a quello che leggo. |
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| | Il burro quindi non l'hai messo alla fine? |
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| | Strano che sia passata inosservata. L'idea non è per niente male. |
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| Stupendo. Brava Chiara.
Dove beeeep trovo il succo di agave?  |
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| bel test. Io sono tornato al licoli dopo troppi insuccessi con la PDR. Il licoli lo trovo più gradevole anche in sottolievitazione.
Certo è che se azzecco gli astri con la PDR esce una pizza spaziale al sapore. |
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| | Si può fare ma solo con un complesso accorgimento che vede l'impasto per pane staccato da quello della pizza a metà dell'impasto. Su quello che rimane in vasca bisognerebbe aggiungere sicuramente sale e acqua o farina. |
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| | Non so in quali supermercati vada tu, ma ti assicuro che in quelli liguri non ci sono 25 gradi in inverno. È già tanto se non ti chiedono di contribuire alle spese di riscaldamento. |
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| | visto ora. intendevi la crema |
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9521 replies since 25/4/2013
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