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| Messaggio editato dal 23.04.2024 (altrimenti non si evidenzia  )
Si, naturalmente a me basta che funzioni (la gd).
Tanti anni fa mantenni il licoli di gd per il mio pane, ma non si parlava ancora di pH e funzionava bene...
A tempo perso farò delle ricerche su queste eventuali differenze (da verificare dopo una decina di giorni di stabilizzazione) e chiederò anche a qualche altra fonte.
P.S. di oggi 25 aprile 2024
(a proposito: non è scontato essere liberi... BUONA FESTA DELLA LIBERAZIONE).
Naturalmente cercherò di dar da "mangiare" di meno, per verificare se così si abbasserà il pH 
Grazie ancora. |
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| Ciao, lo avrai già valutato e - non avendo nominato altro che pizze classiche - non ti interesseranno le pizze in teglia.
L'Effeovens N5 ha solo la resistenza superiore: ottima per la classica napoletana, molto meno per la pizza in teglia, a meno di alchimie con l'accendi e spegni del termostato ... |
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| Dimenticavo di farvi vedere la mia ultima pizza contemporanea... tanto per dire che le pizze si possono fare decentemente con lievito naturale (qui licoli).
A me piace il condimento, non i cornicioni abnormi (con tutto il rispetto, col canotto esagerato, le pizze mi sembrano panini ... a ognuno i suoi gusti).
Diretto 18 ore tutto a t.a. - Nr. 3 pizze da 240 gr l'una
Farina 415 g (80% soffiata, 20% buratto)
Acqua 264 g - 63,60% (reale considerando tutto il licoli: 64,96%)
Sale 8,4 g - 2,02% (reale considerando farina del licoli: 1,95%)
Licoli 32 g - 7,70% (preso giovane a pH 4.30, livello 1,7)
Autolisi di 1h con tutta farina e 90% acqua
Impasto per 3-4' in spirale con ingredienti restanti e acqua a filo
Puntata in massa per 13h circa
Staglio e appretto di 4h
Stesura e cottura fornetto a conchiglia a 400°C circa per 2-2,30'
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| Pensa che stasera, dopo 2 giorni in frigo, ho misurato i 2 lieviti dopo un rinfresco semplice 1:1:1 (li ho prima fatti tornare a t.a. e - fuori frigo - tutti e due avevano superato abbondantemente il livello 2 e mezzo circa).
Il grano tenero, subito dopo il rinfresco misurava pH 4.95.
Il grano duro, subito dopo rinfresco pH 5.15.
Vediamo fra un paio di giorni come andiamo....
Grazie Roberto. |
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| Roberto grazie1000.
Per il rinfresco ok, certo, solitamente non vado al di sopra dell' 1:2:2 e lascio a t.a. quando, ad esempio, voglio andarmene a dormire .. e così al mattino non lo trovo collassato.
Stavolta ho fatto 1:4:4 perché mi serviva proprio una dose maggiore di lievito.
È che non mi spiego il pH sballato nonostante il raddoppio raggiunto:
- è soltanto perché ho messo "troppa carne al fuoco"?
- è perché si doveva ancora stabilizzare dopo 3 giorni (non avevo ancora mai pensato a controllare il pH)?
Ok, continuerò a rinfrescarlo come l'altro lievito e lo tengo d'occhio. |
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| Ciao tutti... rieccomi in questa bella discussione dopo un po' di tempo, con un bel lenzuolo da leggere per i più volenterosi.
È qualche tempo che ormai faccio con soddisfazione pani con licoli, con l'alveolatura omogenea e media che ricercavo da tempo (vengono benissimo e gli ultimi due pani sono qui).
Solitamente faccio pane con semi-integrale bio tipo2 (la Buratto del Mulino Marino) con o senza semi/fiocchi o con delle altre multicereali.
Faccio però spessissimo anche pane con semola rimacinata bio di grano duro in purezza (la Casillo)....
Per fare al meglio questo tipo di pane quindi (e per eventuali focacce baresi, Mafalde siciliane, ecc.) mi è rivenuta voglia, come anni fa, di avere anche un licoli di solo grano duro.
Sono partita da un pochino del mio licoli di grano tenero mantenuto con la Soffiata 00 Mulino Marino e - vedendo che raddoppiava molto bene in tempi relativamente brevi - dopo 3 giorni a t.a., mi sono spinta a fare uno dei soliti pani.
La cosa stranissima è stata che, facendo un controllo perché ritenevo che fosse il momento di impastare, ho trovato che al raddoppio, in 4-5h a 24-26°C (ma avevo rinfrescato con rapporto 1:4:4), c’era ancora un pH 5, quindi ancora molto alto.
Come mai era ancora così alto pur se raddoppiato di livello?
Era chiaramente sbilanciato, ma cosa sarebbe stato meglio fare secondo voi?
Aspettare il pH giusto fino al collasso?
Ma in quel momento il lievito non sarebbe stato spompatissimo?
Il risultato del pane non mi ha soddisfatto.
Vorrei capire se ho sbagliato io qualcosa nel procedimento (effettivamente era un procedimento che solitamente non seguo, quindi farò altre prove) o se per arrivare al giusto grado di pH questo lievito ha bisogno ancora di diversi giorni....
In alternativa, come lo correggo?
Magari non ricordo con esattezza ma mi sembra che proprio il grande Montanari avesse detto che ci vogliono 7 giorni o più al microbiota di un lievito per stabilizzarsi ...
Che ne pensate?
Grazie e scappo a dormire che sennò chi si sveglia domattina.. ciao ciao |
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| Si, quello te l'ho scritto sopra: se solitamente la mantieni bene, bastano una 15ina di giorni (ma anche una sola settimana tutti i giorni), stavolta SI, a temperatura ambiente.
Tutti i giorni.
Magari potresti fare una simulazione di impasto, misurando il pH tre o quattro giorni prima del GL, con quel metodo che ti ho detto sopra:
Prima del primo impasto del GL rinfrescavo così (gestione libera):
1:2:0,43 a 18°C per 16h,
1:3:0,43 a 26°C per 7h-7h e mezza... massimo 8h
Certo, se vedessi che la pms è debole o acida, lì dovrai apportare i correttivi... magari rinfrescando con meno o più farina...
Notte... |
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| Ciao Freccia, mi è arrivata la tua notifica ma sto facendo altro, poi ti leggerò per bene.
Comunque anche con la pms ... sempre frigo.. come fare altrimenti? Non si dovrebbe dire, ma rinfrescavo anche ogni 10-15-20 giorni, se non facevo pane... pessima io..
Ora con licoli è semplicissimo, quindi ogni 2 o 3 giorni procedo come detto sopra.
Quello che resta aggiungo semola rimacinata, goccio d'olio, pizzichino minimo di sale e/o bicarbonato, impasto e surgelo la mezza porzioncina di pasta fatta in casa che ci tiro fuori...
Buona notte.. |
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| CITAZIONE (Billykid591 @ 3/4/2024, 12:50) CITAZIONE (la vecchia saggia @ 3/4/2024, 12:38) Perfetto, grazie mille.
Avevo intuito bene allora.
E poi, vabbè'... semmai riproverò a fare la biga.. mi scoccia un po' perché, non volendo frullare, avevo sempre problemi di grumi.
Per il peso invece mi vorrei mantenere sul classico basic "basexaltezza:due" (ricordo che avevo fatto con soddisfazione anche le tipologie "Alice", con soli 480 gr per teglia). Io la biga se soprattutto è poca quantità la impasta a mano
si, certo, il metodo più tranquillo lo trovo: mi aiutavo a scioglierla man mano con due tarocchi..
Grazie e buon pranzo.. |
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| Perfetto, grazie mille.
Avevo intuito bene allora.
E poi, vabbè'... semmai riproverò a fare la biga.. mi scoccia un po' perché, non volendo frullare, avevo sempre problemi di grumi.
Per il peso invece mi vorrei mantenere sul classico basic "basexaltezza:due" (ricordo che avevo fatto con soddisfazione anche le tipologie "Alice", con soli 480 gr per teglia). |
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| Anch'io ho insacchettato una teglia bianca precotta di 70h circa, ma non ho fatto biga e non metto mai più di 600 gr circa per teglia 30x40.
L'ho trasferita prima qualche ora in frigo e poi a 270-280 per qualche minuto in forno di casa, ma è diventata troppo crunchosa e si è asciugata troppo.
Tu le passi direttamente da freezer a forno?
Tuo parere (anche se naturalmente dipende dal tipo di impasto)?
Meglio con la biga?
e/o mettere più impasto in teglia?
e/o abbreviare i tempi biblici della lievitazione? |
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| | Vabbè', post-Pasqua, ma complimenti per la produzione Roberto... |
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| Io non so assolutamente di leggi (cila, dia, ecc. ma quando feci la ristrutturazione, naturalmente le ho osservate), ma vedo che anche il vicino ha la canna fumaria della villetta a ridosso dell'abitazione di Gianluca.
Non so se significhi qualcosa però, eh?!! |
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| Ciao... ho letto qualcosa di te.
Complimenti per il percorso che stai facendo.
Poi hai comprato la IspX6 della IpBake?
Io ce l'ho, mi sono trovata sempre benissimo (non scalda assolutamente) anche con solo 700 gr di farina + il resto (per fare 2 pagnottelle per capirci).
A volta la uso veramente soltanto per 3 minuti alla massima velocità per i miei pani ad AI (che non è la artificial intelligence ma l'altissima idratazione  ).
Per la pasta madre solida, non la uso da un annetto circa, ma la adoravo (l'ho tenuta per 15 anni)... ottima per i GL ma tutto sommato, questi ultimi si fanno ugualmente a livello di noi semplici amatori anche col licoli.
Ricordo che anch'io, come ti ha suggerito Roberto, prima dei GL la solida la rinfrescavo giornalmente per almeno due settimane con la stessa farina del GL (non un mese, ma perché la usavo abbastanza di frequente) e, dopo un corso col grande Montanari mi si sono ampliate un po' le vedute... ho fatto qualche bellissimo GL e poi basta... ormai mi ritenevo soddisfatta... ora non ne faccio quasi più, mi hanno un po' stancato
Prima del primo impasto del GL rinfrescavo così (gestione libera):
1:2:0,43 a 18°C per 16h,
1:3:0,43 a 26°C per 7h-7h e mezza.
Ora col licoli al 100% rinfresco ogni 2-3 gg, così:
1:2:2 a 23-25°C dopo una frullata di 2', non di più (una piccolissima dose, direttamente nel barattolino, tipo 15+30+30).
Poi a 1 volta e mezzo di livello, via in frigo per 2 o 3 gg.
Tiro fuori un po' a t.a. e solitamente rinfresco fra pH 3.80 e 3.90.
Quando voglio panificare rinfresco per un paio di giorni di seguito, ma sempre come spiegato sopra: rinfresco/frigo/rinfresco/impasto. |
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3276 replies since 24/8/2013
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